ATELIER SAVEURS & COULEURS

21 octobre 2016

Soupe de châtaigne, espuma de parmesan

Voici un petit zakouski facile pour ces fêtes qui approchent. Il peut aussi s'interpréter en entrée mais de pas prévoir de trop grande quantité (sans quoi vous ne devrez pas prévoir de plat :) ). Ingrédients 16 verrines 2 paquets de châtaignes sous vide 1 poireau 1 cube de bouillon de légume ou volaille au choix 50 cl de crème 40% 50 gr de parmesan 4 - 5 tranches de serrano Préparation: - Faire sécher le serrano au four à 130° pendant +-3/4 h sur une feuille sulfurisée. - Chauffer le blanc de poireau ciselé dans un peu de... [Lire la suite]
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15 avril 2014

Crème d'asperges et scampis

Voici une crème d'asperge flambée accompagnée de scampi pour une entrée de saison.   Ingrédients pour 8 personnes: 24 scampis nettoyés (carapace et boyau) 1 botte d'asperges vertes 2 bottes d'asperges blanches 1 échalote 1.5 dl de noilly pratt 3 càs de pineau (ou cognac en fonction de votre stock) 6 dl de crème sel, poivre Préparation: - Cuire à l'anglaise les asperges vertes. Refroidir dans de l'eau froide et réserver. - Couper les asperges blanches (pas besoin de les éplucher) en tronçon,  cuire à l'anglaise... [Lire la suite]
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04 mars 2012

Soupe aux châtaignes, espuma de parmesan et petite tuile

Lors de votre passage, laissez-moi un commentaire! Restez informés, inscrivez-vous à la newsletter! Voici une jolie petite soupe bien crémeuse avec une petite tuile croquante de parmesan. J'ai utilisé des pleurotes comme champignons ici mais si vous trouvez des champignons des bois, cela sera fort bien aussi. Pour la charcuterie finement émincée, utiliser une jolie charcuterie style viande des grisons ou alors des petits lardons bien grillés ou, plus luxe, des minis dés de foie gras poêlés. Cette entrée se sert en petite quantité.... [Lire la suite]
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27 décembre 2011

Crème de topinambour, vanille et truffe

Cette crème de topinambour a été servie en zakouski. Ce fut un délice. Elle a été servie aux enfants en entrée et ils l'ont appréciée aussi.   Ingrédients: 500 gr de topinambours 1 échalote 1 blanc de poireau 1 litre d'eau 1 cube de bouillon de volaille 20 cl de crème fraîche culinaire 1 gousse de vanille sel, poivre copeaux de truffe fraîche (venant d'une connaissance ayant une maison en Italie, çà aide!). Préparation: - Suer le blanc de poireau et l'échalote émincés. - Ajouter les topinambours épluchés et coupés... [Lire la suite]
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