ATELIER SAVEURS & COULEURS

27 décembre 2011

Noisettes de lièvre aux deux sauces et légumes d'hiver

Magnifique recette! Elle demande un peu de boulot mais en vaut vraiment la peine: merci Michel, mon (vraiment super) prof. C'était pour moi la meilleure recette de cette année et j'ai décidé de la refaire pour mes invités à Noël. Comme accompagnement, j'ai choisi les pommes duchesses maison. La recette de pommes duchesses est dans la catégorie divers. C'est vraiment à faire soi-même car les pommes duchesses se surgèlent et ont vraiment meilleur goût que celles du commerce!

lièvre 2

Ingrédients:

1 râble de lièvre pour 2 personnes

Sauce mansuerisca (à base d'airelles):

200 gr d'airelles (petites airelles fraîches ou surgelées,  pas les canneberges)

200 gr de sucre semoule (S2)

3 dl de vin blanc

250 gr de beurre

vinaigre de vin

Sauce Royale:

1 bouteille de vin rouge

15 gousses d'ail FRAIS

30 échalotes

2 dl de fond de gibier

1 carotte

1 bouquet garni

Garnitures:

1 céleri rave

riz blanc

lait

3 choux de bruxelles par personne

1 patisson par personne

5 cms de blanc de poireau par personne

3 pommes duchesse par personne (cfr le billet dans-divers)

Préparation:

- Lever les filets de lièvre en veillant à ce que le filet mignon reste attaché au filet. Plier le filet en deux sur la longueur, rabattre le filet mignon et ficeler. Mettre sous-vide s'ils ne sont pas cuisinés de suite.

rable sous vide


Ici, les râbles ont été cuits sous vide au rooner, genre de bain-marie mettant l'eau à une température très précise, 61° durant 35 minutes. Exceptionnellement, j'ai pu utiliser le rooner de l'école, ce n'est pas un matériel que l'on a souvent chez soi. Après cuisson au rooner, il faut refroidir très rapidement les râbles (10 minutes dans un bain d'eau glacée puis au frigo). Ils peuvent se conserver ainsi cuits sous vide quelques jours. Ils seront poêlés au moment du service dans un beurre brûlant et remis à température interne de 52-53°. Il est possible d'obtenir un résultat similaire en poêlant le râble puis en le cuisant au four au moment du service à 170° jusqu'à ce que la température à coeur soit de 61°. Dans les deux cas, les râbles, tout comme n'importe quel gibier, seront fortement assaisonnés.

- Garder les os des râbles et réaliser un fond de gibier: casser les os, les faire revenir dans une marmite dans du beurre chaud. Ajouter un verre de vin rouge et couvrir à hauteur avec de l'eau. Laisser frémir. Écumer. Ajouter un oignon coupé, une carotte, du vert de poireau, quelques morceaux de céleri rave. Laisser frémir 45 minutes et renforcer le goût avec de la pâte de gibier ou du fond brun.

Sauce royale:

- Commencer par pleurer en épluchant les échalotes et l'ail! Peler la carotte. Couper le tout en brunoise.

echalotte

- Suer doucement les échalotes, la carotte et l'ail au beurre. Mouiller avec du vin rouge et laisser compoter doucement (2-3 heures) jusqu'à disparition quasi complète du vin avec le bouquet garni. L'ail va prendre alors une saveur nouvelle et très douce. Il est important d'utiliser de l'ail frais et pas sec! Quand le vin s'est évaporé, ajouter le fond de gibier et amener à consistance. Passer au chinois. Réserver au frigo. Dégraisser la sauce. Réchauffer au moment. Assaisonner en sel et poivre. Si la sauce reste trop liquide, ajouter un peu de fécule diluée.

Sauce mansuerisca

- Mettre les airelles, le sucre et un fond d'eau sur feu vif. Couvrir. Attendre que les airelles éclatent: c'est cuit. Passer au mixer finement. Passer au chinois.

airelle

- Réduire le vin blanc avec 1 c à soupe de sucre. Ajouter la purée d'airelle, laisser bouillir et monter la sauce au beurre. Rectifier en sel, poivre et éventuellement un trait de vinaigre.

sauce airelle

Légumes d'hiver:

- Cuire SEPAREMENT à l'anglaise (c'est-à-dire dans de l'eau bouillante salée) les tronçons de blanc de poireaux de 5 cm, les choux de bruxelles nettoyés et les pâtissons. Les garder légèrement fermes. Ils peuvent être réservés au frigo.

patisson

- Au moment, ils seront réchauffés dans du beurre brûlant dans une poêle.

Crème de céleri rave

- Eplucher le céleri. Tailler-le en dés.

- Peser le céleri et ajouter 10% du poids en riz. Mettre dans une casserole le céleri et le riz et couvrir à hauteur de lait (exemple: 1kg de céleri + 100 gr de riz).

- Laisser cuire 20 minutes en mélangeant afin que le riz ne colle pas au fond. Vérifier la cuisson du céleri. Egoutter en conservant un peu du lait de cuisson.

- Mixer finement le céleri et le riz (si nécessaire passer au tamis). Si la préparation est trop épaisse, ajouter un peu du lait de cuisson. Assaisonner avec sel, poivre et noix de muscade fraîche. Cette préparation peut se faire à l'avance, se mettre sous-vide  et se réchauffer idéalement dans une marmite d'eau bouillante. Il est aussi possible de la réchauffer au micro-onde.

Accompagnement pomme duchesse, cfr le billet à ce sujet.

lièvre 1

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Posté par mumu3f à 20:08 - Commentaires [2] - Permalien [#]
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Commentaires sur Noisettes de lièvre aux deux sauces et légumes d'hiver

    Lièvre?

    Quelle surprise pour moi. Moi qui n'aimais pas le lievre, ta recette m'a réconcilié avec cet animal. De même la présentation était très réussie.
    Merci pour ce bon repas.

    Posté par Petrus, 29 décembre 2011 à 20:42 | | Répondre
  • wouahhhhh, aussi une très bonne recette que j'ai appréciée!!
    Gros bisous

    Posté par annabelle, 05 janvier 2012 à 18:42 | | Répondre
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