Saumon en duo et ses asperges

6 mai 2014

C'est la saison des asperges (belges s'il vous plait). Elles sont délicieuses, on en profite!

Ici, avec des asperges cuites à l'anglaise et poêlées au moment (pour changer: elles ont une texture vraiment différentes). Le tout avec une petite sauce hollandaise.

Pour 4 personnes:

4 filets de saumon de +-160-180 gr pièce

4 tranches de saumon fumé

16 asperges

4 feuilles de persil plat et oeufs de lombes en décoration

+- 1kg de pommes de terre

Sauce hollandaise:

3 jaunes d'oeufs

2 c às d'eau

120 gr de beurre fondu clarifié

le jus d'1/2 citron

sel,poivre

Préparation:

- Eplucher les asperges à l'économe et couper le bout du pied. Cuire à l'anglaise (eau bouillante salée) +-7minutes. Refroidir et réserver.

- Couper les tranches de saumon fumé en deux. Réaliser de petites "fleurs" et réserver.

- Réaliser une purée de pommes de terre avec du lait et du beurre. Saler, poivrer, ne pas mettre de muscade ici.

- Au moment:

- Fouetter les trois jaunes d'oeufs avec l'eau. Mettre au bain marie et continuer à fouetter (ou cooking chef à 65°) jusqu'à ce que cela épaississe. Sortir du feu, monter au beurre en fouettant, assaisonner, ajouter le jus de citron. Réserver à 50°.

- Poêler à l'huile d'olive les filets de saumon sans oublier de les assaisonner et poêler au beurre les asperges.

- Dresser et déguster.