17 décembre 2016

Bûche café orange

 Cette année, je souhaitais faire une bûche orange café. C'est des goûts plus destinés aux adultes qu'aux enfants, je vous l'accorde.

J'ai donc réalisé une dacquoise dans laquelle j'ai parsemé des morceaux d'oranges confites, un crèmeux  à l'orange forme le coeur de la bûche et autour, c'est de la mousse café. Sur le biscuit, j'ai mis un caramel café mais je l'ai trouvé un peu trop sucré et, à la dégustation, je me suis dit qu'il n'apportait rien, la bûche se suffit avec les deux mousses. Je vous livre cependant toutes les recettes et vous ferez comme bon vous semble!

buche café orange 2buche décor orange café

buche café orange

 Ingrédients pour une bûche de 25*9 cm:

Crème/Mousse au café (c'est le pourtour de la bûche):

550 gr de lait entier

30 gr de café en grains écrasés au mortier

100 gr de sucre roux de canne

90 gr de jaunes d'oeufs

40 gr de poudre à crème (poudre pudding vanille imperial par ex).

55 gr de beurre

210 gr de crème fouettée

9 gr de gélatine

Dacquoise orange confite (quantité pour un silpat):

170gr d'amandes en poudre

55 gr de sucre S2

215 gr de blancs d'oeufs

170gr de sucre S0

+-80gr d'oranges confites (hachées au couteau).

Crèmeux à l'orange (le coeur de la bûche en demi-cercle):

115gr de lait entier

115gr de crème 40%

55gr de jaunes d'oeufs

60 gr de sucre S2

10gr de cointreau

le zeste d'1 orange à la microrâpe

3gr de gélatine

Caramel café:

85 gr de sucre

15gr de glucose

50 gr de crème 40%

extrait de café

1gr de gélatine

65gr de beurre

Préparation:

Dacquoise à l'orange:

- Tamiser le sucre glace S0 et la poudre d'amande. Monter les blancs avec la moitié du sucre au fouet. Serrer avec le reste du sucre S2.

- Incorporer avec délicatesse les poudres aux blancs. Etaler sur un silpat.

- Parsemer avec les oranges confites hachées grossièrement.

- Repasser la spatule sur le biscuit pour enfoncer les oranges.

- Saupoudrer de sucre glace et cuire à 170° +- 20 minutes en chaleur tournante.

Crèmeux à l'orange:

- Faire bouillir la crème, le lait et les zestes d'orange (bio). Couvrir et laisser infuser 15 minutes. Filtrer. Verser l'infusion sur les jaunes d'oeufs et le sucre préalablement blanchis.

- Remettre sur feu moyen et cuire en fouettant à 85°. Incorporer la gélatine préalablement hydratée et essorée. Ajouter le cointreau.

- Couler dans un moule à bûchette et congeler.

Crème/mousse café: 

- Faire bouillir le lait et les grains de café. Couvrir hors du feu et laisser infuser 10 minutes (goûter pour vérifier que l'on sent bien le café).

- Blanchir les jaunes d'oeufs avec  la poudre à crème et le sucre.

- Chinoiser l'infusion café sur l'appareil avec les jaunes d'oeufs.

- Remettre sur le feu en fouettant, porter à ébullition deux minutes en fouettant bien.

- Ajouter le beurre puis la gélatine préalablement hydratée et essorée.

- Une fois la crème refroidie, mélanger la.

- Monter la crème fraîche au 3/4 (comme pour le cappucino) et mélanger à la crème refroidie.

Caramel café:

- Fondre le sucre avec un peu d'eau jusqu'à obtention d'un caramel prononcé. Stopper la cuisson en versant la crème chaude. Mélanger pour obtenir une rpéparation lisse. Ajouter le beurre en 3 fois. Cuire à 103°. Ajouter la gélatine et  l'extrait de café. Refroidir et stocker dans une poche.

Montage:

- Dans un moule à bûche, étaler sur les parois de la mousse au café. Poser le crèmeux à l'orange congelé. Bien remplir avec la mousse café les côtés. Eventuellement, mettre deux lignes de caramel café sur la longueur. Finir de remplir avec la mousse café. Découper à dimension la dacquoise. Poser sur la bûche fermement.

- Mettre le tout au congélateur.

- Procéder au glaçage le jour même: cfr ici.

- Laisser ensuite au frigo.

- J'ai garni au moment (sinon, elles se ramollissent) avec de brisures de meringues suisses.

- Une petite fleur en chocolat blanc: utiliser un moule en silicone, le remplir de chocolat. Laisser cristalliser et démouler contre une surface plate.

