Filet de biche, chicon caramélisé, pommes duchesses et sauce poivrade myrtille

5 décembre 2012

Filet de biche, chicon caramélisé, pommes duchesses et sauce poivrade myrtille

La saison du gibier est revenue. Voici une petite recette, somme toute facile avec un chicon braisé, une poire au vin rouge, anis, cardamone et badiane et des pommes duchesses (recette présentée ici - clic). La sauce, délicieuse, est une sauce poivrade aux myrtilles.

Ingrédients pour 6 personnes

1 filet de biche d'1kg200

6 endives (chicons chez nous ;) )

pommes duchesses

6 mini poires (j'ai pris des mini poires au sirop)

vin rouge, cardamone, cannelle, badiane

Sauce poivrade:

1 carotte

1 oignon

2 échalotes

1 bouquet garni

1 dl de vin blanc sec

0.7 dl de vinaigre de vin

0.5 l de bouillon de veau clair

15 gr de farine

sel, poivre, cayenne

1 pot de confiture de myrtille

Préparation:

- Parer le filet de biche. L'assaisonner. Le poêler à feu vif dans du beurre pour le colorer sur toutes ses faces. Réserver au froid.

- Verser un fond de sirop des poires dans un poêlon. Égoutter les poires au sirop. Les mettre dans le poêlon, couvrir avec du vin rouge. Ajouter deux badianes, un bâton de cannelle, 3 cardamones écrasées. Laisser mijoter une bonne demi heure.

- Couper les endives en deux. Les étaler sur une épaisseur bien à plat dans une poêle. Mettre un fond d'eau, une grosse noix de beurre, du sel, poivre, muscade. Couvrir, mettre à feu vif jusqu'à ébullition et à ce moment là, baisser le feu et laisser cuire 10 minutes. Retirer le couvercle pour que l'eau s'évapore et que les endives caramélisent dans leurs sucs.

Sauce

- Emincer la carotte, l'oignon et les échalotes

- Mettre du beurre dans une sauteuse, faire revenir les légumes émincés. Ajouter le bouquet garni. Laisser rissoler une dizaine de minutes.

- Saupoudrer de farine. Remuer bien. Mouiller de vin blanc, ajouter le vinaigre.

- Ajouter le bouillon de veau.

- Laisser réduire une heure.

- 10 minutes avant la fin, ajouter quelques grains de poivre.

- Passer au tamis. Laisser refroidir. Dégraisser.

Au moment:

- Réchauffer la sauce. Ajouter la confiture. Assaisonner en sel, poivre (rectifier si nécessaire en sucre ou vinaigre), ajouter une pincée de poivre de cayenne.

- Si nécessaire, monter la sauce au beurre ou ajouter un peu de fécule pour l'épaissir.

- Réchauffer les endives à feu vif en ajoutant un filet d'eau.

- Finir la cuisson de la biche au four à 180° jusqu'à une cuisson à coeur de 63°. Ne pas oublier de mettre les pommes duchesses au four un peu après avoir enfourné la biche.

- Dressez et régalez-vous!