ATELIER SAVEURS & COULEURS

13 avril 2012

Mousse de fraises et sorbet citron maison

J'ai été interpellée par une très jolie photo de la revue "thuries" de ce mois-ci. Bon, sans plaque en dent de loup pour la feuille de filo et en ayant pas acheté de fromage blanc pour le sorbet au fromage blanc proposé dans le thuries, j'ai gardé la mousse de fraises et ai aménagé le reste...

 

mousse fraise sorbet citron def

Ingrédients pour 4 personnes:

4 feuilles de gélatine trempées et pressées

250 gr de fraises mixées et passées au chinois (+ 1 petit peu pour la décoration)

80 gr de sucre S2

40 gr d'eau

2 blanc d'oeufs

300 gr de brunoise de fraises

quelques fraises pour la décoration

Pour le sorbet:

un sirop de sucre 50-50 (mélanger la même quantité d'eau que de sucre, amener à ébullition, sortir du feu et laisser refroidir

8 citrons jaunes

Préparation:

- Faire chauffer un fond de purée de fraises, sortir du feu, y fondre la gélatine. Ajouter le reste de la purée de fraise.

- Réaliser une meringue italienne à 121°: cuire le sucre et l'eau à 121° et verser en filet sur les blancs d'oeufs montés en bec d'oiseau, continuer à fouetter jusqu'au refroidissement.

- Ajouter la purée de fraises et la brunoise de fraises à la meringue italienne. Mélanger à la spatule.

- Dresser dans des cadres (ou de petits emporte pièce) et laisser refroidir au frigo.

- Feuille filo: couper dans la forme désirée.

- Couvrir de beurre clarifié, poser une deuxième feuille de la même forme par dessus, recouvrir de beurre clarifié. Saupoudrer de cannelle et sucre S0.

- Cuire sur un papier sulfurisé au four préchauffé à 140° jusqu'à jolie coloration +-15 min.

Sorbet:

- Presser les citrons. Récolter le jus et y ajouter du sirop de sucre jusqu'à obtention d'une densité entre 18 et 22° baumé. Pour le citron, 20° baumé (je goûte pour être certaine qu'il ne soit pas trop acide).

- Turbiner avec une cuillère de blanc d'oeuf monté.

Pour le service, passer une lame de couteau le long de l'emporte pièce avec la mousse de fraises, ajouter de fines lamelles de fraises sur le dessus, un peu de coulis en décoration...

mousse fraise sorbet citron2

 

Posté par mumu3f à 09:38 - Commentaires [1] - Permalien [#]
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Commentaires sur Mousse de fraises et sorbet citron maison

    eh bien....

    il faut dire que tu es en forme ma Mumu
    très bon dessert à mattre dans mes favoris , bien sûr pour la pleine saison des fraises
    Bisous

    Posté par annabelle, 10 avril 2012 à 18:50 | | Répondre
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