ATELIER SAVEURS & COULEURS

21 mars 2017

Baba au rhum, sorbet ananas mangue et espuma coco

Un joli dessert revisité du thuries magazine: un baba au rhum avec un sirop aromatisé à l'orange et au citron, un sorbet ananas mangue et une poêlée d'ananas remélangée à des ananas frais. Ingrédients: 1 ananas le jus et le zeste d'un citron vert sucre S2 Sorbet ananas-mangue 300gr de mangue (surgelé ou frais) 300 gr d'ananas (surgelé ou frais) quelques gouttes d'extraits de vanilles zeste d'un citron vert à la microplane +- 200 gr de sirop à baba Baba 200 gr de farine 2 gr de sel 70 gr de beurre à température ambiante... [Lire la suite]
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15 mars 2013

Tartare de saumon granny et fenouil - sorbet aux herbes

Voici une entrée bien fraîche que je referai avec le beau temps. Un délicieux tartare de saumon, granny et fenouil accompagné d'un sorbet aux herbes.     avec ou sans sorbet (ayant oublié de le servir au départ! Hmmm, vive l'apéro?). Ingrédients: Pour le sorbet aux herbes (+- 1l): 1 botte de persil frisé l'équivalent de basilic l'équivalent de persil plat la moitié de coriandre 1/2 citron 200 gr de sucre 3 dl d'eau +un peu Tartare pour 6 pers: 600 gr de saumon zeste d'une orange 2 granny 1 fenouil petites... [Lire la suite]
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21 août 2012

Sorbet melon-verveine citron

  Voici une recette de sorbet melon épicée à la verveine citron (plante que j'adore par son odeur. Plante que j'ai planté au jardin mais qui résiste moyennement au gel, il faut la renouveler annuellement). Ce sorbet est très bon avec la recette telle quelle mais un peu moins onctueux que ceux où je vérifie la densité. Aussi, je conseillerais de préparer un peu plus de sirop afin de pouvoir vérifier la densité et verser la quantité de sirop nécessaire afin d'obtenir une densité de 18° baumé. Ingrédients: - 10 cl d'eau -... [Lire la suite]
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19 août 2012

Sorbet fraises et cardamone

Sorbet réalisé selon la méthode habituelle:   Les fruits sont mixés crus puis passés au chinois. Ensuite, j'y ajoute du sirop de sucre pour obtenir une densité de 19° baumé. Ici, dans le sirop de sucre, j'y ai d'abord  laissé infuser 6-7 graines de cardamones écrasées. Un filet de jus de citron rectifie l'acidité.  Laisser le jus  maturer au frigo une nuit, chinoiser et turbiner! Petit rappel pour le sirop: il s'agit d'un sirop de sucre 50-50.    
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15 juin 2012

Sorbet framboise

Pour les sorbets, pour moi, deux choses à retenir: un sirop de sucre 50/50 (même quantité d'eau et de sucre, on porte à ébullition et on refroidit) et densité entre 18 et 22°. Ici, un sorbet à la framboise, je vous ai déjà présenté celui au citron ici clic. Ingrédients: 500 g de coulis de framboises acheté (ou maison) sirop de sucre 50/50 un demi-jus de citron Préparation: - Mélanger le coulis avec le jus de citron, ajouter du sirop froid jusqu'à obtention d'une densité de 20° baumé. Rectifier si souhaité en jus de citron. ... [Lire la suite]
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13 avril 2012

Mousse de fraises et sorbet citron maison

J'ai été interpellée par une très jolie photo de la revue "thuries" de ce mois-ci. Bon, sans plaque en dent de loup pour la feuille de filo et en ayant pas acheté de fromage blanc pour le sorbet au fromage blanc proposé dans le thuries, j'ai gardé la mousse de fraises et ai aménagé le reste...   Ingrédients pour 4 personnes: 4 feuilles de gélatine trempées et pressées 250 gr de fraises mixées et passées au chinois (+ 1 petit peu pour la décoration) 80 gr de sucre S2 40 gr d'eau 2 blanc d'oeufs 300 gr de brunoise de... [Lire la suite]
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