ATELIER SAVEURS & COULEURS

20 octobre 2013

guimauve variante

Voici une ultime (?) variante de guimauve. Elles sont particulièrement fondantes (légères!) car je les fouette pour les faire refroidir (enfin le robot les fouette!), de la sorte, de l'air est emprisonné dans l'appareil.  Leur jolie forme est dûe au fait que je les dresse à la poche (sur une plaque bien chemisée avec huile-maizena et S0).   Ingrédients: 100 gr de blancs d'oeufs 450+50 gr de sucre S2 150 ml d'eau 9 feuilles de gélatine (1 feuille = 3,8 gr) Préparation: - Huiler des plaques et chemiser les avec un... [Lire la suite]
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19 octobre 2013

Houmous canard et caille

      Une verrine rapido presto, une. Pas de long discours ici, une idée rien de plus: De l'houmous délayé avec un peu d'huile d'olive, un rien d'eau si nécessaire, bien assaisonné. Ajouter du sésame torréfié. Poser dans le fond de la verrine, ajouter un oeuf de caille cuit dur (4 minutes de cuisson à l'eau bouillante), une tranche ou deux de magret de canard séché coupé en lanière, un peu de sésame par dessus le tout et un grissini.
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18 octobre 2013

Filet de biche, purée de céleri, girolles et potirons, sauce épicée et chocolatée

Sur une assiette un peu plus grande, c'est certainement mieux. Au moins pour la photo, pas facile les photos! Toujours est-il, voici une purée de céleri avec petits choux de bruxelles, un filet de biche cuit à 63 ° (normalement). Et oui, Oli, quand je parle avec les amis, je ne zieute plus mon thermomètre et du coup, 4-5° de trop, la biche est cuite, très cuite mais bon, le repas était gai, très gai! Sauce porto tonka-poivre long ramené directement de Bali par my sister! Mon mélange potimarrons - girolles poêlés que j'affectionne... [Lire la suite]
Posté par mumu3f à 13:10 - Commentaires [1] - Permalien [#]
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12 octobre 2013

Petits caramels au café

Voici un caramel inratable pour autant que vous ayez un thermomètre. Ingrédients: 500 gr de sure S2 100 gr de glucose (à défaut de miel) 400 gr de crème 35% 25 gr de beurre 15 gr d'extrait de café Préparation: - Faire bouillir la crème. Ajouter le sucre, le glucose, remuer et chauffer jusqu'à la température de 107°. - Ajouter le beurre. - Cuire à 120°. Le caramel reste blond foncé. - Ajouter l'extrait de café. - Verser dans un moule huilé ou dans un cadre. - Laisser refroidir puis couper des carrés. - Conserver sous... [Lire la suite]
Posté par mumu3f à 09:54 - Commentaires [0] - Permalien [#]
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