Bûche mousse de fruits rouges et praliné

2 janvier 2013

Sur la même base que la bûche de Noël, ici se trouve une bûche avec uniquement de la mousse de fruits rouges, un insert gélifié de fruits et du praliné en plus ou moins grande portion.

Je vous avais expliqué que les quantités étaient pour trois bûches, voici en photo les deux autres bûches.

J'ai également réalisé des glaçages de couleurs différentes selon la même recette que vous trouverez en -dessous.

Par facilité pour vous, je vous remets la recette:

Voici la recette:

Pain de Gênes pour 3 semelles de bûches:

180 gr de pâte d'amandes

130 gr de jaunes d'oeufs

80 gr d'oeufs entiers

100 gr de farine

150 gr de blancs d'oeufs

120 gr de sucre semoule s2

55 gr de beurre

+- 150 gr de cerises amarena égouttées

Gélification de fruits rouge

425 gr de pulpe de fruits rouges

75 gr de glucose

185 gr de sucre semoule

15 gr de pectine jaune

Crème pralinée

115 gr de lait

30 gr de sucre S2

70 gr de jaunes d'oeufs

30 gr de masse gélatine (prélevé dans 30 gr d'eau mélangé à 5 gr de gélatine le tout fondu au micro-onde)

145 gr de chocolat au lait

100 gr de praliné

240 gr de crème fouettée

Crème fruits rouges (pour deux bûches)

500 gr de pulpe de fruits rouges

500 gr de crème fouettée

8 feuilles de gélatine de 3.7 gr

10 jaunes d'oeufs

200 gr de sucre

Glaçage et déco voir tout en dessous!

Préparation:

Pain de Gênes

- Monter à la feuille la pâte d'amandes, les jaunes d'oeufs et les oeufs.

- Ajouter la farine tamisée puis le beurre fondu.

- Monter les blancs d'oeufs avec le sucre semoule (versé à la fin). Incorporer à la pâte d'amande.

- Hacher grossièrement les cerises amarena. Ajouter à la pâte. Vérifier la quantité de cerises par rapport à leur répartition.

- Verser dans un cadre de 30*40 cm et cuire à four chaud à 170° pendant 20 minutes. Vérifier couleur et cuisson et sortir.

Gélification de fruits rouges

- Chauffer la pulpe de fruits, le glucose à 60°. Ajouter le sucre mélangé à la pectine. Porter à ébullition.

- Verser sur une feuille de papier sulfurisé dans un plat et stocker au froid jusqu'à gélification.

Crème pralinée

- Faire bouillir le lait.

- Battre les jaunes d'oeufs et le sucre.

- Verser le lait bouillant sur les jaunes d'oeufs

- Cuire à la nappe à feu moyen comme une crème anglaise.

- Sortir du feu et ajouter la gélatine fondue.

- Verser sur le chocolat au lait et ajouter le praliné.

- Fouetter jusqu'à refroidissement complet.

- Ajouter la crème fouettée mousseuse.

- Stocker dans une poche au frigo

Crème fruits rouges

-Cuire le sucre avec un fond d'eau à 115°. Fouetter les jaunes d'oeufs mousseux. Verser le sucre sur les jaunes d'oeufs et fouetter jusqu'à complet refroidissement. Incorporer la gélatine fondue dans un peu de pulpe de fruits chauffée. Ajouter le reste de la pulpe de fruits.

- Fouetter la crème fraîche mousseuse et ajouter à la préparation ci-avant.

- Dresser dans les gouttières à bûche ou stocker en poche en fonction de l'endroit où se trouve la mousse rose. Dans cette bûche ci, je l'ai dressée en dernier lieu.

Montage

- Remplir 2 moules de crème aux fruits rouges à moitié.

- Bloquer au grand froid.

- Poser un insert de coulis gélifié sur toute la longueur des trois bûches sans toute fois toucher les bords.

- Poser à l'aide d'une poche un boudin de crème pralinée dans chacune des bûches à côté de l'insert aux fruits rouges.

- Bloquer au grand froid.

- Finir de remplir avec la mousse praliné ou la mousse aux fruits rouges en fonction de vos envies.

- Poser la semelle de pain de gênes coupée à dimension et stocker à nouveau au congélateur.

Enfin, vous êtes parés pour le glaçage et la déco!!

Ingrédients pour une bûche

265 gr de chocolat blanc

4 gr de gélatine

175 gr de crème liquide 40%

40 gr d'eau

30 gr de sirop de glucose

25 gr d'huile de pépin de raisin

Colorant rose

Préparation:

- Faire fondre au micro-ondes le chocolat blanc (max 600W en mélangeant souvent).

- Tremper la gélatine.

- Porter la crème à ébullition avec l'eau et le sirop de glucose.

- Verser en trois fois sur le chocolat blanc, mélanger vigoureusement avec une maryse. Mixer légèrement

- Ajouter la gélatine essorée. Ajouter l'huile de pépin de raisin. Ne plus mixer après avoir intégré la gélatine pour éviter d'avoir plein de bulles qui feraient des trous dans votre glaçage.

- Séparer une petite quantité de glaçage que vous colorez selon votre envie pour les lignes (à l'aide de cacao ou de colorant)

- Ajouter éventuellement un peu de colorant rose au glaçage principal.

- Lorsque la température est de +- 34/35°, couler sur la bûche sortie du congélateur et posée sur une grille. Faites deux passages.

- Ensuite, j'ai récupéré un peu de glaçage que j'ai coloré en rose avec une pointe de colorant et j'ai dessiné de fines lignes au cornet.

- Des groseilles ont été trempées dans du blanc d'oeufs puis du sucre semoule.

- Des noisettes ont été trempées dans de l'isomalt (il faut juste faire fondre l'isomalt). Comme l'année passée, une petite boule d'isomalt vient garnir le tout.

Posté par mumu3f à 21:48 - Commentaires […] - Permalien [#]