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24 décembre 2012

Macarons caramel, mandarine ou vanille?

Voici deux ganaches et 1 marmelade extraites du livre Macaron de Felder.

Pour la recette des coquilles, j'utilise toujours la même, celle-ci: clic.

Avant le séchage des coques, vous pouvez si souhaité, les garnir avec un peu de grué de cacao ou de feuillantine ou autre (attention maximum la moitié des coques!).

 

macaron vanille mandarine

macaron caramel

 

 

 Ingrédients:

Compote mandarine pour 20 macarons:

125 gr d'eau

60 gr de sucre s2

1 pincée de 4 épices

1 badiane

le jus d'1/2 citron

130 gr de mandarines fraîches

Passionnément vanille pour 20 macarons:

125 gr de crème 40%

125 gr de chocolat blanc

1 gousse de vanille

Caramel beurre salé pour 20 macarons

140 gr de sucre semoule s2

65 gr de crème 40%

100 gr de beurre salé

Préparation:

Compote de mandarine

- Faire bouillir l'eau, le sucre et les épices. Couper les mandarines en fines tranches. déposer dans le sirop bouillant et laisser cuire jusqu'à épaississement du sirop. Laisser reposer 1 heure hors du feu.

- Egoutter les tranches de mandarines et hacher-les grossièrement.

- Farcir les coques

Passionnément vanille

- Faire bouillir la crème avec la vanille fendue et grattée. Laisser infuser 1h hors du feu. Refaire bouillir et verser en trois fois sur le chocolat en mélangeant bien avec la maryse. Laisser refroidir au frais 2 h. Garnir les coques.

Caramel beurre salé

- Faire chauffer le sucre jusqu'à une jolie couleur caramel. Verser la crème préalablement chauffée au micro-ondes pour décuire le caramel.

- Le caramel décuit doit atteindre 108°C. Sortir du feu, ajouter le beurre en parcelle. Mixer.

- Réserver au frigo puis garnir les coques.

Posté par mumu3f à 14:56 - Commentaires [0] - Permalien [#]
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