Un joli dessert revisité du thuries magazine: un baba au rhum avec un sirop aromatisé à l'orange et au citron, un sorbet ananas mangue et une poêlée d'ananas remélangée à des ananas frais.

Ingrédients:

1 ananas

le jus et le zeste d'un citron vert

sucre S2

Sorbet ananas-mangue

300gr de mangue (surgelé ou frais)

300 gr d'ananas (surgelé ou frais)

quelques gouttes d'extraits de vanilles

zeste d'un citron vert à la microplane

+- 200 gr de sirop à baba

Baba

200 gr de farine

2 gr de sel

70 gr de beurre à température ambiante

8 gr de miel

2 gr de levure sèche

5 oeufs large (+-250 gr)

Sirop à baba

1 litre d'eau

500 gr de sucre

le zeste d'une orange

le zeste d'un citron

qs rhum ambré

1 baton de citronelle

Espuma coco:

300 gr de crème de coco

100 gr de crème 40%

25 gr de sucre

2 feuilles de gélatine trempées et pressées=4gr

le zeste d'un citron vert

Préparation:

Baba:

- Au robot, avec la feuille, mélanger la farine, le beurre, le miel et la levure et sabler le tout. 

- Ajouter les oeufs un par un.

- Ajouter le sel et quelques gouttes d'extrait de vanille. Bien mélanger pour obtenir une pâte élastique.

- Laisser reposer la pâte 10 minutes.

- Mettre dans les moules silicone. Remplir à moitié.

- Laisser monter (+-2 heures) à bord du moule.

- Cuire à 180° à four préchauffé +- 15 minutes (regarder à ce que les babas soient bien dorés).

Sirop à baba:

- Porter à ébullition l'eau et le sucre. Laisser bouillir 2-3 minutes.

- Ajouter les zestes (râpés à la microrape) et la citronnelle. Laisser infuser à couvert.

- Ajouter la quantité souhaitée de rhum ambré (goûter!).

- Réserver.

- Laisser imbiber les babas dans ce sirop.

Sorbet ananas, mangue.

- Peler et tailler les fruits si ils sont frais, personnellement, j'ai utilisé des fruits surgelés.

- Ajouter le sirop à baba (+-150 gr). Mixer, contrôler la densité en baumé afin d'arriver à 20° baumé. Ajouter du sirop si nécessaire. J'ai mis cette fois ci (dépend du taux de sucre des fruits) 200 gr de sirop. Ajouter le zeste d'un citron vert (à la microplane) et quelques gouttes d'extraits de vanille. Réserver et si possible laisser maturer une nuit.

Espuma coco:

A FAIRE LA VEILLE

- Faire bouillir la crème de coco et la crème avec le zeste de citron vert et le sucre. Laisser infuser. Faire bouillir à nouveau, ajouter la gélatine.

- Filtrer soigneusement et mettre au siphon. Ajouter une cartouche de gaz. Réserver.

Préparer obligatoirement l'espuma la veille!

- Poêler la moitié de l'ananas dans une poêle beurrée avec le jus du citron vert, le zeste du citron vert et du sucre à feu vif.

- Bien mélanger. Réserver.

Au moment:

- Réchauffer les ananas. Les mélanger à l'autre moitié resté cru. Parsemer avec un peu de coco rapée.

- Présenter un baba avec la poêlée d'ananas, une boule de sorbet (veiller à le sortir un peu à l'avance du surgélateur) et l'espuma coco. Zester un peu de citron vert sur le dessus.

 Cette année, je souhaitais faire une bûche orange café. C'est des goûts plus destinés aux adultes qu'aux enfants, je vous l'accorde.

J'ai donc réalisé une dacquoise dans laquelle j'ai parsemé des morceaux d'oranges confites, un crèmeux  à l'orange forme le coeur de la bûche et autour, c'est de la mousse café. Sur le biscuit, j'ai mis un caramel café mais je l'ai trouvé un peu trop sucré et, à la dégustation, je me suis dit qu'il n'apportait rien, la bûche se suffit avec les deux mousses. Je vous livre cependant toutes les recettes et vous ferez comme bon vous semble!

