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17 décembre 2016

Bûche café orange

 Cette année, je souhaitais faire une bûche orange café. C'est des goûts plus destinés aux adultes qu'aux enfants, je vous l'accorde.

J'ai donc réalisé une dacquoise dans laquelle j'ai parsemé des morceaux d'oranges confites, un crèmeux  à l'orange forme le coeur de la bûche et autour, c'est de la mousse café. Sur le biscuit, j'ai mis un caramel café mais je l'ai trouvé un peu trop sucré et, à la dégustation, je me suis dit qu'il n'apportait rien, la bûche se suffit avec les deux mousses. Je vous livre cependant toutes les recettes et vous ferez comme bon vous semble!

buche café orange 2buche décor orange café

buche café orange

 Ingrédients pour une bûche de 25*9 cm:

Crème/Mousse au café (c'est le pourtour de la bûche):

550 gr de lait entier

30 gr de café en grains écrasés au mortier

100 gr de sucre roux de canne

90 gr de jaunes d'oeufs

40 gr de poudre à crème (poudre pudding vanille imperial par ex).

55 gr de beurre

210 gr de crème fouettée

9 gr de gélatine

Dacquoise orange confite (quantité pour un silpat):

170gr d'amandes en poudre

55 gr de sucre S2

215 gr de blancs d'oeufs

170gr de sucre S0

+-80gr d'oranges confites (hachées au couteau).

Crèmeux à l'orange (le coeur de la bûche en demi-cercle):

115gr de lait entier

115gr de crème 40%

55gr de jaunes d'oeufs

60 gr de sucre S2

10gr de cointreau

le zeste d'1 orange à la microrâpe

3gr de gélatine

Caramel café:

85 gr de sucre

15gr de glucose

50 gr de crème 40%

extrait de café

1gr de gélatine

65gr de beurre

Préparation:

Dacquoise à l'orange:

- Tamiser le sucre glace S0 et la poudre d'amande. Monter les blancs avec la moitié du sucre au fouet. Serrer avec le reste du sucre S2.

- Incorporer avec délicatesse les poudres aux blancs. Etaler sur un silpat.

- Parsemer avec les oranges confites hachées grossièrement.

- Repasser la spatule sur le biscuit pour enfoncer les oranges.

- Saupoudrer de sucre glace et cuire à 170° +- 20 minutes en chaleur tournante.

Crèmeux à l'orange:

- Faire bouillir la crème, le lait et les zestes d'orange (bio). Couvrir et laisser infuser 15 minutes. Filtrer. Verser l'infusion sur les jaunes d'oeufs et le sucre préalablement blanchis.

- Remettre sur feu moyen et cuire en fouettant à 85°. Incorporer la gélatine préalablement hydratée et essorée. Ajouter le cointreau.

- Couler dans un moule à bûchette et congeler.

Crème/mousse café: 

- Faire bouillir le lait et les grains de café. Couvrir hors du feu et laisser infuser 10 minutes (goûter pour vérifier que l'on sent bien le café).

- Blanchir les jaunes d'oeufs avec  la poudre à crème et le sucre.

- Chinoiser l'infusion café sur l'appareil avec les jaunes d'oeufs.

- Remettre sur le feu en fouettant, porter à ébullition deux minutes en fouettant bien.

- Ajouter le beurre puis la gélatine préalablement hydratée et essorée.

- Une fois la crème refroidie, mélanger la.

- Monter la crème fraîche au 3/4 (comme pour le cappucino) et mélanger à la crème refroidie.

Caramel café:

- Fondre le sucre avec un peu d'eau jusqu'à obtention d'un caramel prononcé. Stopper la cuisson en versant la crème chaude. Mélanger pour obtenir une rpéparation lisse. Ajouter le beurre en 3 fois. Cuire à 103°. Ajouter la gélatine et  l'extrait de café. Refroidir et stocker dans une poche.

Montage:

- Dans un moule à bûche, étaler sur les parois de la mousse au café. Poser le crèmeux à l'orange congelé. Bien remplir avec la mousse café les côtés. Eventuellement, mettre deux lignes de caramel café sur la longueur. Finir de remplir avec la mousse café. Découper à dimension la dacquoise. Poser sur la bûche fermement.

- Mettre le tout au congélateur.

- Procéder au glaçage le jour même: cfr ici.

- Laisser ensuite au frigo.

- J'ai garni au moment (sinon, elles se ramollissent) avec de brisures de meringues suisses.

- Une petite fleur en chocolat blanc: utiliser un moule en silicone, le remplir de chocolat. Laisser cristalliser et démouler contre une surface plate.

 

Posté par mumu3f à 10:04 - Commentaires [3] - Permalien [#]
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Commentaires sur Bûche café orange

    Miamy - cela donne envie

    Posté par MC, 19 décembre 2014 à 07:35 | | Répondre
  • Magnifique réalisation!

    Posté par Betty, 19 décembre 2014 à 08:52 | | Répondre
  • Bravo, elle est superbe!

    Posté par Betty, 19 décembre 2014 à 09:10 | | Répondre
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