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16 décembre 2012

Marquise au chocolat, sauce anglaise et mangue

Voici une marquise au chocolat (bavarois au chocolat) accompagnée d'une sauce anglaise et coulis de mangue. Ce dessert peut évidemment être interprété sous forme de bûche!

marquise chocolat 1

Ingrédients pour 10 personnes:

Pâte à cornet

50 gr de beurre

50 gr de sucre semoule S2

50 gr de blanc d'oeuf

50 gr de farine

pm cacao non sucré

Biscuit joconde

200 gr d'oeuf entier

230 gr de sucre glace S0

230 gr d'amandes en poudre

40 gr de farine

30 gr de beurre

260 gr de blanc d'oeufs

60 gr de sucre S2

1 pincée de sel

Feuillantine:

250 gr de chocolat noir

250 gr de praliné callebaut

190 gr de feuillantine (ou crêpe bretonne écrasée)

Bavaroise au chocolat

250 ml de lait entier

150 gr de sucre s2

135 gr de jaune d'oeuf

8 gr de gélatine

350 gr de chocolat noir

450 gr de crème 40%

Coulis

2 mangue

100 gr d'eau

100 gr de sucre

1/2 citron jaune

Préparation

Pâte à cornet

- Crémer le beurre et le sucre. Incorporer à la spatule la farine et puis  le blanc d'oeuf. Teinter avec la poudre de cacao.

- Etaler finement avec un pinceau sur un papier sulfurisé et mettre au surgélateur.

Biscuit joconde

- Tamiser ensemble sucre glace, poudre d'amande et farine. Incorporer au fouet les oeufs entiers battus. Ajouter le beurre fondu. Ne pas trop mélanger, juste ce qu'il faut pour obtenir un mélange homogène.

- Monter les blancs en meringue avec une pincée de sel. Monter d'abord en vitesse lente puis moyenne, incorporer progressivement le sucre et serrer la meringue en vitesse rapide.

- Mélanger cette meringue au premier appareil en trois fois à la spatule.

- Coucher la pâte sur la pâte à cornet avec une spatule pour avoir une épaisseur de 0.5 cm.

- Cuire 8 à 10 minutes dans le four préchauffé à 180°.

- A jolie coloration, sortir du four et retourner sur un essuie. Enlever de suite le papier sulfurisé et mettre un second essuie dessus.

- Couper la pâte et chemiser le fond et les côtés de cercle avec. Pour un démoulage parfait, mettre un rhodoïd entre le cercle et la pâte.

Feuillantine

- Fondre le chocolat au micro-ondes (600w en mélangeant toutes les minutes). Mélanger le praliné et la feuillantine. Verser le chocolat fondu dessus et mélanger le tout. Etaler sur une épaisseur très fine. Bloquer au surgélateur.

Bavaroise au chocolat

- Tremper la gélatine dans l'eau froide.

- Bouillir le lait. Blanchir les jaunes d'oeufs et le sucre. Verser le lait bouillant sur les jaunes blanchis. Remettre sur feu doux et cuire à la nappe (84°). 

- Incorporer la gélatine trempée et essorée hors du feu. Verser la crème chaude sur le chocolat en trois fois et en mélangeant bien à la spatule.

- Laisser refroidir. Quand la préparation est tremblotante, monter la crème au 3/4 et ajouter la à la préparation au chocolat.

- Remplir la moitié des cercles de bavaroise, ajouter une couche de feuillantine et monter la bavaroise à ras bord.

- Stocker au surgélateur avec un film par dessus. La veille de la dégustation, mettre les bavarois au frigo.

- Lever des billes de mangues à la cuillère parisienne.

- Mixer le reste de la pulpe.

- Chauffer l'eau, le sucre s2 et le demi jus de citron à ébullition. Ajouter à la mangue mixée. Remixer, passer au chinois. Si nécessaire épaissir un peu avec du xanthane.

- Stocker les billes de mangues dans le coulis de mangue.

Si la mangue n'est pas très mûre, vous pouvez pocher légèrement les billes de mangues dans le sirop de sucre!

Présenter un demi bavarois sur tranche avec de la sauce anglaise et du coulis de mangue.

 

Source: l'école de cuisine de B Cardinale

 

 

 

 

Posté par mumu3f à 10:58 - Commentaires [5] - Permalien [#]
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Commentaires sur Marquise au chocolat, sauce anglaise et mangue

    hmmmm

    très beau et certainement très bon
    bon week-end Mumu bisous

    Posté par annabelle, 08 décembre 2012 à 18:39 | | Répondre
  • c'est très beau et les associations de saveur et de couleur sont très alléchantes!bises

    Posté par la cuillère aux, 09 décembre 2012 à 13:43 | | Répondre
  • marquise

    Bonjour, combien de temps faut il pour la réalisation de ce dessert svp ? Merçi

    Posté par mimi13, 25 janvier 2013 à 11:42 | | Répondre
  • réponse à mimi

    Après coup, c'est toujours difficile de dire mais ce n'est pas un dessert très long. Je dirais maximum 1h-1h30. Il peut se faire à l'avance. Il peut même se congeler.
    La feuillantine et la pâte à cornet: 2*5 minutes
    La pâte, c'est le même temps que pour un biscuit roulé.
    La bavaroise, une petite demi heure? Le temps que l'appareil nappe.
    A tester, vraiment!

    Posté par mumu, 25 janvier 2013 à 14:40 | | Répondre
  • merçi

    Posté par mimi13, 25 janvier 2013 à 14:59 | | Répondre
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