 Ingrédients pour une bûche de 25*9 cm:

Crème/Mousse au café (c'est le pourtour de la bûche):

550 gr de lait entier

30 gr de café en grains écrasés au mortier

100 gr de sucre roux de canne

90 gr de jaunes d'oeufs

40 gr de poudre à crème (poudre pudding vanille imperial par ex).

55 gr de beurre

210 gr de crème fouettée

9 gr de gélatine

Dacquoise orange confite (quantité pour un silpat):

170gr d'amandes en poudre

55 gr de sucre S2

215 gr de blancs d'oeufs

170gr de sucre S0

+-80gr d'oranges confites (hachées au couteau).

Crèmeux à l'orange (le coeur de la bûche en demi-cercle):

115gr de lait entier

115gr de crème 40%

55gr de jaunes d'oeufs

60 gr de sucre S2

10gr de cointreau

le zeste d'1 orange à la microrâpe

3gr de gélatine

Caramel café:

85 gr de sucre

15gr de glucose

50 gr de crème 40%

extrait de café

1gr de gélatine

65gr de beurre

Préparation:

Dacquoise à l'orange:

- Tamiser le sucre glace S0 et la poudre d'amande. Monter les blancs avec la moitié du sucre au fouet. Serrer avec le reste du sucre S2.

- Incorporer avec délicatesse les poudres aux blancs. Etaler sur un silpat.

- Parsemer avec les oranges confites hachées grossièrement.

- Repasser la spatule sur le biscuit pour enfoncer les oranges.

- Saupoudrer de sucre glace et cuire à 170° +- 20 minutes en chaleur tournante.

Crèmeux à l'orange:

- Faire bouillir la crème, le lait et les zestes d'orange (bio). Couvrir et laisser infuser 15 minutes. Filtrer. Verser l'infusion sur les jaunes d'oeufs et le sucre préalablement blanchis.

- Remettre sur feu moyen et cuire en fouettant à 85°. Incorporer la gélatine préalablement hydratée et essorée. Ajouter le cointreau.

- Couler dans un moule à bûchette et congeler.

Crème/mousse café: 

- Faire bouillir le lait et les grains de café. Couvrir hors du feu et laisser infuser 10 minutes (goûter pour vérifier que l'on sent bien le café).

- Blanchir les jaunes d'oeufs avec  la poudre à crème et le sucre.

- Chinoiser l'infusion café sur l'appareil avec les jaunes d'oeufs.

- Remettre sur le feu en fouettant, porter à ébullition deux minutes en fouettant bien.

- Ajouter le beurre puis la gélatine préalablement hydratée et essorée.

- Une fois la crème refroidie, mélanger la.

- Monter la crème fraîche au 3/4 (comme pour le cappucino) et mélanger à la crème refroidie.

Caramel café:

- Fondre le sucre avec un peu d'eau jusqu'à obtention d'un caramel prononcé. Stopper la cuisson en versant la crème chaude. Mélanger pour obtenir une rpéparation lisse. Ajouter le beurre en 3 fois. Cuire à 103°. Ajouter la gélatine et  l'extrait de café. Refroidir et stocker dans une poche.

Montage:

- Dans un moule à bûche, étaler sur les parois de la mousse au café. Poser le crèmeux à l'orange congelé. Bien remplir avec la mousse café les côtés. Eventuellement, mettre deux lignes de caramel café sur la longueur. Finir de remplir avec la mousse café. Découper à dimension la dacquoise. Poser sur la bûche fermement.

- Mettre le tout au congélateur.

- Procéder au glaçage le jour même: cfr ici.

- Laisser ensuite au frigo.

- J'ai garni au moment (sinon, elles se ramollissent) avec de brisures de meringues suisses.

- Une petite fleur en chocolat blanc: utiliser un moule en silicone, le remplir de chocolat. Laisser cristalliser et démouler contre une surface plate.

Voici un petit zakouski facile pour ces fêtes qui approchent. Il peut aussi s'interpréter en entrée mais de pas prévoir de trop grande quantité (sans quoi vous ne devrez pas prévoir de plat :) ).

