24 février 2012
Foie gras poêlé, sauce au pamplemousse et toast d'épices
Inscrivez-vous à la newsletter pour rester informé!
Vos commentaires? C'est ma motivation!
Voici une jolie entrée bien de saison. Actuellement, les agrumes sont délicieux. Je craque particulièrement pour les pamplemousses roses... Cette entrée assortit le foie gras poêlé et le pamplemousse rose, c'est délicieux!
J'ai mis quelques feuilles de shiso en décoration, avec une pensée ou deux, cela aurait été encore plus joli mais elles sont hors de prix pour l'instant!
Personnellement, je poêle mes foies gras dans une poêle bien chaude avec un peu de beurre de cacao (comme pour les Saint-Jacques). Vous pouvez fariner légèrement les escalopes si vous le souhaitez, moi je ne le fais pas. C'était très bon.
INGREDIENTS pour 4 couverts :
4 tranches de foie gras cru
Fleur de sel, poivre.
4 tranches de pain d’épices
Sauce aigre-douce au pamplemousse :
50 g de sucre semoule
3 pamplemousses roses
2 dl de jus de canard ou volaille
2 cl de Kirsch
Préparation:
- Zester les pamplemousses, veiller à bien retirer le ziste blanc. Tailler en très fine julienne, blanchir 3 fois, départ eau froide (dès que l'eau bout, on jette l'eau et on recommence).
- Rafraîchir dans de l’eau froide pour arrêter la cuisson et réserver.
- Peler les pamplemousses à vif et lever les quartiers. Récupérer le jus.
- Caraméliser le sucre dans un poêlon à feu moyen, le déglacer avec le jus de pamplemousses, ajouter les zestes de pamplemousses, faire réduire légèrement, ajouter le jus de canard et laisser réduire jusqu’à consistance. Parfumer, si souhaité, avec quelques gouttes de kirsch.
- Toaster dans une poêle chaude avec du beurre les tranches de pain d’épices. Les réserver. Au moment, réchauffer le pain d’épices au four (200° préchauffé).
- Prendre une poêle antiadhésive, la faire bien chauffer avec un peu de beurre de cacao et y déposer les escalopes, cuire 1 min sur une face, retourner et finir la cuisson 30 secondes (un peu plus si vos escalopes sont toujours surgelées, moi je les dégèle d’abord).
- Retirer les escalopes et les éponger dans du papier absorbant. Le foie gras ne supporte pas la surcuisson, cette étape doit être très rapide.
- Dresser le foie sur le toast d’épices dans l'assiette, assaisonner d'un tour de moulin et de fleurs de sel, disposer les quartiers de pamplemousses et quelques feuilles de shiso (ou fleurs selon la saison) et saucer par dessus le foie gras.
