Filet de bar, artichauts, vongoles, tomates cerises

 Filet de bar, artichauts, vongoles

Heureusement, le mois d'août fut bien meilleur que le mois de juillet (vraiment trop pluvieux à mon goût).

Ce plat fut dans la lignée de la météo d'août: du soleil!

Une purée de pommes de terre avec des dés d'artichauts, des fèves de marais, des vongoles, un beau filet de bar, petit jus de coquillage émulsionné au bamix...et....des algues! Voici la recette!

Ingrédients pour 4 personnes:

2 beaux bars (si il y a une entrée sinon un bar par personne)

4 grappes de tomates cerises bien mûres

1 filet de vongoles

4 fonds d'artichauts

1 poignée d'algues fraîches

1 échalote

xantane

persil

ail

2 poignées de fèves de marais

800 gr de pommes de terre Nicolas

Préparation:

- Réaliser une purée de pommes de terre (20 minutes de cuisson). Y ajouter du beurre, un bon filet de lait, un filet d'huile d'olive, sel, poivre, muscade. La purée doit être bien onctueuse et un rien liquide. Réserver.

- Bien laver les vongoles à l'eau claire -2 à 3 bains. Cuire les vongoles dans une marmite avec un fond d'eau à feu vif (avec un couvercle). Cela ne prend que quelques minutes, le temps que les coquillages s'ouvrent. Réserver les coquillages au frais. Filtrer le jus de coquillage et réserver le dans un petit poêlon. Le lier avec un peu de xantane au bamix, il va blanchir. L'assaisonner. Réserver.

- Bien écaler les filets de bar et les retailler si nécessaire. Les cuire côté peau dans une poêle à feu vif. Saler, poivrer. Réserver dès que la peau est colorée sur une plaque huilée.

- Cuire les fonds d'artichauts dans un fond blanc bouillant avec une rondelle de citron (+- 20 min). Lorsqu'ils sont cuits, les couper en petits cubes et réserver.

- Couper la moitié des tomates cerises en deux et cranter l'autre moitié des tomates cerises. Les poêler dans de l'huile d'olive à feu vif. Saler, poivrer, ajouter une gousse d'ail et un peu de persil haché.

- Cuire à l'anglaise les fèves de marais (quelques minutes). Les refroidir à l'eau froide et les éplucher.

- Réserver 8 belles feuilles d'algues (bien lavées).

 

- Poêler une échalote hachée dans de l'huile. Ajouter les algues. Ne surtout pas saler! Poivrer.

                   

- Au moment: Réchauffer la purée de pommes de terre au micro-ondes.

- Réchauffer les algues.

- Réchauffer les fèves de marais dans une grosse noix de beurre

- Finir la cuisson des bars à four préchauffé à 170° jusqu'à une cuisson à 50° à coeur (le temps du service, ils seront à 55°).

- Réchauffer les mini tomates et les coquillages dans une poêle.
- Réchauffer la sauce à feu doux. Mixer à nouveau au bamix pour l'émulsionner.

- Servir le plus rapidement possible, c'est le plus compliqué!