Espuma de pommes de terre, granny et saumon

Jolie entrée ou mise en bouche si vous le réalisez dans une verrine: espuma de pomme de terre chaud, granny et saumon fumé.

Ingrédients 8 personnes:

400 gr de pommes de terre bintjes nettoyées.

2 dl de crème 40%

1 dl d'eau de cuisson

60gr de beurre

1 oeuf

sel, poivre.

Vinaigrette:

1càs de moutarde

huile de tournesol, vinaigre balsamique blanc

1 citron vert

quelques baies rouges

1 échalotes émincée

2 granny

oeufs de lompes en garniture.

Préparation:

- Couper les pommes en brunoise. Les passer dans du jus de citron vert, réserver.

- Faire une vinaigrette avec moutarde, huile, citron vert et baies rouges. Réserver.

- Cuire les pommes de terre dans de l'eau salée. Passer au passe-vite. Ajouter 1 dl d'eau de cuisson, le beurre, la crème. Assaisonner. 

- Passer au chinois fin.

- Réchauffer et mettre en siphon thermo (ou mettre en siphon au bain-marie).

- Couper le saumon fumé en fines tranches et les rouler en "fleurs".

- Au moment, mélanger les pommes et la vinaigrette.

- Servir l'espuma, poser de ssus la brunoise de pommes, les saumons et accompagner d'oeufs de lompes.

Comments

[Betty]

Dis donc, c'est une vraie entrée de chef!