Espuma de pommes de terre, granny et saumon
Jolie entrée ou mise en bouche si vous le réalisez dans une verrine: espuma de pomme de terre chaud, granny et saumon fumé.
Ingrédients 8 personnes:
400 gr de pommes de terre bintjes nettoyées.
2 dl de crème 40%
1 dl d'eau de cuisson
60gr de beurre
1 oeuf
sel, poivre.
Vinaigrette:
1càs de moutarde
huile de tournesol, vinaigre balsamique blanc
1 citron vert
quelques baies rouges
1 échalotes émincée
2 granny
oeufs de lompes en garniture.
Préparation:
- Couper les pommes en brunoise. Les passer dans du jus de citron vert, réserver.
- Faire une vinaigrette avec moutarde, huile, citron vert et baies rouges. Réserver.
- Cuire les pommes de terre dans de l'eau salée. Passer au passe-vite. Ajouter 1 dl d'eau de cuisson, le beurre, la crème. Assaisonner.
- Passer au chinois fin.
- Réchauffer et mettre en siphon thermo (ou mettre en siphon au bain-marie).
- Couper le saumon fumé en fines tranches et les rouler en "fleurs".
- Au moment, mélanger les pommes et la vinaigrette.
- Servir l'espuma, poser de ssus la brunoise de pommes, les saumons et accompagner d'oeufs de lompes.