ATELIER SAVEURS & COULEURS

22 février 2012

Pavé de Cabillaud aux éclats de noisettes, tombée de fenouil et petites quenelles

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Ce plat, je l'ai longtemps réfléchi l'année  passée. Effectivement, je devais trouver pour la fin de mon cursus un plat à présenter à un jury de restaurateurs. Je voulais qu'ils soient surpris par les saveurs proposées et, de commun accord, ils ont adoré!

Saveurs de menthe, anis, aneth, coriandre, orange, fenouil, noisettes, cela peut sembler de trop mais c'est assorti, fondu, cela surprend, c'est plein de fraîcheur, vraiment, je vous invite à essayer et...à m'en dire des nouvelles.

Je l'ai refait pour mes invités de ce week-end et vous le propose ci-dessous. Les photos ont été prises un peu rapidement mais bon...

 

cabillaud éclats de noisette 3

Ingrédients :

1) Noisettes entières +-110g au total

 2) Quenelles purées garnies                                              

500 gr de pommes de terre charlotte ou bintje

50 gr de noisettes torréfiées et concassées

4 càs d’herbes hachées (coriandre, basilic, persil, aneth)

lait

Huile d’olive+beurre

 3) Quenelles carotte-menthe

300 gr de carottes

50 gr de beurre

8 cl de crème liquide

3 brins de menthe

4 abricots secs

Sel poivre

 4) 6 oranges de table

 5) POISSON – lit de fenouil- salade d’herbes

4 pavés de cabillaud de 150-160 gr

Graines d’anis vert

2 bulbes de fenouil

1 blanc d’œuf

Huile d’olive

Sel, poivre

Herbes : estragon, aneth, feuilles de salade, basilic,…

Huile de noisette, vinaigre balsamique  en spray

 6) Beurre Blanc au gingembre 

2 échalotes finement ciselées

4 càs de vin blanc sec

3 càs de vinaigre de vin blanc

2 càs d’eau froide

200 gr de beurre froid en dés                 

Sel poivre, 50 gr de gingembre frais (et en poudre)

 Préparation :

 1)  Torréfier les noisettes dans une poêle chaude, à sec et concasser-les.

 2) Purée en quenelles :

Cuire les pommes de terre à l’anglaise. Les écraser en purée pas trop fine, y mélanger les herbes (coriandre, persil, basilic, aneth finement ciselés), les noisettes concassées torréfiées et de l’huile d’olive et du beurre  jusqu’à consistance souhaitée. Rectifier l’assaisonnement. Mettre sous vide.

 3) Quenelles de carotte :

Peler les carottes, couper en grosses rondelles. Mettre dans une sauteuse. Couvrir d’eau à hauteur, saler, mettre le beurre. Laisser cuire à feu moyen 20 minutes en couvrant la moitié du temps (mettre le feu plus fort les 10 dernières minutes).

EGOUTTER, ajouter la crème, porter à ébullition, laisser cuire 5 minutes à feu doux.

Ajouter les brins de menthe entier et laisser infuser 5 minutes.

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Retirer la menthe, mixer, rectifier l’assaisonnement. Ajouter les abricots en brunoise. Mettre sous-vide.

 4) Presser 4 oranges et lever les suprêmes de deux autres oranges (réserver pour la salade d’herbes).

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 5) Poisson

Couper le poisson en pavés et assaisonner.

Séparer les feuilles du bulbe de fenouil jusqu’au cœur. Emincer finement le cœur à la mandoline et réserver pour la salade d’herbes.

Couper en julienne fine le fenouil (feuille). Les faire tomber à la poêle dans de l’huile d’olive. Assaisonner, ajouter du jus d’orange. Laisser cuire doucement. Ajouter les graines d’anis vert. Veiller à garder le fenouil légèrement croquant.

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Passer au pinceau du blanc d'oeuf sur 1 face du cabillaud. Poser cette face dans les noisettes.

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 Saisir les pavés de cabillaud panés dans du beurre chaud à la poêlé du côté des noisettes uniquement peu de temps, bien surveiller.  Les poser sur une plaque . Rectifier si nécessaire le dessus avec les  noisettes concassées afin de présenter une jolie "croûte". 

 6) Réaliser un beurre blanc au gingembre: Mettre les échalotes, le gingembre en brunoise, le vinaigre de vin blanc et le vin dans une casserole et porter à ébullition.

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Baisser le feu, faire réduire le mélange pour n’obtenir qu’une cuillère à soupe. Bien réchauffer, ajouter l’eau, incorporer peu à peu le beurre au fouet à feu très doux, chinoiser. Ajouter le sel, le poivre et rectifier si nécessaire à la poudre de gingembre.

 7) Au moment :

Mélanger les herbes de la salade. Dresser une base de fenouil cru, un carré de suprême d’orange , la salade avec un peu de fenouil au-dessus. Réaliser un nid par assiette dans un emporte-pièce, vaporiser d’huile et vinaigre.

Garder la purée au chaud dans une marmite d'eau bouillante.

Réchauffer le fenouil poêlé à feu vif afin de ne pas le recuire, juste le réchauffer.

Cuire le cabillaud à 160°-170° au four  jusqu’à obtention de 50° à cœur. (+- 10 min). A 50°, ouvrir la porte du four et commencer le dressage. De la sorte, le poisson sera servi à une température de 55° à coeur (le temps du dressage).

Sur la droite, avec un emporte-pièce, réaliser un lit de fenouil. Poser le cabillaud dessus au dernier moment.

Au milieu de l’assiette, poser le nid de salade d’herbes.

Sur la gauche, poser 2 quenelles de purée et une quenelle de carotte alignées sur le bord vertical de l’assiette. Napper légèrement le poisson de sauce .

cabillaud éclats de noisette

 


Commentaires sur Pavé de Cabillaud aux éclats de noisettes, tombée de fenouil et petites quenelles

    Superbe...

    Je me sens bien la faire aussi cette recette pour ma fin de cursus......mais je passerai chez toi pour voir tes techniques si tu le veux bien!!
    Gros kiss et bons congés de Carnaval pour tes p'tits bouts et toi !!!

    Posté par annabelle, 21 février 2012 à 21:48 | | Répondre
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