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20 février 2014

Pigeonneau aux saveurs puissantes de purée fumée et betterave rafraichi aux fruits des bois

Le fumoir est de sortie pour cette recette. Utilisation déjà décrite ici.

pigeonneau betterave

 

Ingrédients pour 4 personnes:

2 pigeonneaux

2 betteraves rouges et 2 blanches (en fonction de leur taille)

fond de volaille

1 boîte de petits fruits des bois surgelés (retirer les fraises et les grosses mûres).

2 batons de citronnelles

gingembre

pommes de terre (+-600gr), beurre

sel, poivre

1 à 2 dl de crème de cassis

4 dl de fond brun

Préparation:

- Cuire les pommes de terre à l'anglaise. Démarrer le fumoir et les fumer 10 minutes. Mettre le tout avec un peu de lait chaud dans la cuve du kenwood avec la feuille (ou écraser). Ajouter du beurre, sel et poivre. Réserver.

- Eplucher les betteraves. Tailler les rouges en cubes, les blanches en palet. Mettre dans des poelons séparés, couvrir de fond de volaille. Ajouter un baton de citronnelle à la betterave rouge et du gingembre frais à la betterave blanche. Mettre un trait d'huile d'olive dans chaque poelon et faire cuire à petits bouillons jusqu'à presque complète évaporation du fond. Cela va laquer légèrement les betteraves.

- Lever les blancs et les cuisses des pigeonneaux. Poêler à feu vif dans de l'huile d'olive. Cuire plus longtemps les cuisses que les blancs. Les filets doivent être juste bien colorés en surface, la cuisson sera finie au four. Réserver.

- Faire réduire la crème de cassis (1 bon dl), ajouter le fond brun et faire réduire à consistance nappante. Ajouter un trait de crème de cassis (gouter afin que le cassis se goûte bien et assaisonner.

Au moment:

- Finir la cuisson des pigeonneaux au four préchauffé à 180° jusqu'à une température à coeur des filets de 69°

- Réchauffer la purée au micro-onde.

- Réchauffer la sauce et verser les fruits surgelés dedans. Faire chauffer le tout.

- Réchauffer à feu vif les betteraves (ajouter un filet d'eau si nécessaire).

Présenter joliment.

 

Posté par mumu3f à 10:03 - Commentaires [0] - Permalien [#]
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