ATELIER SAVEURS & COULEURS

17 octobre 2012

Entremet Maracuja

Voici un magnifique entremet, absolument délicieux, demandant un peu de temps, qui est réalisé selon la recette du MOF Jean-Michel Perruchon.

J'ai réalisé ce gâteau pour mon anniversaire, en septembre mais n'avais pas encore eu le temps de vous en faire profiter!

Gâteau au chocolat délicieusement épicé et fruits exotiques....

 

entremet maracuja

Pour une vingtaine d'entremets:

Biscuit chocolat épicé:

Ingrédients:

95gr de miel

110 gr de jaunes d'oeufs

65 gr d'oeufs

95 gr de farine

45 gr de poudre d'amande

45 gr de sucre glace

10 gr de cannelle poudre

4 gr d'anis vert en poudre

1 orange zestée

140 gr de chocolat noir en callet

140 gr de beurre

220 gr de blancs d'oeufs

55 gr de sucre cassonade

Préparation:

- Faire monter au fouet le miel, les jaunes d'oeufs, les oeufs entiers, la poudre d'amande, le sucre glace, la farine tamisée et les épices et le zeste.

- Ajouter le chocolat et le beurre, fondus ensemble à 40°. Délicatement, incorporer les blancs d'oeufs montés, serrés avec la cassonade.

- Etaler sur une plaque siliconée (dimension +-25/35) dans un cadre et cuire 14 minutes à four préchauffé à 180°.

Coulis fruits exotiques:

Ingrédients:

1kg de pulpe de fruits exotiques

290 gr de sucre S2

60 gr de fécule de pomme de terre

140 gr de masse gélatine

Préparation:

- Dans une casserole, chauffer la pulpe à 40°. Ajouter le sucre semoule et la fécule de pomme de terre et porter à ébullition (bien mélanger pour que cela ne colle pas). Ajouter la masse gélatine fondue. Réserver.

Crème vanille:

Ingrédients:

670 gr de lait

1 gousse vanille

130 gr de jaunes d'oeufs

100 gr de sucre S2

70 gr de sucre vanillé

60 gr de poudre à flan

50 gr de beurre de cacao mycrio

50 gr de masse gélatine

80 gr de cointreau

500 gr de crème 40%

Préparation:

- Réaliser une crème pâtissière: porter le lait à ébullition avec la gousse de vanille.

- Blanchir les jaunes d'oeufs avec le sucre S2 et le sucre vanille et la poudre à flan. Verser le lait bouillant sur les oeufs blanchis.  Porter le tout à ébullition en FOUETTANT. Ajouter le beurre de cacao et la masse gélatine fondue.

- Refroidir rapidement à 5°. Ajouter le cointreau et la crème fouettée.

Montage:

- Couper le biscuit en deux sur l'épaisseur. Positionner un fond du biscuit dans le cadre. Couler le coulis de fruit (qui a commencé à se solidifier). Mettre au congélateur jusqu'à ce qu'il soit pris.

- Poser une deuxième épaisseur de biscuit.

- Etaler la crème vanille cointreau, bien lisser et remettre au congélateur.

- Lorsque le gâteau a bien pris, couper un portion individuelle (après avoir coupé les bords).

- Réserver ensuite au frigo. Garnir d'un physalis et d'une courbe de chocolat.

MASSE GELATINE: 30 gr de gélatine en feuille: laisser tremper dans180 gr d'eau froide. Chauffer le tout (ne pas les essorer) au micro-ondes pour fondre les feuilles. Prélever dans cette quantité le grammage nécessaire.

 

 

Posté par mumu3f à 21:18 - Commentaires [1] - Permalien [#]
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Commentaires sur Entremet Maracuja

    juste superbe, et tout ce que j'aime comme parfums !

    Posté par mercotte, 18 octobre 2012 à 05:55 | | Répondre
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