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01 septembre 2012

Foie gras poelé, sauce abricot verveine vanille et polenta grillée

foie gras polenta

Le foie gras poêlé, ce n'est pas la première recette sur ce site. J'adore! Et j'aime l'associer avec du sucré. Alors cette recette avec une petite sauce aux abricots, à la verveine (déjà utilisée dans le sorbet melon verveine-j'adore), la cardamome, je ne pouvais qu'y succomber...

Cette recette de Sophie Bise, reprise aussi par Assiette gourmande, je l'ai testée plusieurs fois et approuvée à chaque fois!

Ingrédients pour 8 personnes:

8 escalopes de foie gras

1.5 kg d'abricots 

1 gousse de vanille

150 gr de sucre S2

le jus de citron

le jus d'une orange

80 gr de miel

15 graines de coriandre

8 graines de cardamone

2 gr d'agar agar

feuilles de verveine citron

200 gr de polenta

300 gr de lait

1 cuillère à soupe de mascarpone

1 jaune d'oeuf

qs de pignons de pin toastés à sec dans une poêle à feu vif.

Préparation:

- Dénoyauter les abricots. Mettre dans une casserole avec le sucre, la vanille grattée et 10 cl d'eau. Laisser compoter à feu doux au moins 1/2 heure. Mixer.

- Faire chauffer le jus des agrumes avec le miel, la verveine et les épices. Sortir du feu, couvrir et laisser infuser 3 heures. Passer au chinois et ajouter 3/4 de la préparation aux abricots à ce jus épicé.

- Faire chauffer 300 gr de marmelade restant. Ajouter 2 gr d'agar agar. Fouetter vigoureusement et porter à ébullition 2 minutes (pour que l'agar agar prenne).

- Couler dans des demi-sphères flexipan et réserver au frais.

- Pour la polenta: faire chauffer 30 cl de lait et 30 cl d'eau à ébullition, verser la polenta et mélanger vigoureusement à la spatule. Laisser sur feu moyen en mélangeant bien jusqu'à épaississement. Saler, poivrer. Hors du feu, ajouter un jaune d'oeuf, les pignons de pin, le mascarpone. Verser dans un plat et réserver au frais avec un film.

Au moment:

- Chauffer un peu d'huile d'olive dans une poêle, sauter les carrés de polenta des deux côtés.

- Dans une poêle chauffée à blanc ou avec un peu de beurre mycrio, saisir les foies gras, assaisonner les.

- Dresser dans une assiette creuse un carré de polenta, de la sauce abricot, une escalope de foie gras. Poser un peu de fleur de sel et un tour de moulin sur l'escalope. Garnir avec une sphère abricot bien froide et une feuille de verveine.

 

foie gras polenta abricot

 

Posté par mumu3f à 13:20 - Commentaires [1] - Permalien [#]
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Commentaires sur Foie gras poelé, sauce abricot verveine vanille et polenta grillée

    Sympa la petite recette .

    Posté par Foie gras, 11 septembre 2012 à 10:17 | | Répondre
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