Ingrédients 16 verrines

2 paquets de châtaignes sous vide

1 poireau

1 cube de bouillon de légume ou volaille au choix

50 cl de crème 40%

50 gr de parmesan

4 - 5 tranches de serrano

Préparation:

- Faire sécher le serrano au four à 130° pendant +-3/4 h sur une feuille sulfurisée.

- Chauffer le blanc de poireau ciselé dans un peu de beurre. Ajouter les châtaignes. Couvrir d'eau et ajouter un cube de bouillon.

- Faire bouillir la crème avec le parmesan. Sortir du feu et laisser infuser à couvert une grosse demi-heure. Passer au chinois fin. Repasser au chinois avant de verser dans le siphon. Laisser refroidir. Gazer et stocker dans le frigo.

- Au moment, réchauffer la soupe, rectifier l'assaisonnement. Verser avec un bec verseur dans les verrines. Garnir d'espuma et d'un morceau de jambon séché.

Mmm, j'en étais fière de cet entremet. Premier essai, des pommes du jardin poêlées, le praliné d'une recette, le sablé d'une autre et ma couche croustillante que vous retrouviez déjà dans mon gâteau au chocolat en trois textures. Le nappage est très bon et (mais) reste coulant (contrairement au nappage des bûches qui se gélifient beaucoup plus mais n'ont pas de goût). Bref, sur ce gâteau, cela va bien mais il faut savoir que ce nappage reste souple avant de l'utiliser (comme un caramel crémeux).

Ingrédients:

Pâte sablée:

150 gr de beurre

100 gr de sucre glace S0

1 g de sel

1 peu de vanille en poudre

65 gr d'oeufs

25 gr de poudre d'amande

250 gr de farine

Croustillant:

75 gr de chocolat au lait

150 gr de feuillantine (ou biscuit sec destrooper butter crisp (galettes réduites en miettes au cutter))

165 gr de praliné callebaut.

Pommes:

5 pommes (grosses)

beurre et sucre S2 en quantité égale (+-60 gr de chaque)

Mousse pralinée:

160 gr de jaunes d'oeufs

180 gr de sirop 30°B (moitié eau et moitié sucre S2, porter à ébullition et laisser réduire jusque 105°, vérifier au thermomètre à sirop la densité).

12 gr de gélatine

200gr de praliné callebaut

380 gr de crème fouettée

Glaçage:

75 gr d'eau

150 gr de sucre semoule

150 gr de glucose

100 gr de lait concentré sucré

10 gr de gélatine

150 gr de chocolat au lait.

Préparation:

Pâte sablée:

- Travailler à la feuille du robot le beurre, le sucre S0, le sel, la vanille.

- Incorporer les oeufs puis la poudre d'amande et enfin la farine. Mélanger le moins longtemps possible.

- Réserver au frigo 1 h.

- Etaler finement sur un silpat.

- Cuire à 160° +-15-20 minutes (regarder la couleur pour que le biscuit soit légèrement doré).

- Couper la forme du moule à entremet.

- Poser dans un cercle dans lequel vous aurez mis un rhodoid sur les bords pour un démoulage facile.

Croustillant:

- Fondre le chocolat aux micro-ondes.

- Dans un cul de poule, mélanger la feuillantine avec le praliné. 

- Ajouter le chocolat fondu et mélanger.

- Réserver.

- Etaler sur le sablé refroidi.

Pommes:

- Lever des billes de pommes avec une cuillère parisienne. Les stocker dans du jus de citron.

- Faire fondre le beurre et le sucre dans une poêle à feu vif. 

- Rouler les pommes dedans quelques minutes afin de les cuire légèrement mais ne pas attendre de la compote!

- Egoutter, laisser refroidir. Etaler sur la feuillantine afin de couvrir la surface de l'entremet.

Mousse pralinée:

- Mélanger les jaunes d'oeufs avec le sirop à 30°B et cuire à feu doux jusqu'à 84°. Si cela "grumelle", mixer hors du feu. Ajouter la gélatine préalablement trempée et égouttée. Mettre dans un batteur et fouetter jusqu'à refroidissement.

- Monter la crème fouettée au 3/4 (style cappuccino).

- Détendre le praliné avec un peu de crème fouettée. Ajouter l'appareil aux jaunes d'oeufs puis le reste de la crème délicatement.

