Terrine de lotte et gambas au safran

Une jolie petite entrée froide? Une terrine pour un pique-nique? Voici une recette simple et assez rapide qui, je l'espère, vous ravira! Inspirée du chouette livre d'Anne-Sophie Pic (scook-recette "fait maison" tome 5). Seule la cuisson a été difficile. Effectivement, après le temps imparti, le fond n'était pas cuit. J'ai du la repasser au four. Après un essai avec thermomètre de ma collègue (merci Jo), une température à coeur de 82-83°C  permettrait de garantir la cuisson. Il faudra bien veiller à envelopper au bain-marie la terrine pour une cuisson uniforme (il est vrai que seule la partie inférieure était en bain-marie lors de cet essai). De plus, veillez à démarrer le bain-marie avec une eau bouillante et pas une eau froide. J'ai adapté le temps en conséquence mais vous conseille de bien vérifier la cuisson (en piquant dedans avant de la sortir du four!).

Ingrédients:

2 litres de bouillon de légumes (+1 bouquet garni- soit feuille de laurier, thymn et queues de persil et quelques chutes de légumes).
600 gr de fines queues de lottes
500 gr de gambas
5 cl de Noilly Prat
100 gr de tomates séchées
10 œufs
Safran en poudre
Mayonnaise maison + concentré de tomate

Préparation :
-    Faire frémir le bouillon de légumes (j’ai fait un bouillon avec des cubes que j’ai amélioré avec les morceaux de légumes que j’avais sous la main et un bouquet garni).

-    Plonger la lotte dans le liquide et laisser frémir 10 minutes. Ne pas laisser bouillir. Retirer du feu et égoutter les lottes (qui doivent être cuites – bien vérifier).
-    Laisser refroidir et couper-la en morceaux.

-    Décortiquer les gambas. Ne garder que les queues. Faire sauter à feu vif les queues dans une poêle avec un peu d’huile d’olive. Assaisonner. Lorsqu’elles sont cuites, verser le Noilly Pratt. Sortir la poêle du feu et laisser refroidir.

-    Couper les tomates séchées en brunoise.
-    Battre les œufs avec le safran dans un saladier, assaisonner.

-    Eponger sur un scottex la lotte.
-    Déposer la lotte dans une terrine, ajouter des dés de tomates, déposer les gambas, monter ainsi la terrine couche par couche.

-    Ajouter les œufs battus. Couvrir la terrine (couvercle ou papier alu).
-    Cuire au four au bain-marie une bonne heure dans un four préchauffé à 200°C. Vérifier la cuisson avant de sortir du four afin que l’œuf dans le bas de la terrine soit bien cuit. Température conseillée à coeur 82-83°C

-    Laisser bien refroidir. Mieux, attendre le lendemain.

-Petit rappel pour la mayonnaise: dans un pot, mélanger 1 jaune d'oeuf, 1 c à café de moutarde, du sel et du poivre. Fouetter en ajoutant +- 2 dl d'huile neutre (soja ou maïs: huile ne figeant pas au froid). Ajouter un fin filet de vinaigre ou de citron à la fin. Mélanger ensuite la quantité souhaitée de mayonnaise  avec du concentré de tomate afin de donner à la fois bon goût et jolie couleur!

-    Démouler. Servir avec une mayonnaise agrémentée de concentré de tomate. Accompagner de quelques herbes fraîches.

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Comments

[Lili]

Bonsoir



Tu l'as bien réussi la terrine de Anne Sophie Pic.

[mumu]

merci pour le conseil Catherine, je testerai la prochaine fois!

mumu

[Safran de Cath]

Humm

Très belle recette que j'aimerai tester.

Un petite conseil pour le safran, utilisez du safran pur en filaments que vous ferez infuser la veille dans un tout petit peu d'eau ou de lait. On en met très peu car le safran français a des arômes très puissants. Un conseil de safranière !

Le safran de Catherine

[joelle]

je la vole aussi pour mon repas de dimanche prochain. ça fera une trés chouette entrée !!!

à mon avis j'en ferai même deux une recette de base et l'autre à la place des gambas je mettrai des coquilles st jacques mais j'éviterai le safran avec la coquille j'y mettrai probablement un peu de persil plat.

[mumu]

Merci Filo,

La recette a été adaptée en conséquence pour la mayonnaise

mu