21 mars 2017

Baba au rhum, sorbet ananas mangue et espuma coco

baba au rhum ananas 2

Un joli dessert revisité du thuries magazine: un baba au rhum avec un sirop aromatisé à l'orange et au citron, un sorbet ananas mangue et une poêlée d'ananas remélangée à des ananas frais.

Ingrédients:

1 ananas

le jus et le zeste d'un citron vert

sucre S2

Sorbet ananas-mangue

300gr de mangue (surgelé ou frais)

300 gr d'ananas (surgelé ou frais)

quelques gouttes d'extraits de vanilles

zeste d'un citron vert à la microplane

+- 200 gr de sirop à baba

Baba

200 gr de farine

2 gr de sel

70 gr de beurre à température ambiante

8 gr de miel

2 gr de levure sèche

5 oeufs large (+-250 gr)

Sirop à baba

1 litre d'eau

500 gr de sucre

le zeste d'une orange

le zeste d'un citron

qs rhum ambré

1 baton de citronelle

Espuma coco:

300 gr de crème de coco

100 gr de crème 40%

25 gr de sucre

2 feuilles de gélatine trempées et pressées=4gr

le zeste d'un citron vert

Préparation:

Baba:

- Au robot, avec la feuille, mélanger la farine, le beurre, le miel et la levure et sabler le tout. 

- Ajouter les oeufs un par un.

- Ajouter le sel et quelques gouttes d'extrait de vanille. Bien mélanger pour obtenir une pâte élastique.

- Laisser reposer la pâte 10 minutes.

- Mettre dans les moules silicone. Remplir à moitié.

- Laisser monter (+-2 heures) à bord du moule.

- Cuire à 180° à four préchauffé +- 15 minutes (regarder à ce que les babas soient bien dorés).

Sirop à baba:

- Porter à ébullition l'eau et le sucre. Laisser bouillir 2-3 minutes.

- Ajouter les zestes (râpés à la microrape) et la citronnelle. Laisser infuser à couvert.

- Ajouter la quantité souhaitée de rhum ambré (goûter!).

- Réserver.

- Laisser imbiber les babas dans ce sirop.

Sorbet ananas, mangue.

- Peler et tailler les fruits si ils sont frais, personnellement, j'ai utilisé des fruits surgelés.

- Ajouter le sirop à baba (+-150 gr). Mixer, contrôler la densité en baumé afin d'arriver à 20° baumé. Ajouter du sirop si nécessaire. J'ai mis cette fois ci (dépend du taux de sucre des fruits) 200 gr de sirop. Ajouter le zeste d'un citron vert (à la microplane) et quelques gouttes d'extraits de vanille. Réserver et si possible laisser maturer une nuit.

Espuma coco:

A FAIRE LA VEILLE

- Faire bouillir la crème de coco et la crème avec le zeste de citron vert et le sucre. Laisser infuser. Faire bouillir à nouveau, ajouter la gélatine.

- Filtrer soigneusement et mettre au siphon. Ajouter une cartouche de gaz. Réserver.

Préparer obligatoirement l'espuma la veille!

- Poêler la moitié de l'ananas dans une poêle beurrée avec le jus du citron vert, le zeste du citron vert et du sucre à feu vif.

- Bien mélanger. Réserver.

Au moment:

- Réchauffer les ananas. Les mélanger à l'autre moitié resté cru. Parsemer avec un peu de coco rapée.

- Présenter un baba avec la poêlée d'ananas, une boule de sorbet (veiller à le sortir un peu à l'avance du surgélateur) et l'espuma coco. Zester un peu de citron vert sur le dessus.

 baba au rhum ananas 1

Posté par mumu3f à 11:55 - Commentaires [1]
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17 décembre 2016

Bûche café orange

 Cette année, je souhaitais faire une bûche orange café. C'est des goûts plus destinés aux adultes qu'aux enfants, je vous l'accorde.

J'ai donc réalisé une dacquoise dans laquelle j'ai parsemé des morceaux d'oranges confites, un crèmeux  à l'orange forme le coeur de la bûche et autour, c'est de la mousse café. Sur le biscuit, j'ai mis un caramel café mais je l'ai trouvé un peu trop sucré et, à la dégustation, je me suis dit qu'il n'apportait rien, la bûche se suffit avec les deux mousses. Je vous livre cependant toutes les recettes et vous ferez comme bon vous semble!

buche café orange 2buche décor orange café

buche café orange

 Ingrédients pour une bûche de 25*9 cm:

Crème/Mousse au café (c'est le pourtour de la bûche):

550 gr de lait entier

30 gr de café en grains écrasés au mortier

100 gr de sucre roux de canne

90 gr de jaunes d'oeufs

40 gr de poudre à crème (poudre pudding vanille imperial par ex).