- Couler sur le gâteau.

- Lisser et faire prendre au congélateur.

Nappage:

- Chauffer à 103° l'eau, le sucre, le glucose. Sortir du feu.

- Ajouter le lait concentré et la gélatine.

- Verser sur le chocolat. Mixer si nécessaire.

- Attendre un refroidissement à 35°.

- Couler sur l'entremet en deux couches.

- Réserver au frigo.

Recette mémo

Risotto à l'alliaire avec asperges blanches, garder les pointes pour les servir poêlées.

Sauce à l'ail des ours.

Poissons fonctions de la pêche.

Asperges vertes poêlées à l'huile d'olive.

Sur un disque de pâte feuilletée, une crème chèvre et herbes est recouverte d'un disque de poivron mariné.

Ingrédients :

- 1/2 poivrons jaunes/pers.

- 1/2 poivrons rouges/pers

- huile d'olive Qs pour mariner les poivrons.

- 1 rouleau de pâte feuilletée.

- QS Roquette + 2-3 champignons de paris.

- Chèvre frais.

- Crème 40%.

- Thym, basilic, ciboulette frais

Préparation:

- Mettre les poivrons entiers au four à 200-220° une trentaine de minutes jusqu'à ce que la peau cloque. Laisser refroidir dans un sachet plaqtique. Peler en veillant à préserver des demi-poivrons.

- Mettre les poivrons dans un tupperwaere et recouvrir d'huile. Laisser au frigo 24h.

- Mélanger le chèvre avec de la crème, sel, poivre, ciboulette, thym et basilic. Réserver dans une poche.

- Cuire la pâte feuilletée dans laquelle des disques ont été découpé entre deux plaques au four afin qu'elle ne gonfle pas de trop.

- Poser les disques sur assiette, mettre une belle boule de fromage à la poche et recouvrir d'un disque plus grand de poivron égoutté correctement (séché au scottex).

 .

- Ici, accompagnés de roquette, tranches de champignon cru, huile de noix et balsamique.

Encore un délicieux pain d'Eric Kaiser, le pain viennois. Je l'aime plus que la brioche, il ne contient pas d'oeufs et se surgèle très bien.

Ingrédients:

500gr de farine blanche T65

35gr de sucre S2

9gr de sel.

25gr de lait en poudre (ou bien retirer 25gr d'eau!).

225gr d'eau.

75 gr de levain liquide.

7gr de levure sèche.

75gr de beurre ramoli.

1 oeuf pour la dorure.

Préparation:

- Malaxer le tout SAUF le beurre au robot 5 minutes à vitesse lente puis 10 minutes à vitesse rapide. 4 minutes avant la fin, ajouter le beurre.

- Laisser lever 1 h sous un linge.

- Diviser en pâtons. Attendre 10 minutes sous linge.

- Mettre en forme de boudin.

- Dorer à l'oeuf battu, mettre au frigo 10 minutes. Dorer une seconde fois. Lamer en saucisson.

- Mettre sous linge et laisser pousser 1h30.

- Cuire au four préchauffé à 160° +- 15 minutes. Avant d'enfourner, jeter 5cl d'eau dans la plaque du four pour l'embuer.

Cette année, j'ai semé et récolté des betteraves!

J'avais déjà fait un post avec des betteraves cuites avec de la cardamone et citronnelle. Ici, je vous présente une version très simple et qui fut bien appréciée: des betteraves crues (elles ont beaucoup moins le goût terreux que cuites).

Juste une petite description tant cela est facile:

Les betteraves sont pelées et tranchées finement à la mandoline (ici des rouges et une chiogga).

Par dessus, un trait d'huile de noix, fleur de sel, poivre, des noisettes concassées grossièrement, quelques feuilles de betteraves et un peu de vinaigre balsamique blanc.

Des petits blocs de féta parsemment le tout.

Ce printemps, nous avons réalisé à mon avis, notre plus beau voyage. Nous avons visité l'Andalousie. Odeur de fleur d'oranger dans les villes, architecture maure magnifique, palais richement décoré, jardins magnifiques avec fontaines variées, montagne, plage, ce fut vraiment superbe.

