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31 janvier 2014

Verrine framboise citron

Comme il me restait un peu de crème citron de ma tarte meringuée, j'ai reproduit une petite verrine que l'on voit souvent en pâtisserie (enfin dans ma ville): coulis framboise, crème citron et meringue italienne caramélisée.

verrine framboise citron

 

Pour une esthétique parfait, il faudrait gélifier le coulis mais au goût, j'aime mieux sans gélatine dans ce cas-ci.

Ingrédients:

Crème citron:

150 gr de jus de citrons jaunes et verts mélangés (moitié moitié pour moi)

125 ml d'oeufs entiers (4 oeufs)

150 gr de sucre

20 gr de maizena

100 gr de beurre

Une quantité équivalente en crème 35%

Meringue italienne:

2 blancs d'oeufs

105 gr de sucre

35 ml d'eau

1 pincée de sel, 1 filet de citron

sucre s2 pour caramélisation

Coulis de framboise:

Framboises écrasées avec du sucre semoule

Préparation:

Crème citron:

- Fouetter les oeufs avec le sucre et la maïzena. Chauffer le jus de citron à ébullition. Verser sur les oeufs.

- Mélanger bien, remettre le tout à feu moyen (comme pour une crème patissière). Fouetter continuellement jusqu'à épaississement. La crème doit faire de petites bulles et être bien épaisse. Sortir du feu.

- Ajouter le beurre en parcelle et en fouettant. Réserver au frigo.

- Fouetter une quantité de crème fraîche afin d'obtenir une quantité équivalente à la quantité de crème citron.

- Mélanger à la crème citron froide. Gouter afin que cela ne soit pas trop acide.

- Verser les framboises écrasées et sucrées dans le fond de verrine. Monter avec la crème citron.

Meringue italienne:

- Chauffer l'eau et le sucre à 120°. 

- Lorsque le sirop est à 110°, monter les blancs en neige avec une pincée de sel (aide les blans à monter) et un filet de citron (stabilise les blancs montés).

- Verser le sirop chaud sur les blancs en fins filets (ne pas faire tourner le fouet trop vite pour éviter les projections).

- Fouetter jusqu'à refroidissement.

- Utiliser directement: monter sur la crème citron à ras bord.

- Saupoudrer de sucre semoule et caraméliser au bec.

ATTENTION: A CONSOMMER LE JOUR MEME

- Flamber la meringue.

Posté par mumu3f à 14:51 - Permalien [#]
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