Lingot d'or de crème de foie gras et brioche fruitée

Ici, c'est une recette de mon ancien prof de cuisine. Hors mis qu'il passait les lingots dans une gelée dorée. J'ai préféré me faciliter la vie et ne pas mettre de gélatine. Les photos, ce n'est pas toujours évident! A gauche, il s'agit d'une ligne dorée au pinceau...

Ingrédients pour 12 lingots:

600 gr de foie gras dénervé

2 dl de crème 35%

½ dl de madère

½  dl de pineau

16 g de gélatine

9.5 g de sel

1.2 g de poivre

une pincée de 4 épices

1 ananas

250 gr de sucre S2, 250 gr d'eau, une gousse de vanille

50 gr pistaches non salées et 50gr de noisettes  et 25 gr de sucre So

sucre glace S0

Brioche

500 g de farine à pain

220 g d’eau 

60 g de sucre

10 g de levure sèche

10g de sel

30 g de poudre de lait

2 œufs

160 g de beurre pommade

4 figues mi séchées

4 abricots mi séchés

4 dattes 

Préparation:

- Mettre sous vide le foie gras déveiné avec la crème, les alcool. Mettre la poche 15 minutes au bain marie à 65°. Tremper la gélatine dans de l'eau froide. Vider le foie gras dans un cutter, ajouter la gélatine essorée. Mixer. Assaisonner. Passer au chinois et remplir des moules en forme de lingots. Stocker au congélateur avec un film par dessus.

- Parer l'ananas, couper en 4 sur la longueur, oter le coeur puis couper en fines tranches. Réaliser un sirop avec 250 gr d'eau, 250 gr de sucre et la gousse de vanille. Chauffer 15 minutes, ajouter l'ananas et laisser cuire 15 minutes. Débarasser sur un silpat. Laisser refroidir. Emincer finement. Réserver au frais.

- Au mortier, écraser légèrement les noisettes et pistaches. Mélanger au S0 et faire fondre/caraméliser légèrement à la poêle. Débarasser dans un pot et ajouter un peu de poudre d'or. Réserver au sec (se garde sans problème jusqu'au lendemain).

- Mélanger la farine, l'eau, le sucre, la levure, le sel, la poudre de lait et les oeufs au batteur. Pétrir 11 minutes vitesse 1. Incorporer le beurre pommade et pétrir jusqu'à obtention d'une pâte homogène. Ajouter les fruits coupés en brunoise. Pétrir en vitesse 3. Laisser pousser jusqu'à doublement du volume. Rabattre la pâte (qui colle fort). Réaliser de petite boule, rouler légèrement dans la farine pour que la pâte ne colle pas de trop, déposer dans des petits moules en silicone (ici style moule à muffin) Laisser pousser sous un essuie +- 30 minutes. Dorer avec un jaune d'oeuf mélanger à du lait. Cuire 8 minutes à 175°. Laisser reposer 5 minutes avant de démouler.

Je les ai faites le jour avant et les ai réchauffée au four à 60° +- 1/4 heure avant le service.

- Ne pas oublier de démouler les foies gras le matin du service. Passer un pinceau de poudre dorée sur le dessus. Laisser dégeler à température 1 heure puis stocker au frigo.

- Pour le trait sur l'assiette j'ai mélanger de la poudre dorée avec de l'huile de colza.

Comments

[Pauline]

ça me donne très envie!