Carré d'Agneau, mousse d'artichaut et concassé de tomates

Voici une jolie recette pour l'agneau: je l'ai accompagné d'une double crème de légumes: une mousse d'artichaut et un concassé de tomates. La sauce est à base d'origan et quelques pommes de terres sautées agrémentent le tout.

Ingrédients pour 4 personnes:

2 carrés d'agneau 

1 échalote

10 tomates, sel, poivre, 1 càc de sucre S2

10 fonds d'artichaut

1 citron jaune

fond blanc

1 citron vert

origan, laurier, thym, romarin

 fond d'agneau

origan

crème culinaire

basilic en garniture

8 pommes de terre

Préparation:

- Monder et épépiner les tomates. Les couper en grosse brunoise. 

- Faire suer l'échalote émincée dans de l'huile d'olive. Ajouter les tomates coupées, le laurier, origan, thym, romarin, sel, sucre et  poivre et laisser compoter puis évaporer (à découvert et feu doux) l'eau rejetée par les tomates. La préparation va rougir au four et à mesure. 

- Faire bouillir un petit fond blanc avec le jus d'un citron jaune. A ébullition, y plonger les fonds d'artichauts. A juste cuisson (+- 1/4h), les sortir du fond et les mixer (en y ajoutant un peu de fond si nécessaire). Saler, poivrer, réserver. Cette crème pourra être réchauffée au moment au micro-ondes (+-4 minutes à 600W).

- Faire cuire les pommes de terres à l'eau salée, départ eau froide (+- 20 min). Lorsqu'elles sont cuites, les sortir et les refroidir. Réserver au frigo.

- Poêler l'agneau dans du beurre à feu vif de tous les côtés. Saler, poivrer et réserver.

- Faire chauffer du fond d'agneau avec le jus d'un citron vert et un bouquet d'origan. 

Au moment:

- Finir de cuire l'agneau à 170° au four jusqu'à obtention de 62 ° à coeur.

- Réchauffer le concassé de tomates et la crème d'artichauts.

- Réchauffer la sauce, retirer l'origan, ajouter un filet de crème et amener à consistance.

- Couper en fines lamelles les pommes de terre et les faire sauter à feu vif dans une poêle avec une noix de beurre.