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05 novembre 2012

Coquelet fumé, purée de potimarron, potimarron poêle et châtaignes

Le froid revenant, je souhaitais tester à nouveau une petite recette au fumoir.

Cette fois, coquelet fumé accompagné d'une purée de potimarron, de chataignes du jardin de mes parents et de cubes de potimarron poêlés.

En déco, une julienne de poireau croustillante.

 

coquelet fumé potiron 3

Ingrédients pour 6 personnes:

1/2 à 1 coquelet par personne en fonction de l'appétit.

1 blanc de poireau

30 gr de potimarron

30 châtaignes

Pour la sauce:

1 oignon

le vert du poireau

1 carotte

1 Bouquet garni

eau + fond brun 

25 cl de clairé ou porto

Pour la purée:

800 gr de potimarron

200 gr de carottes

300 gr de pommes de terre

1 litre de lait

noix de muscade, beurre

Préparation:

- Lever les cuisses et les blancs des coquelets.

- Concasser les os, les faire rissoler dans du beurre bien chaud jusqu'à ce que les os accrochent le fond de la marmite, ajouter alors de l'eau à niveau, l'oignon coupé en morceau, le bouquet garni, la carotte. En fonction de l'eau ajoutée, ajouter un peu de fond brun (en poudre). Laisse cuire à petits bouillons 1h à 1h30. Passer au chinois.

- Fumer les coquelets. Pour le fumoir demeyere, faire chauffer à blanc le fumoir à feu vif. Attendre qu'il soit bien chaud, ajouter 1 c à s de sciure et diminuer le feu de moitié. Poser la viande à fumer, fermer le fumoir et attendre 10 minutes (goût prononcé, juste bon pour nous). Réserver.

- Couper en cubes le potimarron et le poêler à feu vif dans du beurre. Assaisonner.

- Éplucher les légumes pour la purée. Couper en gros dés. Ajouter du lait, un peu de muscade et cuire une vingtaine de minutes (vérifier la cuisson en piquant dans les légumes). Égoutter, mixer, ajouter le beurre, assaisonner, réserver.

- Pour les châtaignes: cranter les châtaignes des deux côtés. Faire bouillir de l'eau. Plonger les châtaignes 2 minutes, égoutter. S'armer de beaucoup de patience pour les éplucher (ou acheter des châtaignes épluchées ; ) ). Ensuite, finir la cuisson des châtaignes à feu vif avec un fond d'eau, une grosse noix de beurre, sel, poivre, sucre et thym. L'eau s'évaporera et finira par glacer légèrement les châtaignes. 

- Poêler à feu vif, juste pour colorer, dans de l'huile d'olive ou du beurre les coquelets sur les deux faces (côté peau d'abord). Assaisonner des deux côtés.

- Faire réduire le clairé ou le porto des 2/3 dans un poêlon pour la sauce. Ajouter le fond filtré. Laisser réduire jusqu'à consistance. Assaisonner.

- Faire une julienne avec le blanc de poireau et la faire revenir à feu vif dans un bon fond d'huile d'olive dans une poêle. Réserver sur un scottex.

- Finir la cuisson des coquelets au four à 170° jusqu'à obtenir une température à coeur de 70°.

- Réchauffer le tout, repoêler les cubes de potimarron et dresser.

coquelet fumé potiron marron2

 

 

 

 

Posté par mumu3f à 21:34 - Commentaires [1] - Permalien [#]
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