Un joli dessert revisité du thuries magazine: un baba au rhum avec un sirop aromatisé à l'orange et au citron, un sorbet ananas mangue et une poêlée d'ananas remélangée à des ananas frais. Ingrédients: 1 ananas le jus et le zeste d'un citron vert sucre S2 Sorbet ananas-mangue 300gr de mangue (surgelé ou frais) 300 gr d'ananas (surgelé ou frais) quelques gouttes d'extraits de vanilles zeste d'un citron vert à la microplane +- 200 gr de sirop à baba Baba 200 gr de farine 2 gr de sel 70 gr de beurre à température ambiante 8 gr de miel 2 gr de levure sèche 5 oeufs large (+-250 gr) Sirop à baba 1 litre d'eau 500 gr de sucre le zeste d'une orange le zeste d'un citron qs rhum ambré 1 baton de citronelle Espuma coco: 300 gr de crème de coco 100 gr de crème 40% 25 gr de sucre 2 feuilles de gélatine trempées et pressées=4gr le zeste d'un citron vert Préparation: Baba: - Au robot, avec la feuille, mélanger la farine, le beurre, le miel et la levure et sabler le tout. - Ajouter les oeufs un par un. - Ajouter le sel et quelques gouttes d'extrait de vanille. Bien mélanger pour obtenir une pâte élastique. - Laisser reposer la pâte 10 minutes. - Mettre dans les moules silicone. Remplir à moitié. - Laisser monter (+-2 heures) à bord du moule. - Cuire à 180° à four préchauffé +- 15 minutes (regarder à ce que les babas soient bien dorés). Sirop à baba: - Porter à ébullition l'eau et le sucre. Laisser bouillir 2-3 minutes. - Ajouter les zestes (râpés à la microrape) et la citronnelle. Laisser infuser à couvert. - Ajouter la quantité souhaitée de rhum ambré (goûter!). - Réserver. - Laisser imbiber les babas dans ce sirop. Sorbet ananas, mangue. - Peler et tailler les fruits si ils sont frais, personnellement, j'ai utilisé des fruits surgelés. - Ajouter le sirop à baba (+-150 gr). Mixer, contrôler la densité en baumé afin d'arriver à 20° baumé. Ajouter du sirop si nécessaire. J'ai mis cette fois ci (dépend du taux de sucre des fruits) 200 gr de sirop. Ajouter le zeste d'un citron vert (à la microplane) et quelques gouttes d'extraits de vanille. Réserver et si possible laisser maturer une nuit. Espuma coco: A FAIRE LA VEILLE - Faire bouillir la crème de coco et la crème avec le zeste de citron vert et le sucre. Laisser infuser. Faire bouillir à nouveau, ajouter la gélatine. - Filtrer soigneusement et mettre au siphon. Ajouter une cartouche de gaz. Réserver. Préparer obligatoirement l'espuma la veille! - Poêler la moitié de l'ananas dans une poêle beurrée avec le jus du citron vert, le zeste du citron vert et du sucre à feu vif. - Bien mélanger. Réserver. Au moment: - Réchauffer les ananas. Les mélanger à l'autre moitié resté cru. Parsemer avec un peu de coco rapée. - Présenter un baba avec la poêlée d'ananas, une boule de sorbet (veiller à le sortir un peu à l'avance du surgélateur) et l'espuma coco. Zester un peu de citron vert sur le dessus. Cette année, je souhaitais faire une bûche orange café. C'est des goûts plus destinés aux adultes qu'aux enfants, je vous l'accorde. J'ai donc réalisé une dacquoise dans laquelle j'ai parsemé des morceaux d'oranges confites, un crèmeux à l'orange forme le coeur de la bûche et autour, c'est de la mousse café. Sur le biscuit, j'ai mis un caramel café mais je l'ai trouvé un peu trop sucré et, à la dégustation, je me suis dit qu'il n'apportait rien, la bûche se suffit avec les deux mousses. Je vous livre cependant toutes les recettes et vous ferez comme bon vous semble! Ingrédients pour une bûche de 25*9 cm: Crème/Mousse au café (c'est le pourtour de la bûche): 550 gr de lait entier 30 gr de café en grains écrasés au mortier 100 gr de sucre roux de canne 90 gr de jaunes d'oeufs 40 gr de poudre à crème (poudre pudding vanille imperial par ex). 