Agneau croustillant, stoemp et légumes colorés

Voici une petite recette que j'avais réalisé pour la St Valentin. Il s'agit d'un stoemp aux choux de Bruxelles , petits légumes blanchis et ensuite poêlés et filet d'agneau poêlé, enrobé dans une feuille de brick et passé au four.

Ingrédients pour 4 personnes:

800 gr de filets d'agneau

1 poignée de pois gourmands

1 betterave 4 épis de maïs

Stoemp

400gr de choux de Bruxelles

500 gr de pommes de terre

2 dl de lait

1 dl de fond de volaille

beurre, sel, poivre, muscade

Préparation:

- Poêler les filets d'agneau au beurre et les assaisonner. Détailler en 4 jolis morceaux si nécessaire.

- Cuire à l'anglaise (dans de l'eau bouillante salée) les pois gourmands et ensuite les maïs.

- Ici, j'ai cuit la betterave dans de l'eau bouillante salée (+- 1/2h, il faut piquer dedans). Ensuite, prélever avec une cuillère parisienne des boules de betterave qui seront réchauffées au beurre. La prochaine fois, je préleverai les boules dans la betterave crue et les ferai cuire dans du fond de volaille avec de la citronnelle cardamone et du gingembre comme dans mon post précédent, c'était meilleur.

Stoemp

- Prélever et garder de côté une quinzaine de feuilles de choux de bruxelles.

- Faire revenir les choux de bruxelles dans une casserole dans un peu de beurre. Après 5 minutes, ne pas attendre que les choux colorent, ajouter le fond de volaille et porter à ébullition. Ajouter le lait, ramener à ébullition. Assaisonner et laisser cuire 10 minutes à couvert. Retirer les choux et laisser réduire un peu le jus si nécessaire.

- Cuire les pommes de terre à l'eau. Egoutter, ajouter les choux de bruxelles et écraser. Assaisonner, lier avec le jus des choux et un peu de beurre.

- Assécher les filets sur un scottex. Les assaisonner, les enrouler dans une feuille de brick coupée en rectangle. Nouer avec une cordelette les extrémités (noeud assez large).

- Poser sur un silpat et cuire au four à 170° jusqu'à obtention de 62° à coeur.

- Réchauffer dans un peu de beurre les betteraves, le maïs et les pois gourmands. Assaisonner.

- Réchauffer le stoemp à feu doux et présenter.