27 septembre 2015

Gâteau de 40 ans - gâteau andaloux

Ce printemps, nous avons réalisé à mon avis, notre plus beau voyage. Nous avons visité l'Andalousie. Odeur de fleur d'oranger dans les villes, architecture maure magnifique, palais richement décoré, jardins magnifiques avec fontaines variées, montagne, plage, ce fut vraiment superbe.

Aussi, lorsque j'ai vu la recette d'un gâteau nommé "gâteau andaloux" au citron et chocolat, je me suis dit que ce serait celui de mes 40 ans. Prévoir de petites parts par personne sans quoi il est massif!

Voici donc cette recette:

Ingrédients:

Pour la crème citron:

4 citrons bio

140gr de sucre semoule S2

80gr de beurre.

4 jaunes d'oeufs

2 oeufs entiers.

16gr de gélatine

75gr de chantilly.

Biscuit cacao:

260gr de poudre d'amandes

260gr de sucre glace S0

60gr de cacao non sucré

480gr de blancs d'oeufs

200gr de sucre S2

1 pincée de sel

Pour la crème au chocolat:

500gr de chocolat noir

200gr de crème fleurette

100gr de beurre

200gr de chantilly

Préparation:

Crème au citron:

- La veille: Zester les citrons lavés. Presser les citrons, mettre le jus dans une casserole, y ajouter les zestes, le sucre, le beurre, les oeufs et les jaunes. 

- Chauffer à feu moyen (6) en fouettant jusqu'à ce que cela épaississe (cela épaissit vers 70°).

- Retirer du feu lorsque cela a la texture d'une crème patissière et y ajouter la gélatine préalablement ramollie et égouttée. Réserver au frais.

Biscuit cacao:

- Tamiser la poudre d'amande et le sucre glace et le cacao.

- Monter les blancs en neige avec le sel puis ajouter le sucre S2.

- Mélanger les blancs aux poudres.

- Tapisser finement 2 silpats de cet appareil.

- Cuire à 200° +- 15 minutes.

- Réserver sur une grille.

Crème au chocolat:

- Fondre le chocolat aux micro-ondes (600W).

- Porter la crème à ébullition, verser en 3* sur le chocolat. Laisser durcir.

- Prélever 500gr de cette ganache, la tiédir, y ajouter le beurre et mixer pour rendre la ganache plus légère. Ajouter la chantilly avec une spatule et réserver.

- Déposer un rectangle de biscuit, la crème au citron, un rectangle de biscuit, la ganache au chocolat et un dernier rectangle de biscuit. Réserver une heure au frais.

- Chauffer le reste de crème au chocolat et masquer les surfaces du gâteau, réserver une heure au moins.

Glaçage chocolat:

20cl de lait

220gr de chocolat noir

15gr de glucose

15gr de beurre

- Porter le lait à ébullition. Verser sur le chocolat et mélanger bien. Ajouter le glucose et le beurre. Laisser épaissir et verser ensuite sur le gâteau.