ATELIER SAVEURS & COULEURS

19 mars 2012

Miroir à la framboise ou aux fruits des bois

A vous, lecteurs, laissez-moi vos commentaires en passant!

Jeudi, c'était l'anniversaire d'une collègue. Aussi, était-ce l'occasion de refaire ce délicieux gâteau à la mousse de fruits appelé miroir.

J'ai choisi pour ma collègue -qui se reconnaîtra si elle lit le blog ; ) - la framboise pour la mousse. A la maison, j'ai fait le même aux fruits des bois.

Le fond et le pourtour est un gâteau roulé. L'intérieur est une mousse de fruits qui doit dépasser d'un à deux centimètres la pâte. Bloquer au froid et ensuite, couler une gelée.

gateau mousse framboise

Ingrédients:

Gâteau roulé:

150 gr de sucre S2

150 gr de farine

1/2 cuillère à soupe de baking powder

50 gr de beurre

6 blancs d'oeufs

8 jaunes d'oeufs

Mousse aux fruits

500 gr de coulis de fruits

5 feuilles de gélatine

1/2 litre de crème faîche 40%

jus de citron si nécessaire

Coulis gélifié de finition:

un peu de coulis de fruits

sirop lourd (cfr ci-dessous dans la préparation)

nbr de feuilles de gélatine nécessaires (12 feuilles au litre cfr ci-dessous dans la préparation)

Décoration: fruits frais

Préparation

Gâteau roulé:

- Fouetter les jaunes d'oeufs avec le sucre S2 pour former un ruban.

- Incorporer la farine et le baking powder dans le ruban en travaillant le moins possible la pâte.

- Ajouter les blancs montés en neige et le beurre fondu.

- Prélever un peu de pâte et la colorer avec un colorant au choix (ou cacao). Mettre en cornet et dessiner sur un silpat un motif (ou écrire un texte mais de droite à gauche et en miroir).

- Faire prendre au congélateur.

- Étaler le reste de la pâte par dessus la pâte colorée congelée sur le silpat finement.

- Cuire à 200° C jusqu'à coloration dorée. (+-5 min).

- Démouler et refroidir entre deux essuies.

- Prendre un cadre, poser un rhodoïd sur le pourtour.

- Découper le fond du gâteau et les pourtours (2 bons centimètres plus petits en hauteur que le rhodoïd) et poser dans le cadre.

Mousse aux fruits

- Tiédir légèrement une partie de la purée de fruit et y dissoudre la gélatine (préalablement ramollie dans l'eau froide et essorée).

- Battre la crème au 3/4 comme pour un bavarois (si vous aimez "sucré", vous pouvez ajouter 100 à 200 gr de sucre glace S0 à la crème fraîche). Personnellement, je n'ai pas ajouté de sucre du tout.

- Mélanger le coulis de fruits à la crème.

- Rectifier l'acidité avec un filet de citron si nécessaire.

- Mouler dans le cadre. Bloquer au froid (congélateur).

Coulis gélifié de finition

- Préparer un petit coulis de finition: de la purée de fruit diluée avec un sirop lourd (= 2 fois plus de sucre que d'eau, faire bouillir, sortir du feu, faire refroidir). Mesurer la quantité de liquide totale et y ajouter la quantité de gélatine nécessaire (12 feuilles au litre). Couler cette gelée sur quelques millimètre sur l'ensemble du gâteau.

- Remettre au grand froid pour une prise rapide.

- Peut se conserver au congélateur. Sortir bien à l'avance (plusieurs heures) pour le déguster en mousse. Sans quoi, il aura une texture un peu glacée.

- Décorer de fruits frais.

Pour ce gâteau, je suis partie de coulis acheté tout fait à la framboise.

Pour nous, j'ai fait le même gâteau avec les fruits des bois. Pour réaliser le coulis, j'ai pris 500 gr de fruits des bois surgelés.

Faire un sirop lourd (2* plus de sucre que d'eau, faire bouillir).

Verser 500 gr de ce sirop chaud sur les fruits. Mixer. Chinoiser.

gateau bavarois

gateau mousse fruits des bois intérieur fruits des bois.

Sur ce, joyeux anniversaire et bon appétit!

Les fruits en décoration sont "collés" à l'aide d'un peu de crème fraîche.

Si vous avez des questions, n'hésitez pas à me les poser!

 

Posté par mumu3f à 19:57 - Commentaires [5] - Permalien [#]
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Commentaires sur Miroir à la framboise ou aux fruits des bois

    La super classe! Bravo ce gâteau est magnifique. Je n'ose pas pensé au nombre d'heures passé pour la réalisation.

    Posté par la Fourmi Elé, 19 mars 2012 à 11:15 | | Répondre
  • merci fourmi elé

    Merci Fourmi Elé pour ton commentaire.
    Ce gâteau ne prend pas trop de temps à la réalisation (même si la description paraît longue).
    C'est vraiment une recette à retenir...
    mumu

    Posté par mumu, 20 mars 2012 à 13:01 | | Répondre
  • c'est moi la collègue qui a eu droit à ce délicieux gâteau... j'ai d'ailleurs d'abord cru qu'il venait du patissier tout prés de chez moi dont la patisserie est remarquable mais là coup de bluff c'était du fait maison et on s'est toute régalée, vivement mes 42 ans .... en plus la framboise est mon fruit préféré avec la fraise donc j'ai vraiment été comblée !!!!

    Posté par joelle, 22 mars 2012 à 16:06 | | Répondre
  • bonjour, demain c'est la fête des mères et ce gâteau le lui faire et donc je voudrais savoir c'est quoi du sucre S2 et aussi savoir environ combien de temps on prend pour faire ce gâteau.
    Pourriez vous me répondre très vite car je dois acheter les ingrédients.

    Maéva9724

    Posté par Maéva9724, 24 mai 2014 à 13:26 | | Répondre
    • Bonjour,
      je vois votre message à l'instant. Le sucre S2, c'est le sucre semoule.
      Le gateau ne prends pas beaucoup de temps à être réalisé mais par contre, il doit reposer au frigo/surgélateur pour prendre. C'est un gateau que je prépare toujours la veille pour être certaine.

      Posté par mumu3f, 25 mai 2014 à 09:00 | | Répondre
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