ATELIER SAVEURS & COULEURS

18 octobre 2013

Filet de biche, purée de céleri, girolles et potirons, sauce épicée et chocolatée

Sur une assiette un peu plus grande, c'est certainement mieux. Au moins pour la photo, pas facile les photos! Toujours est-il, voici une purée de céleri avec petits choux de bruxelles, un filet de biche cuit à 63 ° (normalement). Et oui, Oli, quand je parle avec les amis, je ne zieute plus mon thermomètre et du coup, 4-5° de trop, la biche est cuite, très cuite mais bon, le repas était gai, très gai!

Sauce porto tonka-poivre long ramené directement de Bali par my sister!

Mon mélange potimarrons - girolles poêlés que j'affectionne cette année.

biche tonka potiron girolle

Ingrédients pour 8 personnes:

180 gr de biche/personne

1 boule de céleri

riz - lait

3 choux de bruxelles par personne

1 potimarron

800 gr de girolles

400 ml de porto

600 ml de fond de gibier/veau

3 fèves tonka

6 poivre long de Bali

1 càs de callet chocolat noir amer

1 à 2 dl de crème culinaire

Préparation:

- Parer la biche. Couper en morceau. Assaisonner, poêler dans du beurre à feu vif. Réserver au frais.

- Purée de céleri: Couper le céleri en paysanne. Le peser, ajouter 10% du poids en riz. Couvrir le tout de lait dans une marmite et laisser cuire 20 minutes à feu vif (mélanger de temps en temps pour que le riz ne colle pas). Egoutter en conservant un peu de lait. Mixer, délayer avec un peu de lait si nécessaire, passer au tamis, assaisonner (sel, poivre, muscade). Réserver sous film.

- Réduire le porto de moitié, ajouter le fond, la tonka et poivre, réduire de moitié. Passer au tamis. Laisser réduire, ajouter le chocolat, ne plus faire bouillir!!! Ajouter la crème, assaisonner correctement. Au moment, j'ai lié avec un peu de maizena.

- Cuire les choux de bruxelles à l'anglaise. Réserver.

- Nettoyer les girolles, les sauter à la poêle à sec. Ajouter le beurre dès qu'il n'y a plus d'eau qui sort du champignon. Ajouter également une gousse d'ail hachée et du persil haché. Assaisonner. Réserver.

- Sauter dans du beurre les dés de potimarron. Assaisonner, mélanger aux girolles.

- Au moment, finir la cuisson de la biche (+- 15 min) à 180° jusqu'à 63 ° à coeur.

- Réchauffer la sauce, poêler dans un beurre brulant les choux de bruxelles, réchauffer au micro-ondes la purées de céleri. Poeler à feu vif les girolles et potimarron, juste pour réchauffer.

- Dresser comme bon vous semble!

Vos commentaires sont toujours appréciés

 

 

Posté par mumu3f à 13:10 - Commentaires [1] - Permalien [#]
Tags : , , , , , , , , ,

Commentaires sur Filet de biche, purée de céleri, girolles et potirons, sauce épicée et chocolatée

    hellyane

    oh non pas la biche !!!!!!, de toute façon ma mari ne chasse pas , mais j'ai quand meme fait une recette faisan flambé cognac houpppppppppps biz héllyane

    Posté par hellyane, 17 octobre 2013 à 15:06 | | Répondre
Nouveau commentaire