Poires du jardin

ET oui, c'est la saison des pommes et des poires et cette année, on a les deux au jardin!

Petites poires pochées au sirop, biscuit au caramel et glace à la mélisse (j'aurais du en mettre plus, ne lésinez pas sur la dose), le tout baignant dans un sirop de poires. Inspiration de Ch Felder.

Ingrédients:

1 poire par personne

1 litre d'eau

250 gr de sucre S2

1 pincée de vanille en poudre

1 pincée de yuzu en poudre

caramel:

70 de sucre S2

30 gr de crème 35%

50 gr de beurre salé

Biscuit:

50gr de beurre

50 gr de blancs d'oeufs

50 gr de sucre S0

60 gr de farine

Sauce:

150 gr de parures de poires

250 gr d'eau

75 gr de sucre

1 zeste de citron

1 gousse d evanille

1 trait de calvados

1 trait de jus de citron.

Glace:

350 gr de lait entier

150 gr de crème 35%

60 feuilles de mélisse

100 gr de jaunes d'oeufs

110 gr de sucre S2

Préparation:

La veille éventuellement:

- Faire chauffer l'eau et le sucre avec la vanille et le yuzu pour les poires au sirop. A ébullition, ajouter les poires pelées et dont la sommité a été ôtée bien horizontalement. Conserver les sommités de poires et les pelures. Cuire +- 20 min, piquer dedans pour savoir quand elles sont cuites. Laisser refroidir dans le sirop.

- Faire un autre sirop avec 250 gr d'eau et 75 gr de sucre, le zeste d'un citron, 1 gousse de vanille et le calvados. A ébullition, ajouter les pelures et sommités de poires. Sortir du feu, ajouter le jus d'un demi-citron. Laisser refroidir. Le jour même, mixer, chinoiser et réserver au frais.

- Faire chauffer la crème et le lait avec la mélisse. Laisser infuser 20 minutes. Mixer. Fouetter les jaunes d'oeufs avec le sucre dans un bol. Réchauffer le lait et verser bouillant sur les jaunes d'oeufs. Remettre cuire à la nappe à feu moyen en mélangeant avec une maryse. A 83°, sortir du feu, refroidir. Chinoiser et turbiner.

- Biscuit: mélanger le beurre pommade avec les blancs d'oeufs et le sucre glace S0, verser la farine et la vanille. Réserver au frigo sous film. Le jour même, étaler finement sur une plaque avec silpat. Mettre au four à 200°. Lorsque le biscuit épaissit, ouvrir le four et emporte piècer le biscuit. Laisser cuire jusqu'à coloration des bords. Réserver bien à plat.

- Verser le sucre pour le caramel dans un poêlon. Lorsqu'il devient caramel brun clair, arrêter la cuisson avec la crème. Sortir du feu. Ajouter le beurre. Laisser épaissir.

- Au moment, égoutter les poires, étaler du caramel sur le biscuit. Poser un biscuit sur la poire, verser de la sauce sur l'assiette et des boules de glace.

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[MC]

Miam :-)