55 gr de beurre 210 gr de crème fouettée 9 gr de gélatine Dacquoise orange confite (quantité pour un silpat): 170gr d'amandes en poudre 55 gr de sucre S2 215 gr de blancs d'oeufs 170gr de sucre S0 +-80gr d'oranges confites (hachées au couteau). Crèmeux à l'orange (le coeur de la bûche en demi-cercle): 115gr de lait entier 115gr de crème 40% 55gr de jaunes d'oeufs 60 gr de sucre S2 10gr de cointreau le zeste d'1 orange à la microrâpe 3gr de gélatine Caramel café: 85 gr de sucre 15gr de glucose 50 gr de crème 40% extrait de café 1gr de gélatine 65gr de beurre Préparation: Dacquoise à l'orange: - Tamiser le sucre glace S0 et la poudre d'amande. Monter les blancs avec la moitié du sucre au fouet. Serrer avec le reste du sucre S2. - Incorporer avec délicatesse les poudres aux blancs. Etaler sur un silpat. - Parsemer avec les oranges confites hachées grossièrement. - Repasser la spatule sur le biscuit pour enfoncer les oranges. - Saupoudrer de sucre glace et cuire à 170° +- 20 minutes en chaleur tournante. Crèmeux à l'orange: - Faire bouillir la crème, le lait et les zestes d'orange (bio). Couvrir et laisser infuser 15 minutes. Filtrer. Verser l'infusion sur les jaunes d'oeufs et le sucre préalablement blanchis. - Remettre sur feu moyen et cuire en fouettant à 85°. Incorporer la gélatine préalablement hydratée et essorée. Ajouter le cointreau. - Couler dans un moule à bûchette et congeler. Crème/mousse café: - Faire bouillir le lait et les grains de café. Couvrir hors du feu et laisser infuser 10 minutes (goûter pour vérifier que l'on sent bien le café). - Blanchir les jaunes d'oeufs avec la poudre à crème et le sucre. - Chinoiser l'infusion café sur l'appareil avec les jaunes d'oeufs. - Remettre sur le feu en fouettant, porter à ébullition deux minutes en fouettant bien. - Ajouter le beurre puis la gélatine préalablement hydratée et essorée. - Une fois la crème refroidie, mélanger la. - Monter la crème fraîche au 3/4 (comme pour le cappucino) et mélanger à la crème refroidie. Caramel café: - Fondre le sucre avec un peu d'eau jusqu'à obtention d'un caramel prononcé. Stopper la cuisson en versant la crème chaude. Mélanger pour obtenir une rpéparation lisse. Ajouter le beurre en 3 fois. Cuire à 103°. Ajouter la gélatine et l'extrait de café. Refroidir et stocker dans une poche. Montage: - Dans un moule à bûche, étaler sur les parois de la mousse au café. Poser le crèmeux à l'orange congelé. Bien remplir avec la mousse café les côtés. Eventuellement, mettre deux lignes de caramel café sur la longueur. Finir de remplir avec la mousse café. Découper à dimension la dacquoise. Poser sur la bûche fermement. - Mettre le tout au congélateur. - Procéder au glaçage le jour même: cfr ici. - Laisser ensuite au frigo. - J'ai garni au moment (sinon, elles se ramollissent) avec de brisures de meringues suisses. - Une petite fleur en chocolat blanc: utiliser un moule en silicone, le remplir de chocolat. Laisser cristalliser et démouler contre une surface plate. Voici un petit zakouski facile pour ces fêtes qui approchent. Il peut aussi s'interpréter en entrée mais de pas prévoir de trop grande quantité (sans quoi vous ne devrez pas prévoir de plat :) ). Ingrédients 16 verrines 2 paquets de châtaignes sous vide 1 poireau 1 cube de bouillon de légume ou volaille au choix 50 cl de crème 40% 50 gr de parmesan 4 - 5 tranches de serrano Préparation: - Faire sécher le serrano au four à 130° pendant +-3/4 h sur une feuille sulfurisée. - Chauffer le blanc de poireau ciselé dans un peu de beurre. Ajouter les châtaignes. Couvrir d'eau et ajouter un cube de bouillon. - Faire bouillir la crème avec le parmesan. Sortir du feu et laisser infuser à couvert une grosse demi-heure. Passer au chinois fin. Repasser au chinois avant de verser dans le siphon. Laisser refroidir. Gazer et stocker dans le frigo. - Au moment, réchauffer la soupe, rectifier l'assaisonnement. Verser avec un bec verseur dans les verrines. Garnir d'espuma et d'un morceau de jambon séché. 21 mars 2017
Baba au rhum, sorbet ananas mangue et espuma coco
17 décembre 2016
Bûche café orange
21 octobre 2016
Soupe de châtaigne, espuma de parmesan
