ATELIER SAVEURS & COULEURS

09 janvier 2013

Buche chocolat jasmin framboise

 Voici une reste basée sur "l'entremet le flore" de l'encyclopédie du chocolat.

Ici en version bûche. La mousse jasmin est vraiment délicieuse, c'est un parfum que je n'avais jamais testé. Je la trouve cependant abîmée par la mousse au chocolat noir. A refaire, je ferai une mousse au chocolat blanc avec la mousse jasmin afin de conserver la subtilité du jasmin.

 

jasmin chocolat

Ingrédients:

Biscuit au chocolat - pour une plaque de four

3 oeufs

50 gr de miel

85 gr de sucre semoule

50 gr de poudre d'amandes

80 gr de crème 40%

80 gr de farine

5 gr de baking powder

15 gr de cacao amer

60 gr d ebeurre fondu

35 gr de chocolat noir

Crémeux jasmin (1 bûche et 6 verrines)

10 gr de feuilles de thé au jasmin de bonne qualité

250 gr de crème liquide 40%

2 gr de gélatine

3 jaunes d'oeufs

50 gr de sucre semoule

Mousse au chocolat (1 bûche et 6 verrines)

170 gr de chocolat noir

2 gr de gélatine

125 gr de lait

250gr de crème 40%

framboises

Préparation:

Biscuit au chocolat

- Faites fondre doucement le chocolat et le beurre.

- Mélanger au fouet les oeufs, le miel et le sucre. Ajouter la poudre d'amandes, la farine tamisée, la levure chimique, le cacao et la crème.

- Incorporez le chocolat et le beurre fondu.

- Verser la pâte sur une plaque avec une feuille de silicone et cuire 30 minutes à 150° Vérifier la cuisson.

Crémeux au jasmin

- Faire infuser le thé dans la crème froide 24 heures.

- Filtrer, remettre à niveau (car le thé a absorbé de la crème). Chauffer.

- Faites tremper la gélatine

- Blanchir les jaunes d'oeufs et le sucre. Verser la crème bouillante dessus. Remettre le tout sur feu doux jusqu'à cuisson à la nappe (84°).

- Sortir du feu, ajouter la gélatine. Laisser refroidir, mixer. Laisser figer au frigo avec un film collé à la surface comme pour toute pâtissière.

Mousse au chocolat:

- Faire tremper la gélatine.

- Porter le lait à ébullition. Verser sur le chocolat et mélanger à la maryse en 3 fois. Ajouter la gélatine essorée.

- Fouetter la crème afin de l'obtenir mousseuse.

- Quand le chocolat a refroidi (45°) ajouter la crème montée.

- Réserver au frigo dans une poche.

- Monter la bûche en démarrant par de la mousse au chocolat, insérer de la crème jasmin, remettre de la mousse au chocolat. Positionner les framboises sur le pourtour. Achever avec la mousse au chocolat et la semelle.

- Surgeler. Démouler. Glacer ou décorer.

jasmin framboise

Posté par mumu3f à 21:07 - Commentaires [2] - Permalien [#]
Tags : , , ,

Commentaires sur Buche chocolat jasmin framboise

    superbe. une feuille de gelatine suffit ?? ca tien bien??? car je dois faire buche choco avec insert mangue pr noel et je cherche recette de mousse choco pr buche et y en a tellement de diffrente

    Posté par aurely982000, 24 novembre 2015 à 18:04 | | Répondre
    • Oui, elle tenait bien. Le chocolat a déjà une bonne prise, la gélatine est presque une sécurité et 2gr est suffisant.
      Bonnes fêtes de fin d'année.
      murielle

      Posté par mumu3f, 25 novembre 2015 à 17:08 | | Répondre
Nouveau commentaire