ATELIER SAVEURS & COULEURS

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14 mai 2012

Asperge, jambon séché et oeufs

Les zakouskis, c'est parfois avec ce qu'il y a dans le frigo que j'en crée un de plus. Aussi, sans prétention, juste pour l'idée et sans d'immense description en voici un petit.

1  cuillère à thé de mayonnaise, un oeuf cuit dur émietté, une pointe d'asperge cuite à l'anglaise et froide et un morceau de jambon séché (pour rappel au four à 160° sur un papier sulfurisé).

Mini crêpes colorées, langoustes et saumon fumé sur une petite ratatouille

Trois mini crêpes, une verte, une jaune, une rouge, du saumon fumé, des morceaux de langoustes et une petite ratatouille. Voici une entrée convaincante (encore de mon prof de cuisine, Michel!).

Ingrédients:

6 couverts

12  langoustines fraîches

180 g de saumon fumé de préférence non tranché

1 salade iceberg ou laitue

aneth fraîche

Ratatouille niçoise :

    1 poivron vert

    1 poivron rouge

    1 poivron vert

    1 aubergine

    1 courgette

    1 oignon

    Thym, laurier, romarin frais

Pâte à crêpes :

    1/2 l de lait

    250 g de farine

    3 œufs

    Sel

    1 botte de persil

    2 cs de concentré de tomates

    1 capsule de safran

Vinaigrette:

    1/2 dl de vinaigre de Xérès

    1,5 dl d'huile d'olive douce ou moitié huile d'olives, moitié huile de maïs

    1 cs de moutarde douce

Préparation:

- Cuire les langoustines dans un court-bouillon . Les refroidir rapidement. Les décortiquer, les tailler en tronçons d'1 cm, réserver.

- Découper les légumes de la ratatouille en fine paysanne et les poêler à l'huile d'olive. Veiller à les cuire al dente. Bien assaisonner, ajouter un petit peu de concentré de tomates. Réserver au frais.

- Confectionner une pâte à crêpes et la diviser en 3 parties égales. Dans l'une d'elle, ajouter une purée de persil (ébouillanter le persil 30 sec et le mixer avec éventuellement un peu d'eau de cuisson). Dans la seconde partie, ajouter le concentré de tomates et dans la dernière ajouter le safran. Cuire des crêpes avec chacune de ces pâtes. Tailler ces pâtes à l'aide d'un emporte-pièce rond de 6-7 cm de diamètre. Réserver sous film au frais.

- Tailler le saumon fumé comme les langoustines. Réserver.

- Confectionner une vinaigrette. Laver la laitue, réserver.

- Au moment du service, émulsionner fortement la vinaigrette et ciseler très finement la laitue.

- Dans un emporte-pièce rond, au centre de l'assiette, placer un rond de crêpe au safran puis une couche de ratatouille niçoise bien froide et bien assaisonnée, puis un rond de crêpe verte, puis de la laitue ciselée, assaisonnée de vinaigrette et agrémentée des langoustines et du saumon fumé, puis un rond de crêpe rouge. Décercler et terminer en posant sur le tout une cuillerée de ratatouille et une belle feuille d'aneth fraîche.

08 mai 2012

Panna Cotta parmesan et asperges, coulis orange

Petite panna cotta au parmesan, asperges et sirop d'orange. Inspiration du delhaize! Dans la panna cotta, j'ai ajouté des tronçons d'asperges préalablement cuits à l'anglaise (pour rappel eau bouillante salée).

Ingrédients pour 9 verrines:

9 asperges

1/4 l de lait

1/4 l de crème 40%

120 g de parmesan râpé

25 cl de jus d'orange frais

1 feuille de gélatine

9 feuilles au choix en décoration (ici, coriandre)

Préparation:

- Faire réduire le jus d'orange jusqu'à consistance sirupeuse. Chinoiser et réserver.

- Éplucher à l'économe les asperges et casser l'extrémités. Cuire à l'anglaise (dans de l'eau bouillante salée) les asperges coupée en tronçons d'1 cm et les têtes conservées de belles tailles.

- Porter à ébullition le lait, la crème et le parmesan (mélanger afin que le parmesan ne colle pas au fond). Mixer. Saler, poivrer si nécessaire. Incorporer la gélatine préalablement ramollie dans de l'eau froide et essorée.

- Mélanger les tronçons d'asperges (pas les têtes) à la panna cotta. Remplir les petits verres. Laisser figer au frigo.

- Au moment du service, poêler les têtes d'asperges, en déposer une par verrine, agrémenter d'un peu de coulis d'orange et d'une feuille décorative.