Pintade farcies aux pistaches, champignons des bois et pomme anna

Allez, les vacances sont finies, la rentrée des classes est passée.... On se remet en cuisine.

Surtout que, ce week-end, je fêtais une année de plus! Et oui, aujourd'hui précisément, je me chope encore un an. Le changement de décennie ne se fera que l'année prochaine. Je profiterai donc à fond de cette nouvelle année où je pourrais encore dire que je n'ai pas 40 ans, je suis beaucoup plus jeune!

Bref, j'ai fait deux jolis menus à mon goût que je vais vous livrer ces jours-ci. Un des plats était une pintade farcie à la pistache accompagnées de pleurotes, chanterelles et champignons bruns et pomme anna.

Ingrédients pour 8 personnes:

4 filets de pintade

pistaches vertes

Sauce:

4 dl pineau de charentes

1 baton de cannelle

 1 càs de poivre de séchuan

1 càs de miel

1 oignon

laurier, thymn

Farce:

1 poulet (carcasse pour la sauce, blanc et cuisse pour la farce mousseline)

crème 40% (même poids que la viande de poulet, 500 gr pour moi) et 1 à 2 blancs d'oeufs.

Accompagnement:

Pleurotes

champignons bruns

girolles

1 échalotte

persil

Préparation:

Éventuellement la veille:

- Si les filets de pintade sont vendus en suprême, retirer l'os. 

- Lever les filets et les cuisses du poulets. Retirer la peau. Peser. Mixer au cutter. Ajouter 1 à 2 blancs d'oeuf. . Ajouter la même quantité de crème (que le poids de viande). Mixer le moins possible par à coup. Ajouter l'assaisonnement (15 gr de sel, 3 gr de poivre, 0.5 gr de muscade par kilo (de viande+crème). Ajouter quelques poignées de pistaches.

- Couper les filets en portefeuille du côté épais vers le milieu sans trancher complètement.

- Étaler les filets de pintade sur un film plastique, peau du filet contre film. Assaisonner légèrement. Farcir de farce au centre. Rouler sur la longueur en boudin.

- Mettre sous-vide (ou emballer deux fois dans du film).

- Cuire au rooner (bain marie) à 62° pendant 55 minutes. Refroidir rapidement. Garder au frigo.

- Pour la sauce: mettre la carcasse du poulet concassée dans une marmite avec les os éventuels de pintade. Faire revenir avec un peu d'huile. Lorsqu'ils sont bien dorés, ajouter le pineau de Charentes. Monter à hauteur avec de l'eau. Ajouter un oignon en morceau, une feuille de laurier, une branche de thym, un bâton de cannelle, une cuillère de miel, 1 cuillère de poivre de séchuan. Laisser frémir 2 heures. Passer au chinois. Réserver.

- Peler et laver les pommes de terre. Couper en tranches régulières. Faire fondre dans un pot 200 gr de beurre. Prendre une feuille siliconée, poser un cercle. Beurrer le cercle. Monter les tranches de pommes de terre, une couche, beurrer au pinceau, saler, poivrer. Monter 4 couches en changer le sens de la rosace. Emballer avec une feuille de papier sulfurisé puis une feuille alu. Cuire au four à 180° 1h. Refroidir. Couper en portion.

- Le jour même, couper les champignons en lamelles et les faire revenir séparément dans une poêle avec du beurre. Les réserver. Avec les derniers champignons, faire tomber une échalote et du persil haché. Mélanger tous les champignons dans un plat et réserver.

- Au moment, mettre au four à 220° les pommes anna et les pintades (déballées! et dont vous huilerez légèrement la peau).

- Réchauffer la sauce, la crémer. Si nécessaire l'épaissir avec un peu de maïzena et l'assaisonner (goûter!)

- Réchauffer les champignons à la poêle et vérifier l'assaisonnement.

Comments

[MC]

Miam !!! et encore joyeux anniversaire :-)

[Somphet]

Un délice pour les yeux et je n'en doute pas, pour le palais ! Biz