21 octobre 2016

Soupe de châtaigne, espuma de parmesan

Voici un petit zakouski facile pour ces fêtes qui approchent. Il peut aussi s'interpréter en entrée mais de pas prévoir de trop grande quantité (sans quoi vous ne devrez pas prévoir de plat :) ).

creme chataigne parmesan

Ingrédients 16 verrines

2 paquets de châtaignes sous vide

1 poireau

1 cube de bouillon de légume ou volaille au choix

50 cl de crème 40%

50 gr de parmesan

4 - 5 tranches de serrano

Préparation:

- Faire sécher le serrano au four à 130° pendant +-3/4 h sur une feuille sulfurisée.

- Chauffer le blanc de poireau ciselé dans un peu de beurre. Ajouter les châtaignes. Couvrir d'eau et ajouter un cube de bouillon.

- Faire bouillir la crème avec le parmesan. Sortir du feu et laisser infuser à couvert une grosse demi-heure. Passer au chinois fin. Repasser au chinois avant de verser dans le siphon. Laisser refroidir. Gazer et stocker dans le frigo.

- Au moment, réchauffer la soupe, rectifier l'assaisonnement. Verser avec un bec verseur dans les verrines. Garnir d'espuma et d'un morceau de jambon séché.

 

 

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11 septembre 2016

Entremet aux pommes et au praliné

Mmm, j'en étais fière de cet entremet. Premier essai, des pommes du jardin poêlées, le praliné d'une recette, le sablé d'une autre et ma couche croustillante que vous retrouviez déjà dans mon gâteau au chocolat en trois textures. Le nappage est très bon et (mais) reste coulant (contrairement au nappage des bûches qui se gélifient beaucoup plus mais n'ont pas de goût). Bref, sur ce gâteau, cela va bien mais il faut savoir que ce nappage reste souple avant de l'utiliser (comme un caramel crémeux).

entremet pomme praline 2

gateau entremet pommes praline

Ingrédients:

Pâte sablée:

150 gr de beurre

100 gr de sucre glace S0

1 g de sel

1 peu de vanille en poudre

65 gr d'oeufs

25 gr de poudre d'amande

250 gr de farine

Croustillant:

75 gr de chocolat au lait

150 gr de feuillantine (ou biscuit sec destrooper butter crisp (galettes réduites en miettes au cutter))

165 gr de praliné callebaut.

Pommes:

5 pommes (grosses)

beurre et sucre S2 en quantité égale (+-60 gr de chaque)

Mousse pralinée:

160 gr de jaunes d'oeufs

180 gr de sirop 30°B (moitié eau et moitié sucre S2, porter à ébullition et laisser réduire jusque 105°, vérifier au thermomètre à sirop la densité).

12 gr de gélatine

200gr de praliné callebaut

380 gr de crème fouettée

Glaçage:

75 gr d'eau

150 gr de sucre semoule

150 gr de glucose

100 gr de lait concentré sucré

10 gr de gélatine

150 gr de chocolat au lait.

Préparation:

Pâte sablée:

- Travailler à la feuille du robot le beurre, le sucre S0, le sel, la vanille.

- Incorporer les oeufs puis la poudre d'amande et enfin la farine. Mélanger le moins longtemps possible.

- Réserver au frigo 1 h.

- Etaler finement sur un silpat.

- Cuire à 160° +-15-20 minutes (regarder la couleur pour que le biscuit soit légèrement doré).

- Couper la forme du moule à entremet.

- Poser dans un cercle dans lequel vous aurez mis un rhodoid sur les bords pour un démoulage facile.

Croustillant:

- Fondre le chocolat aux micro-ondes.

- Dans un cul de poule, mélanger la feuillantine avec le praliné. 

- Ajouter le chocolat fondu et mélanger.

- Réserver.

- Etaler sur le sablé refroidi.

Pommes:

- Lever des billes de pommes avec une cuillère parisienne. Les stocker dans du jus de citron.

- Faire fondre le beurre et le sucre dans une poêle à feu vif. 

- Rouler les pommes dedans quelques minutes afin de les cuire légèrement mais ne pas attendre de la compote!

- Egoutter, laisser refroidir. Etaler sur la feuillantine afin de couvrir la surface de l'entremet.

Mousse pralinée:

- Mélanger les jaunes d'oeufs avec le sirop à 30°B et cuire à feu doux jusqu'à 84°. Si cela "grumelle", mixer hors du feu. Ajouter la gélatine préalablement trempée et égouttée. Mettre dans un batteur et fouetter jusqu'à refroidissement.

- Monter la crème fouettée au 3/4 (style cappuccino).

- Détendre le praliné avec un peu de crème fouettée. Ajouter l'appareil aux jaunes d'oeufs puis le reste de la crème délicatement.

- Couler sur le gâteau.

- Lisser et faire prendre au congélateur.

Nappage:

- Chauffer à 103° l'eau, le sucre, le glucose. Sortir du feu.

- Ajouter le lait concentré et la gélatine.

- Verser sur le chocolat. Mixer si nécessaire.

- Attendre un refroidissement à 35°.

- Couler sur l'entremet en deux couches.

- Réserver au frigo.

24 mai 2016

Poisson fonction de la pêche

Recette mémo

Risotto à l'alliaire avec asperges blanches, garder les pointes pour les servir poêlées.

Sauce à l'ail des ours.

Poissons fonctions de la pêche.

Asperges vertes poêlées à l'huile d'olive.

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Posté par mumu3f à 12:23 - Commentaires [0]