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24 janvier 2012

Sole petit bateau et cubes de polenta crémeuse

La sole est un poisson que nous adorons. Ici, je vous propose d'épargner à vos invités le "dépiautage" de la sole! Pour une cuisson homogène, les filets de sole sont dressés deux par deux tête-bêche. De la sorte, vous obtenez la même épaisseur sur l'ensemble de la pièce de poisson. La sole est repassée au four avec de la sauce mousseline.

Je n'ai pas pris la photo le jour de la réception mais bien le lendemain. Du coup, la courgette se tient un peu moins bien que ce n'était...

solesIngrédients 4 personnes:

1 sole par personne

thym citron

1 blanc d'oeuf

1 courgette bien droite

2 carottes

2 grappes de tomates cerises

75 gr de polenta

1/4 l de lait

1/4 l de crème

40 gr de beurre

50 gr d'oeuf entier

20 gr de jaune d'oeuf

25 gr de fromage râpé

sel, poivre, muscade

sauce mousseline:

150 gr de beurre

45 gr de jaunes d'oeufs

7 gr de jus de citron

sel,poivre

7 gr d'eau

50 gr de crème 35%

Préparation:

- Ôter la peau des soles (ou demander à votre poissonnier).

- Lever les filets. Pour ce faire, tracer une ligne le long de l'arête centrale et le long des barbes (petites arêtes).

- Introduire la lame d'un couteau à filets de sole (lame souple), bien plaquer le couteau contre l'arête et lever les filets un par un de l'arête centrale vers les barbes.

lever filet sole

- Après avoir badigeonné au pinceau l'intérieur des filets de blanc d'oeuf, assaisonner-les de sel et poivre. Poser deux filets de sole l'un sur l'autre tête-bêche, assaisonner de thym citron et rouler dans du papier film bien serré afin de donner une forme régulière.

sole tete bechesole filmee

- Peler-les carottes et émincer-les en sifflets:

carotte sifflets

- Les glacer doucement: mettre dans un poêlon les carottes, un fond d'eau, une grosse noix de beurre, du thym, du laurier, sel, poivre et une cuillère à café de sucre. Laisser cuire à couvert doucement. Au moment du service, donner un coup de chaud en enrobant du jus de cuisson qui se sera formé et qui va "glacer" les carottes.

glacer carotte

- Pour la sauce mousseline, commencer par clarifier le beurre: c'est-à-dire, faire chauffer le beurre à feu doux. Ecumer (retirer la mousse qui s'est formée au dessus):

clarifier beurre 1

- Verser ensuite le beurre liquéfié dans un récipient en veillant à ne pas y verser le petit lait qui s'est formé au fond du poêlon.

clarifier beurre 2

Le beurre clarifié se conserve beaucoup plus longtemps que le beurre normal au frigo. Il permet une cuisson en montant beaucoup plus haut dans les températures. Il permet des sauces plus homogènes (les impuretés du beurre n'y étant plus).

- Monter la crème. Réserver au frigo.

crème

- Mélanger les jaunes d'oeufs, le jus de citron, le sel et le poivre et l'eau afin d'avoir un mélange mousseux. Placer sur feu moyen en fouettant continuellement jusqu'à obtention d'un sabayon (attention le mélange contenant des oeufs ne doit pas dépasser 82°!). Lorsque la texture est atteinte, y ajouter le beurre clarifié progressivement.

sabayon

- Ensuite ajouter la crème fouettée. Vérifier l'assaisonnement (sel, poivre, citron). Le mieux est de préparer cette sauce au moment. Sinon, réserver la sauce et la réchauffer tout doucement au bain-marie en fouettant bien pour qu'elle ne se dissocie pas.

- Courgette: à la mandoline, réaliser deux tranches de courgettes par personne. Les blanchir à l'anglaise: cuire dans de l'eau bouillante salée 2-3 minutes maximum afin qu'elles puissent être pliées mais ne soient pas trop molles.

- Polenta: Porter à ébullition le lait, la crème, le beurre, le sel, le poivre et la muscade. Sortir du feu, verser la polenta en pluie. Remettre sur le feu jusqu'à ébullition, laisser bouillir deux trois minutes jusqu'à ce que le mélange épaississe correctement (en mélangeant bien!). Ajouter les oeufs, les jaunes d'oeufs et le fromage râpé (emmenthal ou gruyère). Couler dans un plat dans l'épaisseur finale souhaitée. Réserver au frigo. Couper les blocs souhaités.

- Au moment du service: Cuire les soles à la vapeur 10 minutes.

- Réchauffer les tranches de courgettes à la vapeur ou au micro-ondes, réchauffer les carottes dans leur poêlon à feu vif. Mettre les cubes de polenta à four chaud (200°C) afin de les dorer.

- Passer les grappes de tomates cerises à la friteuse.

- Sortir les soles du film plastic (couper une extrémité et pousser avec un couteau), les enduire de sauce (pas facile, la sauce glisse), passer les filets sous le grill quelques secondes.

- Dresser l'assiette. Poser des saucières à table.

sole zoom2

Inspiration: L'école de cuisine aujourd'hui, Bruno Cradinal


 

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