Tartare de saumon granny et fenouil - sorbet aux herbes

Voici une entrée bien fraîche que je referai avec le beau temps. Un délicieux tartare de saumon, granny et fenouil accompagné d'un sorbet aux herbes.

 

avec ou sans sorbet (ayant oublié de le servir au départ! Hmmm, vive l'apéro?).

Ingrédients:

Pour le sorbet aux herbes (+- 1l):

1 botte de persil frisé

l'équivalent de basilic

l'équivalent de persil plat

la moitié de coriandre

1/2 citron

200 gr de sucre

3 dl d'eau +un peu

Tartare pour 6 pers:

600 gr de saumon

zeste d'une orange

2 granny

1 fenouil

petites feuilles shiso /persil etc en déco

Mayo:

2 jaunes d'oeufs

2-3 dl huile de tournesol

sel poivre, moutarde

crème culinaire

aneth

Préparation:

Sorbet:

- Amener une marmite d'eau salée à ébullition. Y plonger les herbes équeutées. Attendre 30 secondes après reprise de l'ébullition  et les sortir. Les rafraîchir dans de l'eau glacée pour conserver la couleur.

- Passer au blender avec un peu de jus de cuisson.

- Passer au chinois et ajouter de l'eau pour obtenir 3 dl.

- Fondre les 200 gr de sucre S2 dans 3 dl d'eau au micro-onde. Ajouter au jus d'herbe. Ajouter le jus de citron.

- Turbiner de suite. Ne pas attendre afin de limiter l'oxydation.

Mayonnaise:

- Fouetter les jaunes d'oeufs avec la moutarde, le sel et le poivre. Fouetter à la main ou vitesse 1 en ajoutant petit à petit l'huile de tournesol. Lorsque la mayonnaise est bien ferme, ajouter +- 2 dl de crème culinaire (en fonction de la consistance). Gouter, rectifier en sel, poivre et jus de citron. 

- Hacher de l'aneth et ajouter à la "mayonnaise".

Tartare:

- Détailler les granny et le fenouil en brunoise. Les asperger de jus de citron au fur et à mesure.

- Ajouter des zestes d'orange à la microplane.

- Au moment, détailler le saumon en brunoise, mélanger aux pommes et fenouil, lier avec la "mayonnaise". 

- GOUTER et réassaisonner en fonction.

SERVIR à l'aide d'un emporte pièce et garnir d'herbes ou pétales de fleur en été!