Ephémère chocolat, granité café

27 février 2012

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Ça, pour être éphémère, on peut le dire, ce dessert l'a été !! A peine vu, déjà disparu! Cette recette vient de l'Encyclopédie du chocolat de Valrhona, avec une petite adaptation pour la tenue de la ganache chocolat blanc café. Tuile croquante, granité froid, gâteau moelleux, ganache crémeuse, toutes les textures y sont!

La préparation semble longue car est très décrite mais cela n'a rien de compliqué...et peut/doit être préparée la veille.

Ingrédients pour 6 à 8 personnes:

Pour le cake au chocolat:

35g de chocolat noir à 60% en callets (ou haché au couteau), 60g de beurre, 3 oeufs entiers, 25g de miel, 110g de sucre semoule, 50g de poudre d'amandes, 80g de farine, 5g de levure chimique, 16g de poudre de cacao amer, 80g de crème liquide entière.

Pour le crémeux au chocolat : 260g de chocolat noir à 60% en callets, 4 gros jaunes d'oeufs (100g), 50g de sucre semoule, 25cL de lait entier, 25cL de crème liquide entière

Pour la ganache montée chocolat blanc au café : 80g de chocolat blanc 35%, 11cL de crème liquide entière, 5 cl de café expresso, 2 feuilles de gélatine

Granité au café : 30cL de café noir, 50g de sucre semoule

Opaline au chocolat : 225 g de fondant, 150 gr de sirop de glucose, 20 gr de chocolat noir en callets

Sauce au chocolat (peut aussi s'utiliser avec les crêpes): 170 gr de chocolat noir et 200 gr de lait entier

Préparation:

Le cake au chocolat:

- Couper le beurre en morceaux et faire fondre doucement avec le chocolat au micro-ondes (max 600W en mélangeant toutes les 30 sec).

- Dans un saladier, mélanger au fouet les oeufs, le miel, le sucre. Ajouter la poudre d'amandes, la farine tamisée avec la levure chimique (baking powder) et la poudre de cacao, ainsi que la crème. Incorporer le chocolat et le beurre fondus.

- Mélanger bien. Verser finement sur une plaque rectangulaire recouverte de papier sulfurisé. Faire cuire 10 min à 180°C. Après refroidissement, détailler des disques de cake et placer-les dans le fond des cercles posés sur un tapis en silicone (ou sur du papier sulfurisé).

- Poser un rhodoïd (feuille plastique) sur le pourtour intérieur de chaque cercle.

Le crémeux au chocolat:

- Faire fondre le chocolat au bain-marie. Pendant ce temps, préparer la crème anglaise. Faire bouillir le lait et la crème. Dans un saladier, mélanger les jaunes d'oeufs et le sucre. Verser le mélange lait/crème sur les jaunes d'oeufs. Remettre le tout dans la casserole et faire cuire à feu doux en remuant jusqu'à obtenir une cuisson à la nappe (elle doit épaissir un peu et napper la cuillère). La température doit être comprise entre 82 et 84°C.

- Retirer du feu et couler la crème anglaise sur le chocolat fondu progressivement (1/3-1/3-1/3).

- Mixer quelques secondes pour obtenir une texture lisse et onctueuse.

- Couler sur les cakes dans les cercles et laissez cristalliser une nuit au réfrigérateur.

Pour la ganache montée au café

- Laisser tremper la gélatine dans l'eau froide.

- Faire fondre le chocolat blanc au micro-ondes. Ajouter la gélatine essorée au café chaud. Bien mélanger. Verser le café chaud progressivement sur le chocolat blanc et bien mélanger. Mixer un petit peu. Fouetter la crème afin qu'elle soit prise. Mélanger délicatement avec la ganache au café.

- Laisser reposer une nuit au réfrigérateur.

Granité au café :

- Dissoudre le sucre dans le café. Placez dans un plat large et congelez une nuit. Grattez à la fourchette après une heure et avant de servir.

Pour les tuiles :

- Faire chauffer le fondant et le sirop de glucose entre 155 et 160°.

- Hors du feu, incorporer le chocolat en mélangeant avec une maryse. Verser sur un tapis silicone. Laisser refroidir. Casser et mixer en une poudre fine.

- Étaler en forme souhaitée sur un tapis silicone (ou feuille sulfurisée)

- Laisser fondre à four préalablement chauffé à 150°. Dès que la poudre est fondue et alvéolée (+- 20 min), sortir et réserver au sec. En fonction du temps au four, elles fondront puis feront des bulles. Les meilleures, pour moi, sont les plus fines justes fondues.

Sauce au chocolat le jour même:

- Faire fondre au micro-ondes le chocolat.

- Faire bouillir le lait.

- Verser le lait en trois fois sur le chocolat en mélangeant bien. Mixer quelques secondes.

- Réserver à température ambiante ou réchauffer au moment légèrement au micro-ondes.

Montage :

- Fouetter la ganache au café pour qu'elle devienne mousseuse. Disposer le crémeux posé sur le cake sur l'assiette, dresser une quenelle de ganache chocolat blanc sur chaque crémeux, décorer avec les tuiles et servir avec le granité café. Décorer de sauce au chocolat.