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21 mars 2017

Baba au rhum, sorbet ananas mangue et espuma coco

baba au rhum ananas 2

Un joli dessert revisité du thuries magazine: un baba au rhum avec un sirop aromatisé à l'orange et au citron, un sorbet ananas mangue et une poêlée d'ananas remélangée à des ananas frais.

Ingrédients:

1 ananas

le jus et le zeste d'un citron vert

sucre S2

Sorbet ananas-mangue

300gr de mangue (surgelé ou frais)

300 gr d'ananas (surgelé ou frais)

quelques gouttes d'extraits de vanilles

zeste d'un citron vert à la microplane

+- 200 gr de sirop à baba

Baba

200 gr de farine

2 gr de sel

70 gr de beurre à température ambiante

8 gr de miel

2 gr de levure sèche

5 oeufs large (+-250 gr)

Sirop à baba

1 litre d'eau

500 gr de sucre

le zeste d'une orange

le zeste d'un citron

qs rhum ambré

1 baton de citronelle

Espuma coco:

300 gr de crème de coco

100 gr de crème 40%

25 gr de sucre

2 feuilles de gélatine trempées et pressées=4gr

le zeste d'un citron vert

Préparation:

Baba:

- Au robot, avec la feuille, mélanger la farine, le beurre, le miel et la levure et sabler le tout. 

- Ajouter les oeufs un par un.

- Ajouter le sel et quelques gouttes d'extrait de vanille. Bien mélanger pour obtenir une pâte élastique.

- Laisser reposer la pâte 10 minutes.

- Mettre dans les moules silicone. Remplir à moitié.

- Laisser monter (+-2 heures) à bord du moule.

- Cuire à 180° à four préchauffé +- 15 minutes (regarder à ce que les babas soient bien dorés).

Sirop à baba:

- Porter à ébullition l'eau et le sucre. Laisser bouillir 2-3 minutes.

- Ajouter les zestes (râpés à la microrape) et la citronnelle. Laisser infuser à couvert.

- Ajouter la quantité souhaitée de rhum ambré (goûter!).

- Réserver.

- Laisser imbiber les babas dans ce sirop.

Sorbet ananas, mangue.

- Peler et tailler les fruits si ils sont frais, personnellement, j'ai utilisé des fruits surgelés.

- Ajouter le sirop à baba (+-150 gr). Mixer, contrôler la densité en baumé afin d'arriver à 20° baumé. Ajouter du sirop si nécessaire. J'ai mis cette fois ci (dépend du taux de sucre des fruits) 200 gr de sirop. Ajouter le zeste d'un citron vert (à la microplane) et quelques gouttes d'extraits de vanille. Réserver et si possible laisser maturer une nuit.

Espuma coco:

A FAIRE LA VEILLE

- Faire bouillir la crème de coco et la crème avec le zeste de citron vert et le sucre. Laisser infuser. Faire bouillir à nouveau, ajouter la gélatine.

- Filtrer soigneusement et mettre au siphon. Ajouter une cartouche de gaz. Réserver.

Préparer obligatoirement l'espuma la veille!

- Poêler la moitié de l'ananas dans une poêle beurrée avec le jus du citron vert, le zeste du citron vert et du sucre à feu vif.

- Bien mélanger. Réserver.

Au moment:

- Réchauffer les ananas. Les mélanger à l'autre moitié resté cru. Parsemer avec un peu de coco rapée.

- Présenter un baba avec la poêlée d'ananas, une boule de sorbet (veiller à le sortir un peu à l'avance du surgélateur) et l'espuma coco. Zester un peu de citron vert sur le dessus.

 baba au rhum ananas 1

Posté par mumu3f à 11:55 - Commentaires [1] - Permalien [#]
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