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04 mars 2012

Soupe aux châtaignes, espuma de parmesan et petite tuile

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Voici une jolie petite soupe bien crémeuse avec une petite tuile croquante de parmesan. J'ai utilisé des pleurotes comme champignons ici mais si vous trouvez des champignons des bois, cela sera fort bien aussi.

Pour la charcuterie finement émincée, utiliser une jolie charcuterie style viande des grisons ou alors des petits lardons bien grillés ou, plus luxe, des minis dés de foie gras poêlés.

Cette entrée se sert en petite quantité.

 

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Ingrédients pour 6 personnes:

1 oignon

1 beau blanc de poireau

1 petite pomme de terre

3 c à s de cognac

400 gr de châtaignes cuites (préemballées)

1 l de bouillon de volaille

Pour l'écume de parmesan:

50 cl de lait

150 g de parmesan râpé

2 feuilles de gélatine

Pour les tuiles:

parmesan fraîchement râpé (absolument, cela ne fonctionne pas avec le parmesan sec)

Déco:

Pleurotes

viande des grisons

Préparation:

- Faire chauffer un peu d'huile d'olive dans une casserole. Y faire revenir l'oignon haché, la pomme de terre et le blanc de poireau émincé quelques minutes.

- Déglacer au cognac. Ajouter les marrons et le bouillon. Laisser mijoter 30 minutes. Mixer finement (si nécessaire, passer au chinois).

- Pour les tuiles, déposer en une fine couche le parmesan sur une feuille de papier sulfurisé dans la forme de la tuile souhaitée. Mettre au four à 180° jusqu'à ce que le parmesan ait fondu. Réserver.

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- Pour l'écume: Faire bouillir le lait. Y ajouter le parmesan, bien mélanger. Y ajouter la feuille de gélatine (préalablement trempée dans de l'eau et essorée). Passer le tout au chinois et ajouter une seconde feuille de gélatine (si le liquide n'est plus assez chaud, le réchauffer avant d'ajouter la feuille de gélatine). Chinoiser en versant dans le siphon et gazer avec une cartouche. Bien secouer et réserver au frigo.

- Dans une poêle bien chaude, ajouter les pleurotes finement émincées afin de les colorer. Assaisonner et ajouter une pointe de beurre.

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- Émincer finement la viande des grisons ou poêler les lardons/foie gras en fonction du choix effectué.

- Au moment du service, réchauffer la soupe et les pleurotes.

- Dresser joliment. Bon appétit!

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Posté par mumu3f à 11:52 - Commentaires [0] - Permalien [#]
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