Aussi, lorsque j'ai vu la recette d'un gâteau nommé "gâteau andaloux" au citron et chocolat, je me suis dit que ce serait celui de mes 40 ans. Prévoir de petites parts par personne sans quoi il est massif!

Voici donc cette recette:

Ingrédients:

Pour la crème citron:

4 citrons bio

140gr de sucre semoule S2

80gr de beurre.

4 jaunes d'oeufs

2 oeufs entiers.

16gr de gélatine

75gr de chantilly.

Biscuit cacao:

260gr de poudre d'amandes

260gr de sucre glace S0

60gr de cacao non sucré

480gr de blancs d'oeufs

200gr de sucre S2

1 pincée de sel

Pour la crème au chocolat:

500gr de chocolat noir

200gr de crème fleurette

100gr de beurre

200gr de chantilly

Préparation:

Crème au citron:

- La veille: Zester les citrons lavés. Presser les citrons, mettre le jus dans une casserole, y ajouter les zestes, le sucre, le beurre, les oeufs et les jaunes. 

- Chauffer à feu moyen (6) en fouettant jusqu'à ce que cela épaississe (cela épaissit vers 70°).

- Retirer du feu lorsque cela a la texture d'une crème patissière et y ajouter la gélatine préalablement ramollie et égouttée. Réserver au frais.

Biscuit cacao:

- Tamiser la poudre d'amande et le sucre glace et le cacao.

- Monter les blancs en neige avec le sel puis ajouter le sucre S2.

- Mélanger les blancs aux poudres.

- Tapisser finement 2 silpats de cet appareil.

- Cuire à 200° +- 15 minutes.

- Réserver sur une grille.

Crème au chocolat:

- Fondre le chocolat aux micro-ondes (600W).

- Porter la crème à ébullition, verser en 3* sur le chocolat. Laisser durcir.

- Prélever 500gr de cette ganache, la tiédir, y ajouter le beurre et mixer pour rendre la ganache plus légère. Ajouter la chantilly avec une spatule et réserver.

- Déposer un rectangle de biscuit, la crème au citron, un rectangle de biscuit, la ganache au chocolat et un dernier rectangle de biscuit. Réserver une heure au frais.

- Chauffer le reste de crème au chocolat et masquer les surfaces du gâteau, réserver une heure au moins.

Glaçage chocolat:

20cl de lait

220gr de chocolat noir

15gr de glucose

15gr de beurre

- Porter le lait à ébullition. Verser sur le chocolat et mélanger bien. Ajouter le glucose et le beurre. Laisser épaissir et verser ensuite sur le gâteau.

Cette recette vient (à peu près) d'un superbe livre d'Eric Kayser le larousse du pain. Je lis ce livre depuis mes 40 ans, et oui, j'y suis passée il y a 10 jours (ce fut un cadeau) et depuis, je me suis mise au levain et aux pains au levain.

Voici donc la recette du pain brioché au levain:

Ingrédients:

500 gr de farine de blé (j'ai mis moitié farine à patisserie et moitié à pain par manque de stock).

65 gr d'eau

65gr de lait

3 oeufs

75gr de levain liquide (ou 25gr de levain sec à acheter en magasin bio)

8gr de levure sèche (5gr suffirait amplement)

10gr de sel

35gr de sucre S2

75gr de beurre ramolli

1 jaune d'oeuf pour la dorure.

Préparation:

- Mettre dans la cuve du robot la farine, l'eau, le lait, les oeufs, le levain, la levure, le sel et le sucre.

- Pétrir 5min en vitesse lente puis 5 minutes un peu plus vite. Ajouter le beurre et pétrir encore 5 minutes.

- Couvrer et laisser pousser 1h.

- Diviser en 4. Pétrir légèrement et bouler.

- Poser dans le moule huilé. Dorer au pinceau (jaune d'oeuf mélangé à un filet d'eau).

- Couvrir et laisser pousser 1h30.

- Passer une seconde couche de dorure et enfourner à 180° (jeter un peu d'eau sur une plaque du four pour dégager de la vapeur).

- Cuire +- 30 minutes (95°à coeur).