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17 décembre 2013

Bûche vanille café

Voici une première bûche 2013 au parfum vanille café et biscuit noisette. Trois préparations avant le glaçage!

 Papa aimant les gateaux crème moka, j'ai inventé cette bûche pour son anniversaire: biscuit noisette puncher au café, mousse vanille, crèmeux au café en insert et glaçage café.

A refaire, je séparerais ma mousse vanille en deux et en aromatiserais la moitié au café afin d'avoir une dominance café.

buche café vanille 2013

buche café

papa 1

 

Ingrédients: pour une bûche de 30 cm et une de 15 cm

Biscuit noisette pour un silpat:

75 gr de poudre de noisettes

75 gr de sucre S0 (sucre glace)

40 gr de jaunes d'oeufs

65 gr d'oeufs entiers

135 gr de blancs d'oeufs

50 gr de sucre S2

60 gr de farine

Crémeux café

65 gr de jaunes d'oeufs

35 gr d'oeufs

42 gr de sucre S2

60 gr de crème

2 gr de gélatine

85 gr de beurre

extrait de café

Mousse bavaroise à la vanille

180 gr de crème 35%

180 gr de lait

2 gousses de vanille

95 gr de sucre S2

85 gr de jaunes d'oeufs

10 gr de gélatine

370 gr de crème montée au 3/4 (comme pour un cappucino).

Préparation:

Biscuit noisette:

- Monter au fouet le sucre S0, la poudre de noisettes, les oeufs et jaunes d'oeufs jusqu'à obtention d'un mélange mousseux. Ajouter la farine.

- Dans un autre récipient, monter au bec d'oiseau les blancs d'oeufs avec le sucre S2. Incorporer à la première préparation délicatement, à la maryse.

- Etaler sur un flexipat sur une hauteur d'1/2 cm, cuire 15-20 minutes à four préchauffé à 200°.

Crémeux café

- Porter à ébullition la crème.

- Fouetter dans un récipient les jaunes d'oeufs, les oeufs, de l'extrait de café et le sucre.

- Verser la crème sur le mélange oeufs-sucre blanchi.

- Remettre sur feu doux en fouettant jusqu'à obtention de 75°, un mélange épais.

- Refroidir à 35°, ajouter le beurre et fouetter. Goutter et ajouter si nécessaire de l'extrait de café, le gout doit être prononcé.

- Étaler dans un moule rectangulaire chemisé et mettre au congélateur.

Mousse bavaroise à la vanille

- Porter à ébullition le lait et la crème avec les gousses de vanille grattée.

- Blanchir les jaunes d'oeufs et le sucre.

- Verser la crème sur les jaunes blanchis. Remettre sur feu doux et cuire à la nappe (84°) comme pour une crème anglaise.

- Verser dans un plat, ajouter la gélatine, bien mélanger. Refroidir, ne pas attendre que cela soit pris. 

- Ajouter la crème montée au 3/4 précautionneusement.

- Séparer la masse en deux et aromatiser la moitié à l'extrait de café.

Sirop punch café

- Chauffer 80 gr d'eau et 100 gr de sucre à ébullition. Ajouter une poignée de grains de café. Laisser infuser à couvert 1 heure. Ajouter de l'extrait de café.

Montage

- Couper à dimension le biscuit. Le puncher avec le sirop de café.

- Verser dans le moule à bûche de la bavaroise au café, poser l'insert café, monter de bavaroise vanille, finir avec le biscuit puncher.

- Mettre au congélateur.

Enfin, vous êtes parés pour le glaçage !

Ingrédients pour une bûche

265 gr de chocolat blanc

4 gr de gélatine

175 gr de crème liquide 40%

40 gr d'eau

30 gr de sirop de glucose

25 gr d'huile de pépin de raisin

extrait de café

Préparation:

- Faire fondre au micro-ondes le chocolat blanc (max 600W en mélangeant souvent).

- Tremper la gélatine.

- Porter la crème à ébullition avec l'eau et le sirop de glucose.

- Verser en trois fois sur le chocolat blanc, mélanger vigoureusement avec une maryse. Mixer légèrement

- Ajouter la gélatine essorée. Ajouter l'huile de pépin de raisin. Ne plus mixer après avoir intégré la gélatine pour éviter d'avoir plein de bulles qui feraient des trous dans votre glaçage. Ajouter l'extrait de café en fonction de la couleur (et goût souhaité)

- Lorsque la température est de +- 36°, couler sur la bûche sortie du congélateur et posée sur une grille. Faites deux passages.

- A l'aide d'un cornet, lorsque le glaçage est pris, faire de fines lignes de chocolat fondu.

 

 

 

 

Posté par mumu3f à 14:03 - Commentaires [1] - Permalien [#]
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