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26 janvier 2014

Roulade de loup de mer, mousseline au cresson et sauce Noilly Pratt

Filet de loup de mer, mousseline au cresson et sauce noilly pratt :

cabillaud et mousseline cresson

Ingrédients pour 6 personnes

1 petit filet de saumon

6 beaux filets de loup de mer

Mousseline:

300 gr de cabillaud

240 gr de crème 35 % (80% de la masse de poisson)

sel, poivre, chlorophylle (=2 bottes de cresson)

1 blanc d'oeuf

 

Garniture:

Têtes de brocoli, pommes de terre, brunoises de carottes, poivrons et courgettes cuites séparément à l'anglaise. 

Sauce:

20 gr de beurre

40 gr d'échalotes

1 dl de noilly pratt

0.4 l de fumet de poisson

2 dl de crème

100 gr de beurre

Préparation:

Chlorophylle:

- Mixer les deux bottes de cresson. Passer au choinois et récolter le jus. Chauffer le jus à 70°. Le liquide va se dissocier: de l'eau d'un côté, de la chlorophylle de l'autre. Récupérer cette dernière.

chlorophylle

Mousseline:

- Mixer finement le cabillaud au cutter. Assaisonner. Ajouter un blanc d'oeuf, mixer. Ajouter la crème à la spatule ou en ne mixer que par à coup et le moins possible. Ajouter la chlorophylle et mélanger bien.

mousseline cresson

- Parer les filets de loup de mer, assaisonner.  Tartiner de mousseline, poser un cube de saumon assaisonné. Rouler et serrer dans du papier film.

Sauce:

- Faire suer les échalotes dans le beurre. Déglacer avec le noilly pratt. Laisser réduire de 3/4. Ajouter le fumet de poisson, laisser réduire presque à glace. 

- Ajouter la crème, laisser réduire à consistance nappante. Passer au chinois. Assaisonner. La sauce sera montée au beurre au moment du service.

Au moment:

- Cuire les pommes de terre.

- Réchauffer les brocolis dans du beurre et les brunoises au micro-ondes.

-Cuire les filets à la vapeur +- 10 minutes (75° à coeur).

- Monter la sauce au beurre (faire bouillir la sauce, ajouter le beurre en ne mélangeant pas, faites seulement tourner la marmite pour dire de mélanger).

Posté par mumu3f à 08:56 - Commentaires [0] - Permalien [#]
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