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31 janvier 2014

Verrine framboise citron

Comme il me restait un peu de crème citron de ma tarte meringuée, j'ai reproduit une petite verrine que l'on voit souvent en pâtisserie (enfin dans ma ville): coulis framboise, crème citron et meringue italienne caramélisée.

verrine framboise citron

 

Pour une esthétique parfait, il faudrait gélifier le coulis mais au goût, j'aime mieux sans gélatine dans ce cas-ci.

Ingrédients:

Crème citron:

150 gr de jus de citrons jaunes et verts mélangés (moitié moitié pour moi)

125 ml d'oeufs entiers (4 oeufs)

150 gr de sucre

20 gr de maizena

100 gr de beurre

Une quantité équivalente en crème 35%

Meringue italienne:

2 blancs d'oeufs

105 gr de sucre

35 ml d'eau

1 pincée de sel, 1 filet de citron

sucre s2 pour caramélisation

Coulis de framboise:

Framboises écrasées avec du sucre semoule

Préparation:

Crème citron:

- Fouetter les oeufs avec le sucre et la maïzena. Chauffer le jus de citron à ébullition. Verser sur les oeufs.

- Mélanger bien, remettre le tout à feu moyen (comme pour une crème patissière). Fouetter continuellement jusqu'à épaississement. La crème doit faire de petites bulles et être bien épaisse. Sortir du feu.

- Ajouter le beurre en parcelle et en fouettant. Réserver au frigo.

- Fouetter une quantité de crème fraîche afin d'obtenir une quantité équivalente à la quantité de crème citron.

- Mélanger à la crème citron froide. Gouter afin que cela ne soit pas trop acide.

- Verser les framboises écrasées et sucrées dans le fond de verrine. Monter avec la crème citron.

Meringue italienne:

- Chauffer l'eau et le sucre à 120°. 

- Lorsque le sirop est à 110°, monter les blancs en neige avec une pincée de sel (aide les blans à monter) et un filet de citron (stabilise les blancs montés).

- Verser le sirop chaud sur les blancs en fins filets (ne pas faire tourner le fouet trop vite pour éviter les projections).

- Fouetter jusqu'à refroidissement.

- Utiliser directement: monter sur la crème citron à ras bord.

- Saupoudrer de sucre semoule et caraméliser au bec.

ATTENTION: A CONSOMMER LE JOUR MEME

- Flamber la meringue.

Posté par mumu3f à 14:51 - Commentaires [5] - Permalien [#]
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Commentaires sur Verrine framboise citron

    Bonsoir,

    J'ai flashé sur votre recette, elle me semble parfaite pour terminer un repas copieux en toute légèreté mais avec gourmandise. Seulement, j'aimerais savoir combien de verrine avez vous faites avec ces proportions ?

    Merci. Laure

    Posté par Laure, 16 février 2014 à 17:48 | | Répondre
  • Bonjour,

    J'ai assez difficile de répondre avec précision car c'était un reste de crème de la tarte réalisée précédemment et j'ai fait 4 verrines.
    A mon avis, avec les proportions indiquées ici, pour la verrine, on doit faire +- 10 petites verrines.

    Bonne journée,
    Murielle

    Posté par mumu3f, 18 février 2014 à 17:31 | | Répondre
  • Bonjour, cette recette a ete postée il y a bien longtemps. J aimerai savoir si la creme citron est plutot legere comme une chantilly?
    Pourquoi est il précisé en rouge qu il faut le deguster le jour meme? J ai besoin de faire ce dessert un jour avant? C est possible?

    Posté par sheraz, 17 mars 2016 à 18:34 | | Répondre
    • Bonjour,
      Ici, la recette de la crème au citron est celle de la tarte au citron. Donc, ce n'est pas comme une chantilly. Si vous souhaitez cette texture chantilly, vous pouvez mélanger en quantité égale la crème citron et de la chantilly montée au 3/4 (texture comme la mousse d'un cappucino).
      La meringue italienne doit se faire le jour même, je crains qu'elle ne se liquéfie au sinon.
      Bonne cuisine,
      Murielle

      Posté par mumu3f, 18 mars 2016 à 11:25 | | Répondre
  • Merciiii

    Posté par sheraz, 18 mars 2016 à 12:29 | | Répondre
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