ATELIER SAVEURS & COULEURS

25 février 2014

Macaron Ispahan

Ce macaron, rien qu'à l'énoncé des ingrédients, me faisait envie: eau de rose, litchi framboise! Pierre Hermé a su mettre de la sensualité dans un macaron. Alors pour la Saint-Valentin, je me suis lancée. Demande un peu de temps mais pas trop compliqué.

IMG_5086

 

Ingrédients pour 4 ispahan de deux personnes et quelques individuels ou un immense!

Macaron:

250 gr de poudre d'amande

250 gr de sucre glace S0

180 gr de blancs d'oeufs

250 gr de sucre semoule S2

65 gr d'eau

colorant rouge coquelicot 3 gr

Meringue italienne: pour la crème:

120 gr de blancs d'oeufs

250 gr de sucre semoule

75 gr d'eau

Crème à la rose:

90 gr de lais entier

70 gr de jaunes d'oeufs

45 gr de sucre semoule S2

450 gr de beurre à température ambiante

aôrme de rose

Garniture

1 boîte de litchi au sirop, égoutté au moins deux heures avant.

250 gr de framboises

Préparation:

Macaron:

- Tamiser le sucre glace et la poudre d'amande. Mélanger le colorant rose aux 3 blancs d'oeufs. Verser sur les poudres et mélanger.

- Faites bouillir l'eau et le sucre jusqu'à 118°. A 110°, commencer à monter les 3 blancs restants à pleine vitesse avec une pincée de sel.

- Verser le sirop de sucre à 118° sur les blancs en continuant à fouetter (attention aux éclaboussures!).

- Fouetter jusqu'à refroidissement de la masse (+- 50°), ajouter en trois fois aux poudres d'amandes de ci-dessus. Mélanger à la spatule (macaronner) afin d'obtenir une masse ruban (tombe de la spatule en ruban et pas en masse).

- Dresser à la poche sur une plaque avec papier sulfurisé (ou silpat) les macarons.

- Laisser crouter 30 minutes. Faire cuire à four préchauffé (chaleur tournante) à 180° 15 à 20 minutes en fonction de la taille en ouvrant deux fois rapidement la porte du four. Attention, mettre la plaque du four pleine en dessous du four et poser les macarons sur la grille au-dessus. J'ai mis mes macarons sur un silpat sur une plaque à trou et la plaque à trou sur une autre plaque.

- Laisser refroidir avant de décoller.

Crème à la rose:

- Fouetter les jaunes d'oeufs et le sucre. Faire bouillir le lait, verser sur les jaunes et cuire comme une crème anglaise à 85°. Refroidir en fouettant. Réserver sous film au frigo.

Meringue italienne:

- Porter l'eau et le sucre à 118°. Quand le sirop atteint 110°, monter les blancs en becs d'oiseau. A 118°, verser le sirop sur les blancs et laisser tourner jusqu'à obtenir une meringue bec d'oiseau. Prélever 175 gr de cette meringue et ajouter ces 175 gr à la crème de rose refroidie.

Crème à la rose fin:

- Avec la feuille au robot, fouetter le beurre. Ajouter la crème anglaise et fouetter. Ajouter à la spatule la meringue italienne et mélanger délicatement. Ajouter l'arôme de rose et gouter! Cela doit bien gouter la rose.

- Dresser sur le fond des macarons en laissant un peu d'espace afin que les framboises soient visibles mais pas la crème.

montage 4

 

- Déposer les framboises en périphérie et en cercle central:

montage 3

 

 

 

 

 

 

 

 

 

- Découper les litchis bien égouttés. et parsemer:

montage 2

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

- Couvrir d'un second macaron et décorer de framboises et sucre glace. Pierre Hermé met un pétale de rose mais je n'ai pas eu le courage d'effeuiller une magnifique rose pour ne pas manger le pétale!

- Réserver au frigo au moins 4 heures, idéalement, réaliser la veille.

IMG_5087

 

IMG_5092

Posté par mumu3f à 09:22 - Commentaires [7] - Permalien [#]
Tags : , , , , , , , ,

Commentaires sur Macaron Ispahan

    Ouah ! super ton macaron Ispahan.

    Posté par vanni, 22 février 2014 à 13:34 | | Répondre
  • Superbe !

    Posté par Chris, 22 février 2014 à 17:51 | | Répondre
  • Tiens,la semaine dernière je suis allée dans la boutique de Pierre Hermé, ton dessert m'y fait penser!

    Posté par Betty, 25 février 2014 à 10:52 | | Répondre
  • bravo c'est une magnifique réalisation

    Posté par axoulle, 25 février 2014 à 19:07 | | Répondre
  • bravo c'est une magnifique réalisation

    Posté par axoulle, 25 février 2014 à 19:07 | | Répondre
  • Très joli bravo pour ta réalisation artistique et gourmande - MC

    Posté par MC, 27 février 2014 à 15:08 | | Répondre
  • Waouh mais il n'y a que de magnifiques recettes par ici 😃
    J'ai bien fait de passer par là!!!!

    Posté par miss epices, 10 janvier 2015 à 17:10 | | Répondre
Nouveau commentaire