ATELIER SAVEURS & COULEURS

13 janvier 2015

Boule de Noel

 

 La boule de chocolat aux fruits rouges! A l'intérieur, un coulis de fruits rouges, une génoise chocolat et une pannacotta au jasmin.

boule chocolatboule chocolat 1

boule chocolat 2

Ingrédients:

Génoise au chocolat

4 oeufs

2 jaunes d'oeufs

80gr de sucre semoule S2

25gr de farine tamisée

25gr de fécule de maïs tamisée

30gr de cacao Vanhouten tamisé

100 gr de beurre fondu.

Confit de groseille:

400gr de groseilles rouges surgelées

50gr de sucre S2

1 citron

Sirop au kirsh:

10cl d'eau

50gr de sucre

4cl de kirsh

un peu de vanille en poudre.

Pannacotta jasmin:

25cl de crème

25cl de lait entier

2 feuilles de gélatine de 3.7gr

1/2 gousse de vanille

10gr de thé au jasmin de qualité (dont 8 perles de jasmin pour ma part)

Petits fruits rouges (framboises, myrtilles etc)

Préparation:

Coupe en chocolat: tempérer le chocolat et verser dans des moules demi-sphères. Laisser cristalliser au frais.

Génoise:

Fouetter les jaunes d'oeufs, les oeufs entiers et le sucre au-dessus d'un bain marie ou au Kenwood à 55° jusqu'à obtention d'une belle masse volumineuse et crèmeuse. Sortir du feu et continuer à fouetter jusqu'à formation d'un "ruban".

IMG_7434

- Incorporer farine, fécule et cacao délicatement à la maryse.

- Prélever un peu de pâte et y mélanger le beurre fondu. Remettre cela dans la pâte et mélanger délicatement.

- Etaler sur un silpat et cuire +- 15 minutes à 190°.

Confit de groseilles:

- Porter à ébullition les groseilles avec le sucre et 1 càs d'eau. Laisser mijoter un peu. Mixer, passer au chinois. Mettre un peu de jus de citron. Ajouter du sucre si nécessaire et réserver.

Sirop au kirsh:

- Porter à ébullition l'eau, le sucre et la vanille 2-3 minutes.

- Laisser refroidir, ajouter le kirsh, réserver.

Pannacotta au jasmin:

- Porter à ébullition la vanille, la crème, le lait. Sortir du feu, ajouter le thé au jasmin, laisser infuser 30 minutes. Chinoiser. Réchauffer.

- Hydrater la gélatine. Essorer et dissoudre dans la crème chaude. Laisser refroidir. La recette (comme un chef patisserie) préconisait de laisser refroidir à température ambiante et de couler quand cela a épaissit mais j'ai laissé refroidir au frigo dans un plat, j'ai ensuite remélangé et déposé dans chaque boule.

Montage:

- Couler le confit de groseille dans une coque en chocolat, poser un cercle de génoise, couler de la pannacotta, mettre des petits fruits, poser une seconde demi- sphère, coller avec un peu de chocolat fondu et réserver.

Posté par mumu3f à 12:20 - Commentaires [2] - Permalien [#]
Tags : , , , ,

Commentaires sur Boule de Noel

    ça donne envie - je me propose pour suivre le prochain cours

    Posté par MC, 12 janvier 2015 à 08:50 | | Répondre
  • Bravo pour cette si belle création!

    Posté par Betty, 12 janvier 2015 à 11:17 | | Répondre
Nouveau commentaire