ATELIER SAVEURS & COULEURS

21 juillet 2015

Miroir aux fruits des bois

Oui, c'est un gateau que j'ai déjà fait il y a deux ans. Je trouve qu'il présente bien et donc pour l'anniversaire des filles, je l'ai concocté, un rien différent en esthétisme. Alors, le voici cette année:

 

gateau fruits des bois bavarois

Ingrédients:

Gâteau roulé:

150 gr de sucre S2

150 gr de farine

1/2 cuillère à soupe de baking powder

50 gr de beurre

6 blancs d'oeufs

8 jaunes d'oeufs

QS Cacao Vanhouten

Mousse aux fruits

500 gr de coulis de fruits

5 feuilles de gélatine

1/2 litre de crème faîche 40%

jus de citron si nécessaire

Coulis gélifié de finition:

un peu de coulis de fruits

sirop lourd (cfr ci-dessous dans la préparation)

nbr de feuilles de gélatine nécessaires (12 feuilles au litre cfr ci-dessous dans la préparation)

Décoration: fruits frais

Préparation

Gâteau roulé:

- Fouetter les jaunes d'oeufs avec le sucre S2 pour former un ruban.

- Incorporer la farine et le baking powder dans le ruban en travaillant le moins possible la pâte.

- Ajouter les blancs montés en neige et le beurre fondu.

- Prélever un peu de pâte et la colorer avec du cacao noir non sucré. Mettre en cornet et dessiner sur un silpat un motif (ou écrire un texte mais de droite à gauche et en miroir).

- Faire prendre au congélateur.

- Étaler le reste de la pâte par dessus la pâte colorée congelée sur le silpat finement.

- Cuire à 200° C jusqu'à coloration dorée. (+-5 min).

- Démouler et refroidir entre deux essuies.

- Prendre un cadre, poser un rhodoïd sur le pourtour.

- Découper le fond du gâteau et les pourtours (2 bons centimètres plus petits en hauteur que le rhodoïd) et poser dans le cadre.

Mousse aux fruits

- Tiédir légèrement une partie de la purée de fruit et y dissoudre la gélatine (préalablement ramollie dans l'eau froide et essorée).

- Battre la crème au 3/4 comme pour un bavarois (si vous aimez "sucré", vous pouvez ajouter 100 à 200 gr de sucre glace S0 à la crème fraîche). Personnellement, je n'ai pas ajouté de sucre du tout.

- Mélanger le coulis de fruits à la crème.

- Rectifier l'acidité avec un filet de citron si nécessaire.

- Mouler dans le cadre. Bloquer au froid (congélateur).

Coulis gélifié de finition

- Préparer un petit coulis de finition: de la purée de fruit diluée avec un sirop lourd (= 2 fois plus de sucre que d'eau, faire bouillir, sortir du feu, faire refroidir). Mesurer la quantité de liquide totale et y ajouter la quantité de gélatine nécessaire (12 feuilles au litre). Couler cette gelée sur quelques millimètre sur l'ensemble du gâteau.

- Remettre au grand froid pour une prise rapide.

- Peut se conserver au congélateur. Sortir bien à l'avance (plusieurs heures/la veille) pour le déguster en mousse. Sans quoi, il aura une texture un peu glacée.

- Décorer de fruits frais.

 

 Pour réaliser un coulis, j'ai pris 500 gr de fruits des bois surgelés.

Faire un sirop lourd (2* plus de sucre que d'eau, faire bouillir).

Verser 500 gr de ce sirop chaud sur les fruits. Mixer. Chinoiser.

Posté par mumu3f à 21:13 - Commentaires [3] - Permalien [#]
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Commentaires sur Miroir aux fruits des bois

    Il est magnifique.

    Posté par vanni, 28 juin 2015 à 15:07 | | Répondre
  • Magnifique !

    Posté par Chris, 29 juin 2015 à 19:50 | | Répondre
    • Merci, vos commentaires me font toujours plaisir!

      Posté par mumu3f, 30 juin 2015 à 15:43 | | Répondre
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