Crème catalane au siphon

Ici, une recette de crème catalane, citron, cannelle, orange et beaucoup de légèreté grâce au siphon. 

Recette extraite du livre "Comme un chef".

Ingrédients (pour 6 personnes):

30cl de crème 40%

8cl de lait

1 orange

1 citron

75g de sucre

3 jaunes d’oeuf

1 bâton de cannelle

Préparation:

- Faire chauffer dans une casserole le lait, la crème, la cannelle et les zestes des agrumes.

- Arrêter le feu au premier frémissement et laisser infuser 30 minutes.

- Ajouter la moitié du sucre et faire chauffer à nouveau à ébullition.

- Dans un cul de poule, comme pour une crème anglaise, blanchir les jaunes d’oeuf avec le reste du sucre.

- Verser en filtrant la crème bouillante sur les jaunes d'oeufs blanchis.

- Remettre sur feu doux,  cuire une dizaine de minutes en remuant sans arrêt jusqu'à obtention d'une cuisson à la nappe.

- Passer  au chinois.

- Verser dans le siphon, laisser refroidir.

- Mettre une cartouche, secouer et réserver au frais.

- Au moment, répartir dans des coupelles, saupoudrer de sucre S2 et caraméliser au chalumeau!