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03 février 2012

Mignonette de veau, chutney ananas gingembre, purée de liveche

Avant d'arriver au printemps, voici déjà un petit goût de "plus coloré" qu'en hiver, de "futur soleil"...

Petite recette assez rapide et vraiment agréable au goût. Pour le veau, la température à coeur idéale est, pour moi, 62°. De la sorte, il est rosé, moelleux mais pas du tout saignant.

La sauce est une sauce aigre-douce à l'ananas et au romarin.

mignonette veau

Ingrédients pour 4 personnes:

750 gr de veau (je suis partie d'un rôti que j'ai coupé en mignonettes).

1 ananas mûr

2-3 cm de gingembre

1 gousse d'ail NOUVEAU (sans quoi le goût sera trop fort)

1 oignon

1 bâton de cannelle

piment d'espelette

2 cuillères à soupe de vinaigre balsamique blanc

1 cuillère à soupe de sucre semoule

pommes de terres nicolas (pour la purée)

branches de livèche (céleri perpétuel).

lait

sel, poivre, muscade

sauce:

6 cuillères à soupe de sucre semoule

3 cuillères à soupe de vinaigre de cidre au miel (c'est ce que j'avais sous la main, tout vinaigre blanc pas trop acide étant bon)

romarin (1 branche fraîche)

Préparation:

- Détailler les mignonettes, les faire revenir à la poêle brûlante dans du beurre noisette sur les deux faces, assaisonner et réserver.

- Peler l'ananas (comme une orange). Couper en quatre. Couper le coeur dur de la moitié de l'ananas. Débiter en petits cubes cette moitié d'ananas.

- Hacher l'oignon finement. Faire chauffer à feu doux, l'oignon haché, l'ail hachée et le gingembre épluché et haché avec une noix de beurre.

- Ajouter les petits dés d'ananas, un bâton de cannelle, le vinaigre, le sucre et un peu de piment d'espelette.

chutney ananas

- Laisser compoter à couvert une heure. Rectifier l'assaisonnement (piment, vinaigre, sel, sucre) et laisser évaporer l'éventuel jus restant.

- Centrifuger l'autre moitié de l'ananas. Jus nécessaire pour la sauce.

- Démarrer un aigre doux: dans un poêlon, cuire à feu vif le sucre et le vinaigre jusqu'à obtention d'un caramel clair.

sauce aigre doux

- Dès obtention de cette jolie couleur, décuire le caramel en y versant du jus d'ananas (pas tout). ATTENTION, verser doucement pour ne pas être éclaboussée! Rendre un bouillon et veiller à ce que le caramel soit bien dissous. Laisser infuser une branche de romarin hors du feu. Infuser signifie toujours HORS du feu.

infusion aigre doux

- Au moment, saler, poivrer la sauce (ajouter si nécessaire un peu de jus d'ananas ou de vinaigre afin d'ajuster le goût de celle-ci. La lier avec un peu de fécule de maïs (préalablement dissoute dans un peu d'eau) afin qu'elle ait une belle consistance. ATTENTION! vous ne pourrez juger de la consistance qu'après mise à ébullition de la sauce (la farine/fécule ne montrant ses effets qu'après ébullition).

- Cuire les pommes de terre épluchées dans de l'eau bouillante salée. A juste cuisson, égoutter, écraser-les finement, ajouter du lait, du beurre, du sel et du poivre. Ajouter la livèche hachée.

- Mettre les mignonettes de veau à four préchauffé à 180°C jusqu'à obtenir 62° à coeur (utiliser une sonde).

- Dresser sur assiette à l'aide d'un emporte-pièce.

- Mmm, savamment épicé et bien relevé avec le piment et le gingembre!

veau 2

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Posté par mumu3f à 20:22 - Commentaires [1] - Permalien [#]
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Commentaires sur Mignonette de veau, chutney ananas gingembre, purée de liveche

  • une recette qui donne bien envie en ces temps plutot frais!!!

    Posté par sab, 04 février 2012 à 08:59 | | Répondre
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