 

Posté par mumu3f à 10:04 - Commentaires [3]
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21 octobre 2016

Soupe de châtaigne, espuma de parmesan

Voici un petit zakouski facile pour ces fêtes qui approchent. Il peut aussi s'interpréter en entrée mais de pas prévoir de trop grande quantité (sans quoi vous ne devrez pas prévoir de plat :) ).

creme chataigne parmesan

Ingrédients 16 verrines

2 paquets de châtaignes sous vide

1 poireau

1 cube de bouillon de légume ou volaille au choix

50 cl de crème 40%

50 gr de parmesan

4 - 5 tranches de serrano

Préparation:

- Faire sécher le serrano au four à 130° pendant +-3/4 h sur une feuille sulfurisée.

- Chauffer le blanc de poireau ciselé dans un peu de beurre. Ajouter les châtaignes. Couvrir d'eau et ajouter un cube de bouillon.

- Faire bouillir la crème avec le parmesan. Sortir du feu et laisser infuser à couvert une grosse demi-heure. Passer au chinois fin. Repasser au chinois avant de verser dans le siphon. Laisser refroidir. Gazer et stocker dans le frigo.

- Au moment, réchauffer la soupe, rectifier l'assaisonnement. Verser avec un bec verseur dans les verrines. Garnir d'espuma et d'un morceau de jambon séché.

 

 

Posté par mumu3f à 16:32 - Commentaires [1]
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11 septembre 2016

Entremet aux pommes et au praliné

Mmm, j'en étais fière de cet entremet. Premier essai, des pommes du jardin poêlées, le praliné d'une recette, le sablé d'une autre et ma couche croustillante que vous retrouviez déjà dans mon gâteau au chocolat en trois textures. Le nappage est très bon et (mais) reste coulant (contrairement au nappage des bûches qui se gélifient beaucoup plus mais n'ont pas de goût). Bref, sur ce gâteau, cela va bien mais il faut savoir que ce nappage reste souple avant de l'utiliser (comme un caramel crémeux).

entremet pomme praline 2

gateau entremet pommes praline

Ingrédients:

Pâte sablée:

150 gr de beurre

100 gr de sucre glace S0

1 g de sel

1 peu de vanille en poudre

65 gr d'oeufs

25 gr de poudre d'amande

250 gr de farine

Croustillant:

75 gr de chocolat au lait

150 gr de feuillantine (ou biscuit sec destrooper butter crisp (galettes réduites en miettes au cutter))

165 gr de praliné callebaut.

Pommes:

5 pommes (grosses)

beurre et sucre S2 en quantité égale (+-60 gr de chaque)

Mousse pralinée:

160 gr de jaunes d'oeufs

180 gr de sirop 30°B (moitié eau et moitié sucre S2, porter à ébullition et laisser réduire jusque 105°, vérifier au thermomètre à sirop la densité).

12 gr de gélatine

200gr de praliné callebaut

380 gr de crème fouettée

Glaçage:

75 gr d'eau

150 gr de sucre semoule

150 gr de glucose

100 gr de lait concentré sucré

10 gr de gélatine

150 gr de chocolat au lait.

Préparation:

Pâte sablée:

- Travailler à la feuille du robot le beurre, le sucre S0, le sel, la vanille.

- Incorporer les oeufs puis la poudre d'amande et enfin la farine. Mélanger le moins longtemps possible.

- Réserver au frigo 1 h.

- Etaler finement sur un silpat.

- Cuire à 160° +-15-20 minutes (regarder la couleur pour que le biscuit soit légèrement doré).

- Couper la forme du moule à entremet.

- Poser dans un cercle dans lequel vous aurez mis un rhodoid sur les bords pour un démoulage facile.

Croustillant:

- Fondre le chocolat aux micro-ondes.

- Dans un cul de poule, mélanger la feuillantine avec le praliné. 

- Ajouter le chocolat fondu et mélanger.

- Réserver.

- Etaler sur le sablé refroidi.

Pommes:

- Lever des billes de pommes avec une cuillère parisienne. Les stocker dans du jus de citron.

- Faire fondre le beurre et le sucre dans une poêle à feu vif. 

- Rouler les pommes dedans quelques minutes afin de les cuire légèrement mais ne pas attendre de la compote!

- Egoutter, laisser refroidir. Etaler sur la feuillantine afin de couvrir la surface de l'entremet.

Mousse pralinée:

- Mélanger les jaunes d'oeufs avec le sirop à 30°B et cuire à feu doux jusqu'à 84°. Si cela "grumelle", mixer hors du feu. Ajouter la gélatine préalablement trempée et égouttée. Mettre dans un batteur et fouetter jusqu'à refroidissement.

- Monter la crème fouettée au 3/4 (style cappuccino).

- Détendre le praliné avec un peu de crème fouettée. Ajouter l'appareil aux jaunes d'oeufs puis le reste de la crème délicatement.

- Couler sur le gâteau.

- Lisser et faire prendre au congélateur.

Nappage:

- Chauffer à 103° l'eau, le sucre, le glucose. Sortir du feu.

- Ajouter le lait concentré et la gélatine.

- Verser sur le chocolat. Mixer si nécessaire.

- Attendre un refroidissement à 35°.

- Couler sur l'entremet en deux couches.

- Réserver au frigo.