ATELIER SAVEURS & COULEURS

26 décembre 2012

Bûche de Noël 2013

Cette année, pour la bûche, je me suis creusée la tête, j'ai fouillé mes livres et l'inspiration née fut la suivante: Un gâteau pain de Gênes aux cerises amarena me titillait depuis longtemps, je l'ai utilisé pour réaliser la semelle de ma bûche. A l'intérieur, j'y ai mis, une gélification de fruits rouges, un insert praliné, et, en enrobage, une mousse chocolat vanille et une mousse fruits rouges.  Je souhaitais réaliser un glaçage blanc (celui de l'année passée étant noir clic) Voici la recette: Pain de Gênes pour 3... [Lire la suite]

24 décembre 2012

Macarons caramel, mandarine ou vanille?

Voici deux ganaches et 1 marmelade extraites du livre Macaron de Felder. Pour la recette des coquilles, j'utilise toujours la même, celle-ci: clic. Avant le séchage des coques, vous pouvez si souhaité, les garnir avec un peu de grué de cacao ou de feuillantine ou autre (attention maximum la moitié des coques!).        Ingrédients: Compote mandarine pour 20 macarons: 125 gr d'eau 60 gr de sucre s2 1 pincée de 4 épices 1 badiane le jus d'1/2 citron 130 gr de mandarines fraîches Passionnément vanille... [Lire la suite]
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16 décembre 2012

Marquise au chocolat, sauce anglaise et mangue

Voici une marquise au chocolat (bavarois au chocolat) accompagnée d'une sauce anglaise et coulis de mangue. Ce dessert peut évidemment être interprété sous forme de bûche! Ingrédients pour 10 personnes: Pâte à cornet 50 gr de beurre 50 gr de sucre semoule S2 50 gr de blanc d'oeuf 50 gr de farine pm cacao non sucré Biscuit joconde 200 gr d'oeuf entier 230 gr de sucre glace S0 230 gr d'amandes en poudre 40 gr de farine 30 gr de beurre 260 gr de blanc d'oeufs 60 gr de sucre S2 1 pincée de sel Feuillantine: 250 gr de... [Lire la suite]
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12 décembre 2012

Bonshommes ou cougnou

En cette fin d'année, les cougnous sont de saison. Ici, on les appelle aussi  "bonhomme". Il s'agit d'une pâte assez proche de la pâte à cramique. Voici une recette qui agrémentera votre table au petit déjeuner!     Pour 20 cougnous de 100 gr 1kg de farine 400 gr de lait entier 4 jaunes d'oeufs 70 gr de levure fraîche+30 gr d'améliorant (pas obligatoire) 300 gr de beurre 20 gr de sel 120 gr de sucre S2 200 gr de raisins secs noirs et 400 gr de sucre perle Préparation: - Faire une fontaine avec la farine... [Lire la suite]
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12 décembre 2012

Petites miches pour la table de réveillon ou toute autre occasion

Ne sont-elles pas jolies? Après mes mésaventures avec le pain, je réussis maintenant pain et miches sans problème! Toujours les mêmes quantités à savoir: 600 gr de farine blanche 360 gr d'eau 1 trait d'huile d'olive 1 cuillère à soupe de sucre 14 gr de levure sèche 10 gr de sel. Préparation: - Mélanger le tout (sauf le sel)  au crochet pendant 8 minutes en vitesse 1. - Ajouter le sel, mélanger 2 minutes à vitesse plus rapide. - Laisser gonfler sous un essuie à +- 30° 1/2 heure. - Pétrir à nouveau 1 minute. -... [Lire la suite]
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05 décembre 2012

Eclairs et petits choux

Petits choux et éclairs garnis de fondant et farcis de crème pâtissière allégée à la crème fraîche. Chacun sa philosophie ou vous coupez vos superbes petits choux pour les farcir ou vous piquez par en dessous avec une douille et vous les farcissez incognito! Cette fois, j'ai adopté pour la deuxième solution et dans ce cas, pour farcir correctement les éclairs, piquer et remplir via les deux extrémités et le centre. Ingrédients Pâte à chou 12.5 cl d'eau 12.5 cl de lait 1 c à café de sucre semoule s2 1 c à café de sel 115 gr de... [Lire la suite]
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05 décembre 2012

Filet de biche, chicon caramélisé, pommes duchesses et sauce poivrade myrtille

La saison du gibier est revenue. Voici une petite recette, somme toute facile avec un chicon braisé, une poire au vin rouge, anis, cardamone et badiane et des pommes duchesses (recette présentée ici - clic). La sauce, délicieuse, est une sauce poivrade aux myrtilles.   Ingrédients pour 6 personnes 1 filet de biche d'1kg200 6 endives (chicons chez nous ;) ) pommes duchesses 6 mini poires (j'ai pris des mini poires au sirop) vin rouge, cardamone, cannelle, badiane Sauce poivrade: 1 carotte 1 oignon 2 échalotes 1... [Lire la suite]
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24 novembre 2012

Poulet farci aux écrevisses et tomates marinées, sauce tomate écrevisses

Voici un poulet farci aux écrevisses et tomates marinées, accompagné d'une sauce faite à base de fond de volaille, concentré de tomate, crème et écrevisses. Ici, je l'ai accompagné d'une purée de pommes de terres aux petits pois (préalablement cuits à l'étouffée et assaisonnés). Pour 4  personnes 1 poulet entier 2 cuisses de poulet 2 oignons 1 poireau - 2 carottes 1 bouquet garni 150 gr de chair d'écrevisses crème 40% QS tomates marinées sel, poivre, muscade crème culinaire concentré de tomates Préparation - Lever... [Lire la suite]
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21 novembre 2012

Saint-Nicolas suite, truffe au praliné et guimauve vanille framboise

Et oui, à l'approche du mois de décembre, je cuisine quelques gourmandises bien spécifiques! Pour vous, aujourd'hui, les recettes de truffes au praliné et de guimauves vanille framboise (recette différente de celle déjà publiée et qui me semble un rien plus ferme, plus proche de celle du commerce). Ingrédients: Truffe pralinée 250 gr de beurre 250 gr de praliné 500 gr de chocolat au lait 1 trait d'amaretto chocolat noir 811 callebaut pour enrobage Guimauve vanille-framboise 60 gr de blanc d'oeufs 400 gr de sucre semoule... [Lire la suite]
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17 novembre 2012

Saint-Nicolas approche...

Tout d'abord, merci à tous les lecteurs qui laissent un commentaire en passant, cela me fait vraiment plaisir. Aujourd'hui, petites friandises à l'approche du grand Saint! Ingrédients: Pour le massepain: 300 gr d'amandes en poudres 300 gr de sucre So (sucre glace) 1 blanc d'oeuf Pour le spéculoos (2 grands st Nicolas et 6 petits ronds) 125 gr de beurre 25 gr de miel d'acacias 1 oeuf 60 gr de cassonade blonde 65 gr de cassonade brune 240 gr de farine 1 gousse de vanille 1 c à café de bicarbonate 1 cà café d'épices à... [Lire la suite]
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