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22 septembre 2014

Saumon en croûte et beurre blanc

Voici un plat somme toute facile à faire, qui se prépare à l'avance et qui est très bon. C'est une recette de mes cours de cuisine et je ne suis jamais déçue des recettes de ce prof! Duxelles de champignon sur le dessous et herbes fraîches sur le dessus. Bon, la découpe n'est pas aisée.

saumon en croute

 

Ingrédients pour 6 personnes:

1.5 kg de beau  filet de saumon (hors partie trop plates :queue et côté)

Pâte feuilletée

cerfeuil et persil

duxelle:

1 kg de champignons de Paris

6 échalotes

Sauce:

2 échalotes

2 dl de vinaigre de vin

4 dl de vin blanc

400 gr de beurre

salade

Préparation:

- Parer le filet de saumon. 

- Hacher grossièrement au cutter, petit à petit les champignons. Faire de même avec 6 échalotes. Faire revenir à la poêle les échalotes et les champignons hachés. Assaisonner. Laisser cuire à feu vif jusqu'à évaporation complète de l'eau. Réserver au frigo.

- Etaler la pâte feuilletée (je l'achète en rouleau rectangulaire), poser la duxelle de champignon froide, le filet de saumon. Assaisonner. Couvrir de persil et cerfeuil frais haché. Fermer la pâte correctement en soudant les bords avec un peu d'eau. Stocker au frais.

saumon 2

- Réduire de 1/2 à 3/4 le vinaigre de vin avec le vin et les 2 échalotes hachées. Filtrer.

- Réaliser si souhaité, avec la pointe du couteau, de jolis motifs. Dorer la pâte du saumon avec du jaune d'oeuf au pinceau.

- Cuire au four à 180° 20 minutes. Pendant ce temps, finir le beurre blanc: réchauffer la réduction. Monter au beurre au fouet à feu doux 5 minutes avant la fin de cuisson du saumon. Assaisonner.

- Dresser avec une salade vinaigrette.

Posté par mumu3f à 17:00 - Commentaires [1] - Permalien [#]
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