55 gr de beurre

210 gr de crème fouettée

9 gr de gélatine

Dacquoise orange confite (quantité pour un silpat):

170gr d'amandes en poudre

55 gr de sucre S2

215 gr de blancs d'oeufs

170gr de sucre S0

+-80gr d'oranges confites (hachées au couteau).

Crèmeux à l'orange (le coeur de la bûche en demi-cercle):

115gr de lait entier

115gr de crème 40%

55gr de jaunes d'oeufs

60 gr de sucre S2

10gr de cointreau

le zeste d'1 orange à la microrâpe

3gr de gélatine

Caramel café:

85 gr de sucre

15gr de glucose

50 gr de crème 40%

extrait de café

1gr de gélatine

65gr de beurre

Préparation:

Dacquoise à l'orange:

- Tamiser le sucre glace S0 et la poudre d'amande. Monter les blancs avec la moitié du sucre au fouet. Serrer avec le reste du sucre S2.

- Incorporer avec délicatesse les poudres aux blancs. Etaler sur un silpat.

- Parsemer avec les oranges confites hachées grossièrement.

- Repasser la spatule sur le biscuit pour enfoncer les oranges.

- Saupoudrer de sucre glace et cuire à 170° +- 20 minutes en chaleur tournante.

Crèmeux à l'orange:

- Faire bouillir la crème, le lait et les zestes d'orange (bio). Couvrir et laisser infuser 15 minutes. Filtrer. Verser l'infusion sur les jaunes d'oeufs et le sucre préalablement blanchis.

- Remettre sur feu moyen et cuire en fouettant à 85°. Incorporer la gélatine préalablement hydratée et essorée. Ajouter le cointreau.

- Couler dans un moule à bûchette et congeler.

Crème/mousse café: 

- Faire bouillir le lait et les grains de café. Couvrir hors du feu et laisser infuser 10 minutes (goûter pour vérifier que l'on sent bien le café).

- Blanchir les jaunes d'oeufs avec  la poudre à crème et le sucre.

- Chinoiser l'infusion café sur l'appareil avec les jaunes d'oeufs.

- Remettre sur le feu en fouettant, porter à ébullition deux minutes en fouettant bien.

- Ajouter le beurre puis la gélatine préalablement hydratée et essorée.

- Une fois la crème refroidie, mélanger la.

- Monter la crème fraîche au 3/4 (comme pour le cappucino) et mélanger à la crème refroidie.

Caramel café:

- Fondre le sucre avec un peu d'eau jusqu'à obtention d'un caramel prononcé. Stopper la cuisson en versant la crème chaude. Mélanger pour obtenir une rpéparation lisse. Ajouter le beurre en 3 fois. Cuire à 103°. Ajouter la gélatine et  l'extrait de café. Refroidir et stocker dans une poche.

Montage:

- Dans un moule à bûche, étaler sur les parois de la mousse au café. Poser le crèmeux à l'orange congelé. Bien remplir avec la mousse café les côtés. Eventuellement, mettre deux lignes de caramel café sur la longueur. Finir de remplir avec la mousse café. Découper à dimension la dacquoise. Poser sur la bûche fermement.

- Mettre le tout au congélateur.

- Procéder au glaçage le jour même: cfr ici.

- Laisser ensuite au frigo.

- J'ai garni au moment (sinon, elles se ramollissent) avec de brisures de meringues suisses.

- Une petite fleur en chocolat blanc: utiliser un moule en silicone, le remplir de chocolat. Laisser cristalliser et démouler contre une surface plate.

 

Posté par mumu3f à 10:04 - Commentaires [3]
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21 octobre 2016

Soupe de châtaigne, espuma de parmesan

Voici un petit zakouski facile pour ces fêtes qui approchent. Il peut aussi s'interpréter en entrée mais de pas prévoir de trop grande quantité (sans quoi vous ne devrez pas prévoir de plat :) ).

creme chataigne parmesan

Ingrédients 16 verrines

2 paquets de châtaignes sous vide

1 poireau

1 cube de bouillon de légume ou volaille au choix

50 cl de crème 40%

50 gr de parmesan

4 - 5 tranches de serrano

Préparation:

- Faire sécher le serrano au four à 130° pendant +-3/4 h sur une feuille sulfurisée.

- Chauffer le blanc de poireau ciselé dans un peu de beurre. Ajouter les châtaignes. Couvrir d'eau et ajouter un cube de bouillon.

- Faire bouillir la crème avec le parmesan. Sortir du feu et laisser infuser à couvert une grosse demi-heure. Passer au chinois fin. Repasser au chinois avant de verser dans le siphon. Laisser refroidir. Gazer et stocker dans le frigo.

- Au moment, réchauffer la soupe, rectifier l'assaisonnement. Verser avec un bec verseur dans les verrines. Garnir d'espuma et d'un morceau de jambon séché.

 

 

Posté par mumu3f à 16:32 - Commentaires [1]
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