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20 décembre 2011

Mignardises pour Nouvel An - Macarons

C'est parti, Nouvel an n'est plus qu'à quelques jours, il est temps de s'y (re)mettre.

Les mignardises qui peuvent se faire à l'avance et se congeler si nécessaire, réfléchissons...ben oui, les macarons!

Personnellement, j'ai essayé plusieurs recettes. Certaines en mélangeant juste les ingrédients et d'autres à base de meringue italienne. Ces recettes, à base de meringue italienne, sont pour moi beaucoup plus stables.

Le tout est de ne pas trop macaroner et de bien surveiller la cuisson.

macaron ganache 2

Ingrédients pour les coques:

2*70 gr de blancs d'oeufs

200 gr d'amandes en poudre

200 g de sucre glace (S0)

200 g de sucre semoule S2

40 g d'eau

colorant en poudre si souhaité!

 - Prélever les blancs d'oeufs et stocker-les au frigo deux jours avant de faire la recette. Les remettre à température une heure avant la recette.

- Mixer 5 minutes le sucre glace S0 et les amandes en poudre.

- Chauffer le sucre S2 et l'eau afin d'obtenir un sirop à 118°C.

- Quand le sirop est à 110°C, monter 70 gr de blancs d'oeufs en neige au robot (il faut s'arrêter à une texture mousseuse pas trop ferme sans quoi votre mélange va devenir granuleux quand vous le battrez avec votre sirop de sucre!). Verser le sirop à 118° sur ces blancs en battant doucement afin de ne pas éclabousser!

- Laisser tourner le batteur à vitesse moyenne jusqu'à ce que la meringue atteigne 45°. Il s'agit ici d'une meringue italienne. Elle est en bec d'oiseau à ce stade. C'est à dire que si vous soulevez le fouet, vous avez des pointes de meringues qui se forment et restent en l'air (si vous voulez une photo, allez voir le billet sur la bûche).

- Dans un autre bol, mélanger les poudres (amande et sucre mixés) avec 70 gr de blancs d'oeufs (non battus). Le but est d'obtenir une pâte homogène.

- Ajouter la meringue italienne en trois fois. Le premier tiers ajouté sert à détendre la pâte. Les deux autres tiers sont ajoutés dans un geste souple en macaronant le moins possible. Si souhaité, ajouter le colorant à la moitié ou la totalité de la pâte. La texture finale est celle d'un ruban, cela ne doit pas être trop liquide sans quoi vos macarons s'étaleront sur la plaque et n'auront pas une forme bien définie.

- Coucher les macarons avec une poche sur un silpat.

- Taper la plaque sur la table afin de leur donner une surface régulière.

- Laisser croûter +/- 30 min (quand vous touchez le macaron, rien ne doit coller à votre doigt).

- Cuire à 140-150 ° pendant +-12 minutes. Ne pas les laisser colorer! Ils sont vite trop cuits. Là, quelques essais s'imposent pour le temps de cuisson.

Si vous les avez laissés trop cuire, broyez-les, sur une glace c'est très bon!

Maintenant que vous avez réussi vos coques, il faut les remplir!

Ganache à la fleur d'oranger:

macaron fo2

60 gr de crème 35%

180 gr de chocolat blanc

20 gr de beurre à température ambiante

fleur d'oranger selon le goût

- Porter la crème à ébullition.

- Mettre le chocolat blanc dans un bol.

-Verser la crème sur le chocolat en deux fois en mélangeant bien.

-Ajouter le beurre.

- Ajouter la fleur d'oranger en goûtant pour la quantité.

- Mettre dans une poche et laisser refroidir et se solidifier au frigo.

Crème au citron:

macaron citron 5

1 oeuf

100 gr de sucre

60 ml de jus de citron

10 gr de maïzena

- Mélanger la maïzena dans le jus de citron.

- Y ajouter l'oeuf et le sucre.

- Porter le tout à ébullition sans cesser de mélanger. Attendre que la texture devienne comme une crème pâtissière c'est à dire un peu épaisse.

- Débarrasser dans un bol ou une poche au frigo.

 

Ganache au café:

macaron ganache 2

 

180 gr de chocolat noir

60 gr de crème 35%

20 gr de beurre

extrait de café

- Porter la crème à ébullition

- Verser la crème sur le chocolat en deux fois. Mélanger fortement.

- Ajouter l'extrait de café.

- Ajouter le beurre.

-Débarrasser dans une poche ou un bol au frigo.

Quand les ganaches/crème se sont solidifiées, remplir les coques, assembler les macarons et laisser reposer au frigo. Si vous les avez faits en quantité ou à l'avance, vous pouvez en surgeler. Il suffit de les étaler sur une plaque et de les filmer (ils se vendent d'ailleurs surgelés en grande surface!). Pour les déguster, vous les sortirez 1/2 heure au moins avant la dégustation à température ambiante.

Cependant, après avoir été surgelés, ils seront moins croquants que frais. Effectivement, l'humidité est le pire ennemi du macaron, ils se ramollissent.

Les macarons sont donc à conserver dans un endroit sec (boîte hermétique) ou garnis au frigo mais peu de temps sans quoi ils vont ramollir.

macaron a gogo

 A vous de jouer!

Posté par mumu3f à 14:00 - Commentaires [0] - Permalien [#]
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