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26 décembre 2013

Petites pralines intérieures ganache onctueuse à aromatiser selon souhait

Cela faisait longtemps que je n'avais plus fait de petites pralines. Il est vrai que c'est tout une histoire ce tempérage du chocolat. Après le remplissage des moules, vous avez du chocolat partout: sur la planche, sur vous....miam!

IMG_48pralines

pralines boites

pralines coupe

La prochaine fois, j'essayerai le tempérage au micro onde avec ajout d'1% de la masse en mycrio, on verra.

Ici, tempérage classique au bain marie: vous faites fondre le chocolat selon la courbe indiquée sur le paquet à savoir pour le chocolat noir: 50°-27° (sortir du bain marie et ajouter des pépites de chocolat afin de refroidir la masse, mélanger longuement)-32° (passage rapide au bain marie). Ensuite, vous coulez vos chocolats dans les moules. Vous tapez les moules, les retourner afin d'obtenir une fine couche de chocolat. Gratter bien le moule à l'aide d'une corne métallique. Laisser cristalliser au frigo (pour ma part).

Remplir d'une ganache onctueuse comme décrite ici.

Personnellement, je réalise la ganache, la sépare en trois et aromatise chacune différemment: une avec de l'extrait de café, une avec du quatre épices et une neutre ici.

Pensez aussi à la cardamone, les extraits en votre possession (fleur d'oranger, j'adore, framboise etc), les zestes d'agrumes éventuellement un peu d'alcool (amaretto etc):

Pour la ganache (+-50 pralines):

200 gr de chocolat noir (callebaut 811)

160 gr de crème liquide 35%

30 gr de miel (aide à la conservation)

30 gr de beurre

Préparation:

- Fondre le chocolat au micro-onde à maximum 600Watt en mélangeant, après 1 minute, toutes les 30 sec. 

- Faire bouillir la crème avec le miel. Verser en trois fois sur le chocolat en mélangeant vigoureusement à la maryse. Le chocolat doit être brillant.

- Lorsque le chocolat atteint 35-40°, ajouter le beurre en petit morceau. Mélanger bien. Séparer la ganache et aromatiser selon envie. Un principe pour les quantités d'épices et arômes: GOÛTER!!

- Laisser refroidir à 27-28° avant de remplir les pralines.

- Laisser prendre au frigo.

- Fondre du chocolat au micro-onde (vous pouvez le tempérer comme il faut mais bon, c'est pour le dessous!).

- Verser sur les pralines et racler bien le fond.

- Laisser cristalliser au frigo.

- Taper vos plaques sur la table afin que les pralines tombent d'elles mêmes: MAGIE!

 

Posté par mumu3f à 20:50 - Commentaires [0] - Permalien [#]
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