Boeuf, sauce échalote, échalote fondante et tulipe

 Cette recette-ci, je la mets sur le site essentiellement pour la sauce qui est délicieuse.

Sauce au vin rouge, échalotes et endives caramélisées, tulipe avec poivrons fondants et pommes de terre parisiennes rissolées.

 Ingrédients pour 6 personnes:

1.2 kg de boeuf (bavette, beefsteack, morceau au choix)

3 endives

6 échalotes

2 poivrons rouges et 1 vert

6 pommes de terre à chair ferme

Sauce:

50 gr d'échalotes

5 branches de romarin, 1 branche de thym

1 gousse d'ail (petite)

2 cl de vinaigre balsamique

8 cl de vin rouge

0.5 l de fond brun

40 gr de beurre pour monter la sauce

6 feuilles spring roll

Préparation:

- Disposer les échalotes non épluchées sur une plaque sur du gros sel et mettre au four à 150° un long moment (piquer pour s'assurer qu'elles sont fondantes). Les éplucher et les couper en deux. Réserver.

- Ciseler les échalotes pour la sauce. Les faire suer dans un peu de beurre. Déglacer avec le vinaigre et le vin, réduire à glace. Ajouter le fond, le romarin, le thym et l'ail écrasé et dégermé. Réduire jusqu'à obtention d'une consistance nappante. Passer au chinois et assaisonner.

- Foncer des cercles huilés avec une pâte à spring roll ici (peut-être remplacé par une feuille de brick). Cuire au four jusqu'à légère coloration à 180°. Réserver hors du cercle.

- Couper les poivrons en lamelles et les faire revenir doucement dans de l'huile à la poële, ne pas les laisser colorer, les laisser compoter. Assaisonner, réserver.

- Couper les endives en deux, les poser l'une à côté des autres dans une poële, couvrir à moitié d'eau. Assaisonner et mettre deux gros morceaux de beurre. Cuire à feu vif et à couvert. En fin de cuisson, tirer le couvercle et laisser braiser (le jus étant évaporé).

- Pommes de terre: extraire des boules à l'aide d'une cuillère parisienne. Cuire à l'anglaise. Au moment, les rôtir à la poële.

- Au moment: griller la viande, faire revenir dans du beurre les échalotes afin de les caraméliser, réchauffer la sauce et la monter avec un peu de beurre, réchauffer les endives et les poivrons.

- Présenter.