Boule de Noel
La boule de chocolat aux fruits rouges! A l'intérieur, un coulis de fruits rouges, une génoise chocolat et une pannacotta au jasmin.
Ingrédients:
Génoise au chocolat
4 oeufs
2 jaunes d'oeufs
80gr de sucre semoule S2
25gr de farine tamisée
25gr de fécule de maïs tamisée
30gr de cacao Vanhouten tamisé
100 gr de beurre fondu.
Confit de groseille:
400gr de groseilles rouges surgelées
50gr de sucre S2
1 citron
Sirop au kirsh:
10cl d'eau
50gr de sucre
4cl de kirsh
un peu de vanille en poudre.
Pannacotta jasmin:
25cl de crème
25cl de lait entier
2 feuilles de gélatine de 3.7gr
1/2 gousse de vanille
10gr de thé au jasmin de qualité (dont 8 perles de jasmin pour ma part)
Petits fruits rouges (framboises, myrtilles etc)
Préparation:
Coupe en chocolat: tempérer le chocolat et verser dans des moules demi-sphères. Laisser cristalliser au frais.
Génoise:
Fouetter les jaunes d'oeufs, les oeufs entiers et le sucre au-dessus d'un bain marie ou au Kenwood à 55° jusqu'à obtention d'une belle masse volumineuse et crèmeuse. Sortir du feu et continuer à fouetter jusqu'à formation d'un "ruban".
- Incorporer farine, fécule et cacao délicatement à la maryse.
- Prélever un peu de pâte et y mélanger le beurre fondu. Remettre cela dans la pâte et mélanger délicatement.
- Etaler sur un silpat et cuire +- 15 minutes à 190°.
Confit de groseilles:
- Porter à ébullition les groseilles avec le sucre et 1 càs d'eau. Laisser mijoter un peu. Mixer, passer au chinois. Mettre un peu de jus de citron. Ajouter du sucre si nécessaire et réserver.
Sirop au kirsh:
- Porter à ébullition l'eau, le sucre et la vanille 2-3 minutes.
- Laisser refroidir, ajouter le kirsh, réserver.
Pannacotta au jasmin:
- Porter à ébullition la vanille, la crème, le lait. Sortir du feu, ajouter le thé au jasmin, laisser infuser 30 minutes. Chinoiser. Réchauffer.
- Hydrater la gélatine. Essorer et dissoudre dans la crème chaude. Laisser refroidir. La recette (comme un chef patisserie) préconisait de laisser refroidir à température ambiante et de couler quand cela a épaissit mais j'ai laissé refroidir au frigo dans un plat, j'ai ensuite remélangé et déposé dans chaque boule.
Montage:
- Couler le confit de groseille dans une coque en chocolat, poser un cercle de génoise, couler de la pannacotta, mettre des petits fruits, poser une seconde demi- sphère, coller avec un peu de chocolat fondu et réserver.