ATELIER SAVEURS & COULEURS

21 mars 2017

Baba au rhum, sorbet ananas mangue et espuma coco

Un joli dessert revisité du thuries magazine: un baba au rhum avec un sirop aromatisé à l'orange et au citron, un sorbet ananas mangue et une poêlée d'ananas remélangée à des ananas frais. Ingrédients: 1 ananas le jus et le zeste d'un citron vert sucre S2 Sorbet ananas-mangue 300gr de mangue (surgelé ou frais) 300 gr d'ananas (surgelé ou frais) quelques gouttes d'extraits de vanilles zeste d'un citron vert à la microplane +- 200 gr de sirop à baba Baba 200 gr de farine 2 gr de sel 70 gr de beurre à température ambiante... [Lire la suite]
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21 octobre 2016

Soupe de châtaigne, espuma de parmesan

Voici un petit zakouski facile pour ces fêtes qui approchent. Il peut aussi s'interpréter en entrée mais de pas prévoir de trop grande quantité (sans quoi vous ne devrez pas prévoir de plat :) ). Ingrédients 16 verrines 2 paquets de châtaignes sous vide 1 poireau 1 cube de bouillon de légume ou volaille au choix 50 cl de crème 40% 50 gr de parmesan 4 - 5 tranches de serrano Préparation: - Faire sécher le serrano au four à 130° pendant +-3/4 h sur une feuille sulfurisée. - Chauffer le blanc de poireau ciselé dans un peu de... [Lire la suite]
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17 décembre 2014

Espuma de pommes de terre, granny et saumon

Jolie entrée ou mise en bouche si vous le réalisez dans une verrine: espuma de pomme de terre chaud, granny et saumon fumé.   Ingrédients 8 personnes: 400 gr de pommes de terre bintjes nettoyées. 2 dl de crème 40% 1 dl d'eau de cuisson 60gr de beurre 1 oeuf sel, poivre. Vinaigrette: 1càs de moutarde huile de tournesol, vinaigre balsamique blanc 1 citron vert quelques baies rouges 1 échalotes émincée 2 granny oeufs de lompes en garniture. Préparation: - Couper les pommes en brunoise. Les passer dans du jus de... [Lire la suite]
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14 octobre 2014

Foie gras de la terre

Le foie gras, je le fais toujours avec une note sucrée (chutney, fruits poelés etc). Cette fois, je voulais le faire salé uniquement. Aussi, le voici accompagné de lentilles, betteraves et carottes. J'ai apprécié. Mon mari aimait moins le côté lentilles froides avec foie gras chaud. A vous de voir.       Ingrédients pour 8 personnes: Lentilles 400gr 80 gr de lardons thymn laurier huile d'olive, vinaigre balsamique 1 betterave 1 carotte jaune 3.75 dl dejus de betterave (se trouve notamment dans les... [Lire la suite]
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27 avril 2014

Espuma à l'amaretto en mignardise ou en pousse café

Mignardise ou pousse café, ceci est pour les grands: un espuma à l'amaretto. 5 minutes de préparation mais obligation d'avoir un siphon! Pour un siphon d'1/2 litre: 80 gr de sucre S2 4 dl de crème 35% 1 dl d'amaretto Préparation: - Fondre le sucre avec un peu d'eau pour un obtenir un caramel brun clair. Décuire petit à petit (attention au débordement!) avec la crème préalablement chauffée au micro-ondes (évite les risques d'éclaboussure). - Ajouter l'amaretto hors du feu. - Passer au chinois, verser au siphon et réserver... [Lire la suite]
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25 février 2013

Espuma aux poivrons, grissini et madeleines méditerranéennes

Oui, oui, je sais, cela fait longtemps qu'il n'y avait pas de post. Si je suis assez courageuse pour tout taper rapidement, il va y en avoir quelques uns qui vont se suivre. Je vous présente donc un petit zak en trois parties: un espuma aux poivrons, une madeleine pignon de pin tomates marinées et basilic et un grissini tomaté graines de pavot parmesan. Espuma poivrons: Ingrédients: 2 poivrons rouges +- 3 dl de crème fraîche 40% 1/2 feuille de gélatine (cela marche aussi avec de la crème 20% et une feuille de gélatine mais... [Lire la suite]
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03 mai 2012

Crème petit pois coriandre et écume au lard

Voici un petit zakouski rapide et parfumé qui peut se décliner en entrée. Vous pouvez agrémenter d'un morceau de jambon séché mais comme j'en avais mis sur un autre zak (recette suivra) je ne l'ai pas fait cette fois-ci. 4 coupelles Ingrédients : 100 gr de petits pois Bouillon de volaille (couvrir les petits pois) 3 brins coriandre 0.25l Crème 40%  50 gr Lardons fumés paprika en décoration Préparation - Cuire les petits pois dans un bouillon de volaille. Mixer finement avec des feuilles de coriandre. Ajouter ½... [Lire la suite]
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